Sjokoladehorn med frukt og sorbet

Ingredienser

• 6800 g mørk sjokolade, temperert
• 900 g hvit sjokolade, temperert
• Kakaosmør
• Sorbet eller iskrem, til fyll
• Fargeløst matfargingspulver, etter ønske
• Kakaosmør, til spraymaling

Slik gjør du:

1. Lag sjokoladefruktene: Bruk en øse til å fylle en fruktform med hvit sjokolade. Når den er full, heller du den over i sjokoladekjelen. Innsiden av formen skal være jevnt dekket med sjokolade. Tørk av kanten på formen mot sidene av bollen, og plasser den opp ned på en metallrist over et bakepapir.
2. Når sjokoladen begynner å stivne, ca. 5 minutter, skrap av kanten med en liten kniv. Gjenta for å lage så mange frukter du trenger til midtpunktet ditt. Eksempler på frukter er sitroner, pærer, appelsiner, bananer, ananas og epler. Når sjokoladen har stivnet, tar du ut fruktene av formene.
3. Lag bladene: Bruk en pensel dyppet i hvit sjokolade til å dekke den ene siden av et plastblad. La sjokoladen stivne, og peel deretter av plastbladet. Gjenta for å lage så mange blader du ønsker. Bruk samme teknikk for å lage mindre blader til ananasstammen.
4. Sett sammen ananasstammen: Bruk en plastkuppelform eller en liten glassbolle. Legg en liten klatt hvit sjokolade i bunnen av formen. Plasser blader med endene i sjokoladen, og toppene langs sidene av bollen. Legg til et nytt lag. Fortsett denne prosessen for å lage en så stor stamme du ønsker. Når sjokoladen har stivnet, popp ut stammen av formen.
5. Mal fruktene og bladene: Hvis du bruker en airbrush, plasser noen dråper farge i beholderen og dekorer som du blir inspirert. Bruk airbrushen til å male ananasstammen og bladene grønne. Bruk temperert sjokolade til å feste stammen til toppen av ananasen. Mal hver frukt etter inspirasjon.
6. Lag en base: Plasser metallregler på en overflate dekket med bakepapir slik at de danner et åpent område på ca. 62 x 41 cm. Hvis du ikke har metallregler, kan du bruke modellkitt eller treskiver. Plasser en veldig stor kakekrans eller en rund aluminiumsplate med diameter på 34 cm inne i området. Hell temperert mørk sjokolade i ringen og i det åpne området for å danne et lag på ca. 1,3 cm tykkelse. Når sjokoladen har stivnet, fjern ringen og metallreglene, og ta av bakepapiret. Ringen er inne i basen, men atskilt, slik at du kan flytte ferdiglaget krone til ønsket posisjon.
7. Lag støttene til basen: Plasser metallregler på en bakepapirkledd overflate slik at de danner et åpent kvadrat på ca. 20 cm. Hell temperert sjokolade i området for å lage et lag på ca. 1,3 cm. Når sjokoladen begynner å sette seg, men ikke er helt hard, bruk en kniv til å kutte en linje som ligner på tre halvsirkler ende til ende. Kurvene i dette stykket matcher kurvene i formen til kransen. Når du er klar til å plassere kransen, vil den hvile på disse trekantene. Når sjokoladen har stivnet, fjern metallregler og bakepapir.
8. Lag sjokoladekransen: Formen jeg brukte var ca. 30 cm lang og 30 cm bred. Bruk en øse til å helle sjokolade i den ene halvdelen av formen. Bruk en pensel til å fordele sjokoladen jevnt over hele formen. Du kan gjenta dette for å få en tykkelse på ca. 9 mm. Gjenta med den andre halvdelen av formen. Klam sammen de to halvdelene. Plasser formen i en eske og hell sjokolade inni. Roter formen slik at sjokoladen dekker innsiden jevnt. Hell overskuddssjokoladen tilbake i formen, og plasser den opp ned på en metallrist over et bakepapir. Når sjokoladen har stivnet, fjern formen.
9. Stå kransen opp på den åpne enden. Bruk temperert sjokolade til å feste de trekantede basestykkene til kransen, slik at de støtter den i sin endelige posisjon.
10. Forbered malingspistol: Smelt like deler mørk sjokolade og kakaosmør over et vannbad til glatt og klumpfritt. Sett kransen i fryseren i ca. 20 minutter. Overflaten av sjokoladen må være avkjølt slik at belegget stivner ved kontakt, og gir ønsket tekstur.
11. Ta kransen ut av fryseren og plasser den på en flat overflate. Fyll en ren malingspistol med den smeltede sjokoladen og bruk den til å spraye desserten med sjokolade. Tips: Rengjøring blir enklere hvis du bruker en pappeske som bakgrunn når du sprøyter. Spray sjokoladen for å gi den en fløyelsaktig sjokoladetekstur.
12. Fyll fruktene: Bruk en sprøytepose, en spatel eller en skje til å fylle hver fruktform med riktig sorbet-smak. Fyll helt opp, og sett dem tilbake i den formede sjokoladefrukten i fryseren til de skal brukes. Du kan også bruke temperert sjokolade til å lukke noen av fruktformene. Tips: Denne prosessen kan gjøres 1–2 dager i forveien.
13. Montering: Tips: Alt som berører kransen etter at den er sprayet, vil sette merker. Hvis du må flytte den, hold godt i innsiden av formen og flytt den ved å bare berøre innsiden. Overfør den sprayede kransen til basen. Du kan rotere basen for å plassere presentasjonen i ønsket posisjon.
14. Ordne de frosne sjokoladefruktene og bladene inni kransen.