Sjokolademodell med fruktjuveler

Ingredienser

• 64 g hvit sjokolade, temperert
• 32 g bittersøt sjokolade, temperert
• Kakaosmør, smeltet
• Fargeløst pulverfargestoff, etter behov
• Fruktjuveler (se oppskrift i fremgangsmåten)
• 2.4 dl grovhakket eplesaus
• 3.5 dl aprikoser, ferske eller hermetiske (og drenert), skrellet og kjernet
• 5.3 dl sukker, pluss ekstra til å støve med
• 2.4 dl ferske bringebær, valgfritt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Plastkroppsform fra en utstyrsbutikk for utstilling. Rørform (plakatrør kan brukes). Enkel plastmaske fra en festutstyrsbutikk.
2. Det er noen ting du bør huske på når du starter et slikt prosjekt. Først, ha det gøy. For det andre, jo større formen er, desto tykkere blir sjokoladelagene.
3. Til bunnen: Det finnes flere alternativer for å lage en sjokoladebunn. Hvis du har en plastdeliestasjon, kan du helle et lag med hvit sjokolade på ca. 0.6 cm tykkelse. La det stivne. Når det har blitt hardt, vil sjokoladen trekke seg litt inn fra sidene. Vend enkelt formen opp ned, og pass på å støtte sjokoladen. Husk, sjokoladebunnen vil ta form etter mønsteret i formen. Sørg for at formen er stor nok til å romme bunnen av formen din. Hvis du ikke har en form, kan du bruke en offset-spade til å fordele et lag med temperert sjokolade på et ark med bakepapir, og sørge for å dekke hele veien ut til kantene. Løft opp bakepapiret ved hjørnene og flytt det til en ren arbeidsflate. La sjokoladen stivne litt, 4 til 5 minutter. Sjokoladen bør være fast nok til å kutte i, men ikke helt hard. Bruk tuppen av en skarp paringskniv eller en X-acto-kniv til å skjære en rett kant og lage en base som er stor nok til å holde formen.
4. Til støttestangen: Rull et stykke bakepapir til en tube. Tykkelsen på tuben vil avhenge av størrelsen på kroppsformen din. Dette stykket vil støtte kroppen, så sørg for at det er langt og tykt nok til å holde den. Sett tuben oppreist og fyll den med hvit sjokolade. La det stivne til det er hardt. Dra bakepapiret med sjokoladen inni ut av tuben. Bruk hvit sjokolade til å lime stangen fast på bunnen. Plasser den godt slik at du kan hvile kroppen mot den.
5. Til kroppen: Begynn med å dryppe både hvit og bittersøt sjokolade i formen. Dypp fingrene dine, som er rene og tørre, i en bolle med bittersøt sjokolade, og bruk dem til å spre sjokoladen over dryppene for å skape et marmorert mønster. Å dyppe fingrene i sjokolade legger til et tynt lag med sjokolade i formen, noe som gjør det lettere å lage marmormønsteret. Når formen er marmorert, fyll den med hvit sjokolade. Hell overskuddssjokoladen tilbake i bollen. Plasser bysten opp ned på en metallrist over bakepapir. Når sjokoladen begynner å stivne, etter ca. 5 minutter, skrap av kanten med en paringskniv. La den stivne. Bruk en pensel til å male et nytt lag med hvit sjokolade. La det stivne, og gjenta til sjokoladen er tykk nok til å støtte strukturen. Innvendig i bysten skal sjokoladen være jevnt dekket. Du vil se at sjokoladen er klar til å tas ut av formen når den automatisk trekker seg bort fra sidene.
6. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den lett løsne fra formen. For å ta den ut, hvil tomlene på utsiden, plasser pekefingrene på innsiden, og løft forsiktig formen opp fra sjokoladen. Ikke trykk eller dra for hardt, ellers kan du knekke sjokoladen. Du må bruke denne løftepressen på alle fire sider for å løsne sjokoladen fra formen. Bruk mer sjokolade til å lime formen fast på bunnen.
7. Til ansiktet: Bland litt rød matfargepulver inn i noe av den smeltede kakaosmøret. Bruk en liten pensel til å male leppene på innsiden av masken. Bruk andre farger til å male øyne, kinn, øyenbryn og eventuelle andre trekk du ønsker. La fargene sette seg kort. Bruk de samme teknikkene for å fylle innsiden av masken som for bysten, men bruk kun hvit sjokolade. La det stivne og ta den ut av formen. Bruk sjokolade til å «lime» masken på kroppen.
8. Til håret: Begynn med å dryppe både hvit og bittersøt sjokolade på bakepapir. Dypp fingrene dine, som er rene og tørre, i en bolle med hvit sjokolade, og bruk dem til å spre sjokoladen over dryppene for å skape et marmorert mønster. Å dyppe fingrene i sjokolade legger til et tynt lag med sjokolade i bakepapiret, noe som gjør det lettere å lage marmormønsteret. La sjokoladen stivne litt, 4 til 5 minutter. Sjokoladen vil være fast nok til å kutte i, men ikke helt hard. Bruk tuppen av en skarp paringskniv til å kutte lengder av sjokolade som skal representere hår. Bruk temperert sjokolade til å «lime» strimlene på masken.
9. Påfør fruktjuveler ved å «lime» dem med sjokolade på modellen. Fruktjuveler kan brukes som halskjede og øredobber. Bruk tannpirkere for å feste øredobbene til hodet.
10. For fruktjuvelene: Hell eplesaus, aprikoser og sukker i en ikke-reaktiv kjele med tykk bunn, på middels høy varme. Bland sammen, og tilsett bringebær. Bringebærene vil dominere smaken. Hvis du ønsker aprikos-smakende Pate de Fruit, kan du utelate bringebærene. Bruk en håndholdt stavmikser eller visp til å blande alle ingrediensene til en jevn masse. Når blandingen koker, vil den naturlige pektinen i frukten få den til å tykne. Fortsett å koke til den er tykk, og rør kontinuerlig. For å sjekke riktig konsistens, dypp en visp i blandingen og hold den horisontalt foran deg. Se hvordan blandingen drypper av vispen og tilbake i kjelen. Hvis blandingen blir på vispen og danner små kuler, som perler, er den klar. Hvis den drypper tilbake i kjelen i tynne strenger, må den koke litt lenger.
11. Når blandingen er litt tykkere enn syltetøy, hell den i en form med tut. Fyll enten en halvkuleformet eller trekantet flexipan, avhengig av ønsket design på juvelene, og la den hvile i 4 timer ved romtemperatur. Når blandingen har stivnet, fjern den og rull hver juvel i sukker. Hvis du ikke har flexipan, kan du helle Pate de Fruit i en 25 cm bunntom terteform eller kakeform med ring, plassert på et bakepapirkledd stekebrett. La Pate de Fruit avkjøle og stivne, ca. 3 timer ved romtemperatur. Når den har stivnet, fjern den og rull hver juvel i sukker. For å ta den ut av formen, bruk en skarp paringskniv til å skjære mellom frukten og formen, og løft den av. (På dette tidspunktet kan Pate de Fruit oppbevares, godt innpakket i plast og i en lufttett beholder, i opptil 2 måneder.) Strø et tynt lag med sukker over toppen av Pate de Fruit, og snu den på et annet ark med bakepapir. Fjern bakepapiret som nå er på toppen. Strø mer sukker over denne siden. Bruk en våt kokkekniv eller kutter til å skjære Pate de Fruit i ønskede former. Rull hver bit helt i sukker og server. Ikke oppbevar i kjøleskapet, da fuktigheten vil få sukkeret til å smelte.
12. Hvordan temperere sjokolade (Fra Dessert Circus, Ekstraordinære desserter du kan lage hjemme av Jacques Torres):
13. Sjokolade tempereres slik at den etter at den er smeltet, beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (det skjer når fettmolekylene skiller seg ut og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
14. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter plassere den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt, til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 °C lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i residualvarmen. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
15. En annen metode kalles frøing (seeding). I denne metoden tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
16. Den klassiske metoden kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmor- eller annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til den har en temperatur på ca. 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass, og kan bli rotete.
17. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.