Sjokolademacarons med frisk appelsinganache

Ingredienser

• 4,7 dl melis, delt
• 3 dl skivede mandler
• 3 ss naturlig usøtet kakaopulver
• 0,8 dl eggehviter (fra ca. 3 store egg), romtempererte, pisket for å løsne
• 0,6 dl sukker
• 100 g bittersøt sjokolade (ikke overstige 61 % kakao), finhakket
• 2 ss (28 g) kaldt usaltet smør, kuttet i 1 cm terninger
• 1,2 dl kremfløte
• 1 ss finrevet appelsinskall
• 0,5 ts malt nellik
• 0,125 ts malt allehånde
• 0,125 ts kosher salt
• Gullstøv (valgfritt)

Slik gjør du:

1. For makronkjeksene:
2. Plasser rister i nedre og øvre tredjedel av ovnen; forvarm til 160°C. Kle tre stekebrett uten kant med bakepapir.
3. Pulsér 2,4 dl melis og mandler i en foodprosessor til nøttene er veldig finmalt (men ikke til en pasta), i 60-90 sekunder.
4. Tilsett kakaopulver og resten av 2,4 dl melis; kjør til det er godt blandet. Sikt blandingen gjennom en middels finmasket sikt i en stor bolle; kast større mandelbiter som blir igjen i siktet (hvis mer enn 1 ss blir igjen, pulsér nøttene igjen i foodprosessoren og sikt på nytt).
5. Bruk en elektrisk mikser og pisk 0,8 dl eggehvite i en middels bolle på middels hastighet til det blir hvitt og skummende, ca. 1 minutt.
6. Med mikseren på middels-lav hastighet, tilsett sukker gradvis med spiseskjeer. Øk hastigheten til middels-høy; pisk til det dannes stive topper.
7. Rør inn de resterende 3 ss eggehvite. Vend marengsen forsiktig inn i de tørre ingrediensene i to omganger, og bland godt mellom hver gang.
8. Fyll en sprøytepose med en 0,6 cm tipp med marengs. (Alternativt kan du bruke en plastpose for frysing, og klippe av et 0,6 cm hjørne.)
9. Vri toppen av posen og sprøyt ut små sirkler på ca. 2,5 cm diameter på to av de tre forberedte stekebrettene, med 2,5 cm mellomrom.
10. La stå til toppene virker tørre, ca. 10 minutter.
11. Stek kjeksene, og roter brettene halvveis i steketiden, til de er puffet opp og tørre, ca. 16 minutter.
12. Skyv kjeksene på bakepapiret over på en avkjølingsrist. La avkjøle helt. Gjenta med resten av røren på det tredje stekebrettet.
13. For ganachen:
14. Plasser sjokolade og smør i en middels bolle.
15. I en liten kjele, varm kremfløte, appelsinskall, nellik, allehånde og salt over middels varme til det akkurat begynner å småkoke.
16. Hell den varme fløteblandingen over sjokolade og smør. La stå i 5 minutter, rør deretter til blandingen er jevn og glatt.
17. La ganachen avkjøles i romtemperatur til den tykner nok til å kunne sprøytes, ca. 1-2 timer.
18. Fyll en sprøytepose med ganachen og sprøyt en liten mengde på undersiden av halvparten av makronkjeksene. Topp med de resterende kjeksene for å lage makroner.