Sjokoladefondue med kandisert appelsinskall, bringebær og mandelmakroner

Ingredienser

• 2 navleappelsiner
• 0.5-0.75 ts salt
• 1.2 dl sukker
• 0.6 dl vann
• Smør til å smøre bakepapir
• 1.2 dl skivede, blancherte mandler
• 140 g ren mandelmasse (ikke marsipan)
• 1 eggehvite
• 0.125 ts salt
• 85 g mørk sjokolade (ikke mer enn 64 % kakao)
• 0.6 dl kremfløte
• 1 ss usaltet smør
• 1 ss Cognac eller annen brandy
• Tilbehør: 2.5 dl bringebær

Slik gjør du:

1. Lag kandisert skall:
2. Skjær av en 1.2 cm tykk skive fra toppen og bunnen av hver appelsin for å eksponere frukten. Skjær deretter riss i appelsinskallet fra topp til bunn i 0.8 cm intervaller, og kutt gjennom det hvite laget med en skarp kniv.
3. Dra av hver skive av skall, inkludert det hvite laget, med fingrene og legg det i en tung gryte på 2 til 3 liter. Sett frukten til side til senere bruk.
4. Fyll gryten med vann, tilsett 0.25 ts salt, og kok opp. La det koke uten lokk i 10 minutter, sil deretter skallet i en sikt.
5. Gjenta prosessen med mer kaldt vann og resten av saltet, og sett skallet til side. Hvis skallet ikke er veldig mørt, gjenta prosessen en tredje gang.
6. Legg et ark bakepapir eller voksark på et stekebrett og sett det på en rist.
7. Kok opp sukker og 0.6 dl vann i en rengjort gryte over moderat høy varme. Rør om og børst eventuelle krystaller fra sidene av gryten med en pensel dyppet i kaldt vann til sukkeret er oppløst.
8. Tilsett skallet i sirupen i gryten og kok, rør hyppig, til det meste av sirupen er absorbert av skallet, ca. 4-5 minutter.
9. Overfør skallet til det forberedte stekebrettet, og skill skivene fra hverandre. La det tørke til det bare er litt klebrig, minst 1 time.
10. Lag makroner:
11. Sett ovnsristen i midten og forvarm ovnen til 160°C.
12. Smør et stort stekebrett og legg mandler i en lav skål.
13. Bland mandelpasta, eggehvite og salt i en foodprosessor til det er jevnt. Overfør deretter deigen til en liten bolle eller et ark voksark.
14. Bruk en teskje til å forme små, runde kuler av deigen, og vend dem i mandlene slik at de blir dekket helt.
15. Legg dem på stekebrettet med ca. 2.5 cm mellomrom.
16. Stek til toppene er lyse gullfargede og undersidene er gyldne, ca. 20-25 minutter. Overfør til en rist for avkjøling.
17. Lag fondue:
18. Finhakk sjokoladen (helst i en foodprosessor) og overfør den til en liten bolle.
19. Kok opp fløte, smør og Cognac i en liten gryte på 0.5 til 1 liter over moderat varme.
20. Ta av varmen og tilsett sjokoladen, rør til den er smeltet og glatt.
21. Overfør til en fonduegryte og sett den over et stearinlys eller i en liten oppvarmet bolle. Sjokoladen vil holde seg varm nok til dyping i omtrent 20 minutter uten lys.
22. Anrett bringebær, appelsinskall og makroner på en tallerken (bruk trepinner til bringebærene) og server med fondue.