Sjokoladeramme for dekorasjon

Ingredienser

• Mel til forming, etter behov
• 900 g bittersøt sjokolade, temperert
• Vegetabilsk olje

Slik gjør du:

1. Lag en mal for rammen. Hvis du ønsker en kvadratisk ramme, trenger du ett trestykke; for en rektangulær ramme, to. Velg et trestykke med ønsket lengde og tekstur.
2. Bruk en gjæringssag og kutt ett eller to trestykker nøyaktig til riktig størrelse. Begge endene skal kuttes i vinkel, og baksiden skal ha to spikre som stikker ut.
3. Fordel et lag med mel, ca. 5 cm tykt, på en stor bakeplate eller direkte på arbeidsflaten. Mengden mel avhenger av størrelsen på sjokoladerammen.
4. Trykk hver del av rammemalen ned i melet slik at den er helt dekket, og bruk jevnt trykk. Løft den forsiktig ut.
5. Plasser den tempererte sjokoladen i en sprøytepose uten tupp.
6. Hold tuppen så nærme melavtrykket som mulig, og fyll forsiktig området med sjokolade.
7. La sjokoladen stivne i omtrent 30 minutter.
8. Når sjokoladen har stivnet, løft den forsiktig ut av melet.
9. For et antikt utseende kan du la melet sitte igjen på sjokoladestykket; ellers kan du rengjøre det med en stiv børste.
10. Hvis du bruker et sjokoladekunstverk (lerret), plasser det på arbeidsflaten foran deg.
11. Plasser sjokoladerammene på toppen av kunstverket langs kantene. Klipp til for å passe om nødvendig.
12. Løft ett av rammestykkene og bruk en sprøytepose fylt med sjokolade til å tegne en linje direkte på kunstverket i dets plass.
13. Flytt rammestykket slik at det «limes» til kunstverket. Gjenta med de andre tre stykkene.
14. For å fullføre, kan du bruke en pensel dyppet i vegetabilsk olje og påføre et tynt lag på sjokoladerammen. Dette vil gi den en svak glans.
15. Slik tempererer du sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
16. Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på overflaten av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
17. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 °C, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 °C lavere på grunn av mengden laktose de inneholder. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å sette seg eller krystallisere langs sidene av bollen. Når den setter seg, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
18. En annen metode kalles «frøing» (seeding). Her tilsettes små biter av ufullstendig smeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden ufullstendig smeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp.
19. Den klassiske metoden for temperering kalles «tabliering». To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til den har en temperatur på omtrent 27 °C. På dette stadiet er den tykk og begynner å sette seg. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til hele massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
20. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.