Sjokoladekake med whisky, bitters og appelsinmarmeladeis

Ingredienser

• 4.7 dl kremfløte
• 4.7 dl melk
• 2.4 dl sukker
• En klype kosher salt
• 3 store egg
• 2.4 dl appelsinmarmelade
• 2 ts aromatisk bitters
• Skallet av 1 appelsin
• 7.1 dl frosne, utkjernede søte kirsebær
• Skallet av 1 appelsin
• 2.4 dl appelsinjuice
• 1.8 dl sukker
• 2 ts aromatisk bitters
• En klype kosher salt
• 2 appelsiner
• 2.4 dl sukker
• 2 ss whisky
• 1 ts aromatisk bitters
• 0.6 dl flaket havsalt
• 1 ts aromatisk bitters
• Non-stick bakespray
• 3.6 dl hakket bittersøt sjokolade
• 14 ss (1 3/4 staver) usaltet smør
• 3.2 dl sukker
• 5 store egg
• 2 ss hvetemel
• Kakaopulver, til støving
• 2.4 dl whisky
• 2 ts aromatisk bitters

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: et hurtigtermometer eller sukkertermometer, en iskremmaskin, en sprayflaske og to former med 6 rom à 1.1 dl pyramideformer eller en 20-centimeters springform.
2. For iskremen med bitters-appelsinmarmelade: Bland fløte, melk, sukker og salt i en kjele. Kok opp på middels varme til temperaturen når 60 grader Celsius.
3. I mellomtiden visper du eggene i en liten bolle til de er godt blandet.
4. Når melkeblandingen når 60 grader Celsius, visper du inn eggene og fortsetter å koke under konstant omrøring til temperaturen når 77 grader Celsius. Sil blandingen gjennom en finmasket sikt over en ren bolle. Rør inn marmeladen, bitters og appelsinskall. Sett i kjøleskapet til avkjøling, i 2 til 4 timer eller over natten.
5. Frys den kalde basen i iskremmaskinen i henhold til produsentens instruksjoner. Oppbevar i fryseren til servering.
6. For kirsebær- og appelsinsausen: Bland kirsebærene, appelsinskall og -juice, sukker, bitters og salt i en kjele og kok opp. Senk varmen og la det småkoke til det er redusert og litt tykkere, i 20 til 25 minutter. La det avkjøles til romtemperatur, og kjør deretter i en blender til det er helt glatt.
7. For kandisert appelsinskall: Kok opp en liten kjele med vann. Bruk en grønnsaksskreller til å skrelle appelsinene og skjær skallet i tynne juliennebiter. Blansjer skallet i det kokende vannet. Ta det opp med en hullsleiv, kast vannet, og kok opp en ny porsjon vann. Blansjer appelsinskallet igjen.
8. I mellomtiden blander du sukker, whisky, bitters og 2.4 dl vann i en liten kjele og lar det koke opp. Senk til lav varme og la det småkoke under omrøring til sukkeret er helt oppløst.
9. Etter at appelsinskallet er blansjert en gang til, overføres det til den kokende enkle sirupen. La det småkoke til det er gjennomsiktig, i 20 til 30 minutter.
10. For bittersalt: Forvarm ovnen til 93 grader Celsius.
11. Bland salt og bitters i en plastbeholder med lokk og rist godt til saltet er jevnt dekket. Spre saltet på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ca. 20 minutter til det er tørt. Sett til side.
12. For kaken: Øk ovnstemperaturen til 190 grader Celsius. Spray to former med 6 rom à 1.1 dl pyramideformer eller en 20-centimeters springform med bakespray.
13. Varm opp sjokolade og smør i en kjele på lav varme til det er smeltet, rør deretter inn sukkeret og bland godt. Visp inn eggene til de er godt innarbeidet. Tilsett melet og bland til det akkurat er kombinert.
14. Fordel røren i de forberedte formene og stek i 20 minutter (20–25 minutter for springformen). Kaken vil ikke se ferdig ut, men vil sette seg når den avkjøles.
15. For whisky-bitters-sprayen: Mens kakene stekes, bland whisky og bitters i en ren sprayflaske.
16. Så snart kakene er tatt ut av ovnen, spray toppen med bitters-sprayen. La kakene avkjøle litt, i 3 til 5 minutter, før du tar dem ut av formene og lar dem avkjøle i 15 til 20 minutter. Spray kakene tre ganger til mens de avkjøles. Dryss kakene med kakaopulver.
17. Plasser kakene på serveringsfat og dryss hver med litt bittersalt. Skje litt kirsebær- og appelsinsaus på hver tallerken ved siden av kaken, og plasser litt kandisert appelsinskall ved siden av sausen. Server med iskremen med bitters- og appelsinmarmelade.