Sjokoladebakt Alaska med mandelkrokan

Ingredienser

• 2 ss mandelolje
• 4.7 dl skåldede og skivede mandler
• 5.3 dl sukker
• 4.7 dl helmelk
• 1.2 dl kremfløte
• 1.8 dl usøtet kakaopulver (f.eks. Valrhona)
• 113 g bittersøt sjokolade, finhakket
• 4 store eggeplommer
• 2 ss kaffelikør (f.eks. Kahlúa)
• 2 ts ren vaniljeekstrakt
• 0.5 ts fint havsalt
• Kokespray
• 2.4 dl pluss 2 ss hvetemel
• 1.5 ts bakepulver
• 0.5 ts natron
• 0.25 ts fint salt
• 6 ss usaltet smør, pluss mer til smøring
• 1.2 dl pluss 1 ss kakaopulver (f.eks. Valrhona eller Cocoa Barry)
• 1.8 dl muscovadosukker (lyst brunt sukker)
• 1.8 dl sukker
• 1.8 dl sterkt brygget svart kaffe, romtemperert
• 1.8 dl kulturmelk
• 2 store egg
• 1 ts ren vaniljeekstrakt
• 4 store eggehviter, romtemperert
• 2.4 dl sukker
• En klype kremortartari
• 0.5 ts ren vaniljeekstrakt
• 0.5 ts ren mandelekstrakt
• 28 g bittersøt sjokolade, finhakket

Slik gjør du:

1. For iskremsen:
2. Forvarm ovnen til 175 °C. Pensle et bakepapirkledd stekebrett med mandelolje og sett til side.
3. Fordel mandlene på et annet bakepapirkledd stekebrett og rist dem til de er lett gyldne, ca. 5–7 minutter.
4. I en middels stor, tykkbunnet kjele, kombiner 3.5 dl sukker og 1.2 dl vann. Kok opp over middels høy varme uten å røre, til det får en middels ravfarge.
5. Ta karamellen av varmen, tilsett umiddelbart mandlene og rør raskt for å blande godt. Hell ut på det forberedte stekebrettet og spre raskt ut til jevn tykkelse. La karamellen avkjøle helt. Hakk den grovt og sett til side.
6. Varm opp melken, fløten og 1.2 dl sukker i en middels kjele til sukkeret er oppløst og melken begynner å småkoke. Tilsett kakaopulver og sjokolade, og visp til glatt.
7. Ha eggeplommene og resten av 0.6 dl sukker i en bolle med en elektrisk mikser utstyrt med flatpisker, og pisk på høy hastighet til det blir lyst gult og det dannes bånd, ca. 3–5 minutter.
8. Ta bollen ut av mikseren og visp sakte inn den varme sjokoladeblandingen.
9. Hell egge- og sjokoladeblandingen tilbake i kjelen og kok opp på lav til middels varme under konstant omrøring med en tresleiv, til den tykner og dekker baksiden av skjeen. Ikke la blandingen koke!
10. Sil den gjennom en finmasket sikt over en bolle plassert i et isbad, og rør inn kaffelikør, vanilje og salt. Rør til blandingen er avkjølt.
11. Legg et stykke plastfolie direkte på overflaten av kremen og la den stå i kjøleskapet i minst 4 timer og opp til 24 timer.
12. Hell den kalde kremen i iskremmaskinens bolle og kjør i henhold til produsentens anvisninger. Rør inn den grovt hakkede mandelkaramellen.
13. Spray en glassbolle på 2 liter med non-stick spray, dekk med plastfolie og spray plastfolien. Skrap iskremen over i bollen og jevn ut toppen. Isen vil ikke fylle hele bollen; den største flaten av iskremen skal være ca. 20 cm i diameter. Press mer plastfolie over toppen og frys til den er fast, minst 4 timer.
14. Til kaken:
15. Forvarm ovnen til 165 °C. Smør en 23 cm rund kakeform og dekk bunnen med bakepapir.
16. Visp sammen mel, bakepulver, natron og salt i en middels bolle.
17. Smelt smøret i en middels stor kjele over middels varme. Visp inn kakaopulver og kok i 1 minutt.
18. Ta kjelen av varmen, tilsett sukkeret og visp til det er oppløst. Tilsett kaffe, kulturmelk, egg og vaniljeekstrakt, og visp videre til det er glatt.
19. Skrap røren i den forberedte kakeformen og stek på midterste rille til en kakepinne kommer ut med noen fuktige smuler, ca. 35–40 minutter.
20. La kaken avkjøle i formen på en bakerist i 20 minutter. Ta kaken ut av formen og la den avkjøle helt.
21. Til marengsen:
22. Forvarm ovnen til 260 °C. Fyll en middels stor kjele med 0.6 dl vann. Sett kjelen over middels varme og la vannet småkoke.
23. Ha eggehvitene, sukkeret og kremortartari i en varmebestandig bolle som tåler varme, og plasser over kjelen. Visp kontinuerlig til sukkeret er oppløst og hvitene er varme å ta på, ca. 3 minutter.
24. Overfør bollen til den elektriske mikseren utstyrt med visp, og pisk på lav hastighet, gradvis opp til høy hastighet, til stive, blanke topper dannes, ca. 10 minutter.
25. Tilsett vanilje- og mandelekstraktene og sjokoladen, og bland til det er godt kombinert. Fyll umiddelbart en sprøytepose utstyrt med en #5 stjernetipp med marengsen.
26. For montering:
27. Ta iskremen ut av fryseren og legg den på kaken. Pisk marengsen på toppen av iskremen i en dekorativ form (eller bruk en skje til å legge marengsen over iskremen og svirvle med en slikkepott).
28. Hvis iskremen begynner å smelte, sett kaken tilbake i fryseren i 15 minutter.
29. Sett kaken i ovnen og stek til marengsen akkurat begynner å bli brun, 1–2 minutter. Ta ut kaken og server umiddelbart.