Sjokolade- og kokoskonfekt

Ingredienser

• 900 g bittersøt sjokolade, temperert
• 385 g kokosmelk på boks (eller 500 g usøtet kokosmelk)
• 0,6 dl (100 g) maissirup
• 0,6 dl (50 g) Malibu kokosrom
• 0,6 dl (50 g) rom
• 1250 g hvit sjokolade, hakket
• 2 dl (187,5 g) revet usøtet kokosnøtt

Slik gjør du:

1. Fyll den valgte sjokoladeformen (f.eks. en liten bonbon-form) med den tempererte bittersøte sjokoladen. Bank formen mot benken for å fjerne luftbobler.
2. Når formen er full, hell sjokoladen tilbake i en bolle. Hver fordypning skal være jevnt dekket med sjokolade.
3. Skrap formen ren med en spatel og plasser den opp ned på en rist over et stekebrett.
4. Når sjokoladen begynner å stivne (etter ca. 5 minutter), skrap kantene rene igjen med en kokkekniv. Dette forhindrer at sjokoladen setter seg fast og sprekker når den krymper.
5. Du kan sette formen i kjøleskapet i noen minutter for å hjelpe sjokoladen å stivne. Gjenta med så mange former du ønsker.
6. For fyllet: Ha kokosmelk i en kjele og kok opp.
7. Rør inn maissirup, kokosrom og rom.
8. Ha den hvite sjokoladen i en stor blandebolle. Hell den varme kokosmelken over sjokoladen og bland grundig.
9. Rør inn den revne kokosnøtten. La blandingen avkjøles til romtemperatur (den skal fortsatt være myk nok til å sprøyte).
10. Ha blandingen i en sprøytepose og fyll hver sjokoladefordypning med kokosblandingen, nesten opp til kanten.
11. La dette stivne til blandingen har blitt hard, ca. 2 timer.
12. Bruk en spatel til å dekke åpningene i hver fordypning med mer temperert bittersøt sjokolade.
13. Når sjokoladen har begynt å stivne, bruk spatelen til å skrape bort overflødig sjokolade.
14. La sjokoladen stivne helt. Vend formen opp ned og gi den et raskt slag mot benken. Sjokoladene vil løsne fra formen og er klare til å serveres.
15. Sjokolade tempereres for å beholde glansen og stivne uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere.
16. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter smelte den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius. Den vil beholde formen selv når den er mesteparten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder. Eventuelle rester av klumper vil smelte i sjokoladens restvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene. Vanligvis begynner sjokoladen å stivne eller krystallisere langs sidene av bollen. Når den stivner, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og holder sjokoladen temperert lenger.
17. En annen måte å temperere sjokolade på kalles frøing (seeding). I denne metoden tilsettes små biter av usmeltet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden usmeltet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av den totale mengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
18. Den klassiske metoden for å temperere sjokolade kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en spatel til temperaturen er omtrent 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne. Denne tempererte sjokoladen tilsettes deretter i den resterende, ikke-tempererte sjokoladen og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
19. En enkel måte å sjekke tempereringen på er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.