Sjokolade- og vaniljevacherin

Ingredienser

• 5 store eggehviter
• 1.8 dl sukker
• 3.2 dl melis
• 4.7 dl helmelk
• 100 g usøtet sjokolade, hakket
• 4 store eggeplommer
• 1.2 dl sukker
• 1 vaniljestang
• 4.7 dl helmelk
• 1.2 dl kremfløte
• 1.5 ss honning
• 4 store eggeplommer
• 1.2 dl sukker
• 4 dl kremfløte
• 3 ss sukker
• 0.5 vaniljestang

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 110 °C.
2. Plasser eggehvitene i en stor blandebolle og pisk med en elektrisk mikser på middels hastighet til det blir skummende. Tilsett sukkeret, en spiseskje av gangen. Øk mikserens hastighet til middels-høy og pisk til stive, men ikke tørre topper, omtrent 7 minutter.
3. Vend forsiktig inn melisen med en slikkepott av gummi. Det er viktig å vende så forsiktig som mulig for å unngå å miste luftigheten i marengsen.
4. Plasser marengsen i en sprøytepose utstyrt med en 2 cm glatt tipp. Tegn to (20 cm) sirkler på et ark bakepapir ved å tegne rundt utsiden av en 20 cm kakeform med en penn. Vend papiret slik at tegningen er ned mot underlaget og legg det på et stekebrett.
5. For å sprøyte ut diskene, hold sprøyteposen i en liten vinkel ca. 4 cm over bakepapiret. Start i midten av sirkelen og sprøyt marengsen i en spiral ut mot kanten av omrisset. Hvis marengsen ryker mens du sprøyter, fortsett bare der det brøt. Hvis det dannes luftbobler på disken, gå tilbake og fyll dem ut med den ekstra marengsen i sprøyteposen.
6. Sprøyt ut ekstra sirkler som er omtrent 5 cm brede og like høye som kakeformen din. Disse vil bli brukt til å dekorere utsiden av kaken.
7. Stek marengsdiskene til de er faste å ta på, ca. 1 time. Hvis marengsen begynner å få farge under stekingen, senk ovnstemperaturen med 10 °C. Ta stekebrettet ut av ovnen og la det avkjøles på en rist til marengsdiskene er helt avkjølt. Hvis du har tid, kan du slå av ovnen og la marengsen tørke i ovnen i en time, noe som vil gjøre at den tørker helt.
8. Mens marengsdiskene stekes, forbered iskremen.
9. Ha et isbad klart før du begynner. For å lage et isbad, fyll en bolle på 4 liter med isbiter. Strø rikelig med salt over isen og tilsett vann til det dekker isen. Plasser en ren, tørr bolle på 2 liter over isbadet.
10. For å lage sjokoladeiskrembasen: Varm melk og hakket sjokolade sammen i en tykkbunnet kjele på 2 liter over middels-høy varme til det dannes bobler rundt kanten av kjelen. Mens melken varmes, bland sukker og eggeplommer og visp til det er godt innarbeidet og tykt.
11. Temperer eggeblandingen ved å helle omtrent halvparten av den varme melken i den og visp godt. Hell deretter den tempererte eggeblandingen tilbake i resten av den varme melken og sjokoladen. Kok opp over middels-høy varme under konstant omrøring med en slikkepott til det er litt tykt, ca. 3 til 5 minutter.
12. Dypp raskt slikkepotten i den varme blandingen og hold den horisontalt foran deg. Med tuppen av fingeren, tegn en rett linje ned midten av slikkepotten. Hvis blandingen holder seg og ikke fyller ut linjen, er den klar til å tas av varmen. Hvis linjen fylles med væske, må blandingen koke litt lenger. Gjenta testen hver 30. sekund til den er ferdig. Under ingen omstendigheter skal blandingen begynne å koke. Hvis du ser bobler dannes rundt kanten av kjelen, fjern den fra varmen og visp grundig for å kjøle den ned. Når blandingen er ferdig kokt, hell den over i en ren bolle og la den avkjøles.
13. Hvis du vil forkorte avkjølingstiden, kan du avkjøle den i et isbad. Når blandingen er avkjølt, kjør den i iskremmaskinen etter type. Isen er ferdig når den er kremete og glatt, med konsistens som soft-serve. Hell iskremen i en lufttett beholder og oppbevar i fryseren til den skal brukes.
14. Mens sjokoladeiskremen avkjøles, forbered vaniljeiskremen. Varm melk, fløte, honning og vaniljebønne i en non-reaktiv kjele på 2 liter over middels-høy varme til det dannes bobler rundt kanten. Før du tilsetter vaniljebønnen, bruk en skarp liten kniv til å dele vaniljebønnen i to på langs. Skrap ut frøene med knivbladet og tilsett både frø og skall i blandingen.
15. Mens melken varmes, bland sukker og eggeplommer og visp til det er godt innarbeidet og tykt. Temperer eggeblandingen ved å helle litt av den varme melken i den og visp godt. Hell den tempererte eggeblandingen tilbake i den varme melken og kok opp under konstant omrøring til den er litt tykkere, nok til å dekke baksiden av en skje.
16. Ta kjelen av varmen og hell blandingen i en bolle plassert over isbadet. Fjern vaniljebønnen. Rør i blandingen av og til for å fordele de kjøligere delene. Når den er helt avkjølt, fjern bollen fra isbadet og kjør den med en stavmikser, foodprosessor eller blender til den er jevn. Kjør iskremen i iskremmaskinen og oppbevar i en lufttett beholder i fryseren til den skal brukes.
17. Neste steg er å forme iskremen i kakeformen. Kle en kakeform med bakepapir. Du kan trenge å myke opp iskremen litt. Lag et lag på ca. 3.8 cm med sjokoladeiskrem i bunnen av kakeformen. Deretter et lag på ca. 3.8 cm med vaniljeiskrem oppå sjokoladen. Sett kakeformen i fryseren og la den stivne. Hvis du vil dekorere iskremen med iskuler, bruk en iskremkule til å forme resten av iskremen til kuler i ulike størrelser. Plasser kulene på et bakepapirkledd stekebrett og sett i fryseren til de er stivnet.
18. Når marengsdiskene er stekt og iskremen er formet, er det tid for å sette sammen Vacherinen. Ta kakeformen ut av fryseren. Det kan være nødvendig å dyppe formen i varmt vann i noen sekunder for å løsne iskremen. Når den er løsnet, legg en marengsdisk oppå den formede sjokoladeisen. Dekk med en tallerken eller kakeplate av papp og snu den slik at vaniljen nå er oppå. Legg en marengsdisk oppå vaniljen og sett den formede kaken tilbake i fryseren.
19. For å lage pisket krem: Bruk en skarp kniv til å dele vaniljebønnen i to på langs. Skrap ut frøene med knivbladet og tilsett dem sammen med fløte, sukker og vaniljefrø i en medium stor bolle. Pisk til stive topper med en elektrisk mikser på middels-høy hastighet.
20. Ta Vacherinen ut av fryseren. Fyll en sprøytepose utstyrt med en 2 cm stjernetupp med den piskede kremen og bruk den til å dekorere toppen og sidene. Bruk en snurrplate for enklere arbeid. Oppbevar Vacherinen i fryseren til den skal serveres.
21. Det er enklest å skjære kaken med en varm serratert kniv. For å varme opp kniven, dypp den i en høy beholder med varmt vann før hver skjæring og tørk av overflødig vann.