Sjokoladedome med sommerbærkompott

Ingredienser

• Lime dacquoise
• Sommerbærkompott
• Sjokolademousse
• Vaniljemousseline
• Sjokoladetuille
• Karamellstang
• Sjokoladeglasur
• 1.8 dl melis
• 1.8 dl mandelmel
• 3 lime, revet skall
• 2.4 dl eggehviter (7 stk)
• 1 lime, saft
• 0.9 dl sukker
• 1.5 dl ristede, hakkede mandler
• 2 ss sukker
• 0.5 pakke pektin
• 1.8 dl blandede røde bær (jordbær, bringebær, rips)
• 0.5 lime, saft
• 0.25 vaniljestang
• 0.6 dl sukker
• 0.9 dl eggeplommer
• 0.9 dl kremfløte
• 1.8 dl bitter sjokolade, smeltet
• 3.6 dl kremfløte, pisket
• 4.1 dl melk
• 4 vaniljestenger
• 0.6 dl eggeplommer
• 1.2 dl sukker
• 2 ss pektinpulver
• 1 ts gelatin, utblandet i 2 ts vann
• 6 ss smør
• 2.7 dl kremfløte, pisket
• 1 stang smør, romtemperert
• 1.2 dl melis
• 1.2 dl eggehviter (3 stk)
• 5 ss hvetemel, siktet
• 1 ss kakaopulver, siktet
• 3 dl fondant
• 1.2 dl glukose
• 3.9 dl sukker
• 2.7 dl vann
• 5.3 dl aprikosglasur
• 5 ss kakaopulver
• 5 ss brun glacé
• 5 ss kakaopasta
• 5 ts gelatin, utblandet i 2 ss vann

Slik gjør du:

1. Montering: Fyll sjokolademoussen i 4 (5 cm) domemodeller. Fordel moussen rundt sidene av domene opp til toppen, og frys. Gjenta prosessen med mousseline, og frys. Plasser en 2 cm skive dacquoise på mousselinen. Fyll med 20 gram kompott. Topp med en 4.5 cm skive dacquoise, og frys. Vend ut og glasér. Pynt med tuile og karamellstang.
2. Lime-dacquoise: Bland sukker, mel og limeskall, sett til side. Pisk eggehviter og limejuice til myke topper, tilsett gradvis sukker til stive topper. Vend inn sukkerblandingen, og fordel i en bakeplate med bakepapir. Strø over ristede mandler og stek i en forvarmet ovn på 190°C i 12 minutter. Avkjøl og skjær i 4 skiver på 4.5 cm og 4 skiver på 2 cm.
3. Sommerbærkompott: Bland sukker, pektin og bær. Tilsett limesaft og vaniljefrø. Kok opp og la småkoke til det tykner. Avkjøl.
4. Sjokolademousse: Bland sukker, eggeplommer og kremfløte. Visp over vannbad kontinuerlig til det tykner. Varm opp fløten og tilsett den tempererte eggeblandingen. Vend inn den piskede kremen og bruk umiddelbart.
5. Vaniljemousseline: Kok opp melk og vaniljebønner. Rør eggeplommer, sukker og melis til en glatt røre. Temperer eggeplommene med melken og kok i 3 minutter. Ta av varmen, tilsett myknet gelatin. Rør inn smør, avkjøl til romtemperatur. Vend inn pisket krem og bruk umiddelbart.
6. Sjokoladetuille: Rør smør og sukker hvitt. Tilsett eggehviter gradvis. Bland inn mel og kakaopulver til en jevn røre. Fordel røren i et 25 x 7.5 cm rektangel. Stek i en forvarmet ovn på 190°C i 7 minutter. Skjær umiddelbart i 4 trekanter med en 1.25 cm basis. Pakk den varme tuilen rundt domene for å danne pynt. Avkjøl helt og oppbevar i lufttett beholder.
7. Karamellstenger: Kok opp sukker og vann til det blir gyllent. Skje karamell på silikonmatte, og form til 15 cm lange stenger. Avkjøl og oppbevar i lufttett beholder.
8. Sjokoladeglasur: Kok opp sukker, vann og aprikossyltetøy. Tilsett kakaopulver, brun glacé og kakaopasta. Rør til det er smeltet og kok i 4 minutter. Tilsett myknet gelatin. Sil og oppbevar tildekket.