Sprø sjokolade-kornflak

Ingredienser

• 9.5 dl maisflak
• 455 g bittersøt sjokolade, temperert

Slik gjør du:

1. Ha kornflakene i en stor blandebolle.
2. Hell omtrent halvparten av den tempererte sjokoladen over kornflakene.
3. Bruk en slikkepott av gummi og bland til kornflakene er jevnt dekket. Sjokoladen vil umiddelbart begynne å stivne.
4. Når sjokoladen har stivnet, gjenta med den resterende sjokoladen for å få et andre lag.
5. Skje raskt sjokolade-kornflakene opp i små hauger på et bakepapirkledd stekebrett. Det er lettere å bruke én skje til å forme haugene og en annen skje til å skrape dem over på stekebrettet. Det er viktig å jobbe raskt, da blandingen er lettere å forme før sjokoladen stivner.
6. Hvis kjøkkenet ditt er veldig varmt, kan du sette stekebrettet i kjøleskapet i omtrent 5 minutter for å la sjokoladen stivne. Ikke la dem stå i kjøleskapet i mer enn 10 minutter. Hvis de blir for kalde, vil det dannes kondens på dem når de tas ut igjen på grunn av temperaturforskjellen mellom den kalde sjokoladen og den varme luften, noe som vil få sjokoladen til å bli hvit. Dette påvirker ikke smaken, men ødelegger utseendet.
7. Oppbevar dem i en lufttett beholder på et kjølig, tørt sted i opptil 2 uker.
8. Slik tempererer du sjokolade (fra *Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home* av Jacques Torres):
9. Sjokolade tempereres slik at den etter at den er smeltet, beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (det skjer når fettmolekylene separeres og danner seg på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for å temperere.
10. En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær veldig forsiktig så du ikke overoppheter den. Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 31 og 32 grader Celsius, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen sin selv når den er mestepart smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 1 grad Celsius lavere på grunn av mengden laktose de inneholder. Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene.
11. Vanligvis begynner sjokoladen å stivne, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den stivner, bland krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og gjør at sjokoladen holder seg temperert lenger.
12. En annen metode kalles frøing (seeding). Her tilsetter man små biter av uoppvarmet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden uoppvarmet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
13. Den klassiske metoden kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til den har en temperatur på omtrent 27 grader Celsius. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og blandes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides en del av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
14. En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.