Grillede reker med Tasso-skinke og sherrysmørsaus

Ingredienser

• 60 g malt Piment d'Espelette eller 50 g cayennepepper
• 38 g tørket basilikum
• 14 g malt hvit pepper
• 9 g anis pulver
• 9 g nykvernet svart pepper
• 4 g sennepspulver
• 455 g kosher-salt
• 425 g druesukker (dextrose)
• 75 g rosa salt eller nitrittsalt (saltløsning nummer 1)
• 1 hel, benfri svinenakke
• 4.7 dl tørkede svarte øye-bønner
• 1 røkt skinkebein
• Salt
• 2 stilker selleri, hakket
• 1 liten hvit løk, hakket
• 1 poblano eller grønn paprika, hakket
• 2 fedd hvitløk, hakket
• 4.7 dl kyllingkraft
• 55 g usaltet smør
• Nykvernet svart pepper
• 4.7 dl sherry
• 2 ss Worcestershire-saus
• 225 g usaltet smør, kaldt
• 2 ts hot sauce, for eksempel Tabasco
• Salt og nykvernet svart pepper
• 16 U-12 reker, skrelte med halen på
• Olivenolje
• 2.4 dl blansjert spinat
• 1 bunt grønn løk, hakket

Slik gjør du:

1. For Tasso-krydderet: Bland sammen Espelette, basilikum, hvit pepper, anis, svart pepper og sennepspulver.
2. Oppbevar i en lufttett beholder på et tørt sted i opptil 6 måneder.
3. For den tørre saltlaken: Bland sammen salt, druesukker og rosa salt.
4. Oppbevar i en lufttett beholder på et tørt sted i opptil 6 måneder.
5. For Tasso-skinken: Gni svinefileten inn med den tørre saltlaken.
6. Plasser i en ikke-reaktiv beholder og la den ligge i kjøleskapet i 1 uke.
7. Forvarm en røykovn til 107 °C (225 °F).
8. Fjern svinekjøttet, skyll av saltlaken med kaldt vann og tørk det godt.
9. Gni svinekjøttet inn med Tasso-krydder, og røyk det til den indre temperaturen når 74 °C (165 °F), ca. 3 timer.
10. La det avkjøle.
11. For de svarte øye-bønnene: Dekk bønnene med kaldt vann og la dem ligge i kjøleskapet i 24 timer.
12. Kast kokevannet og legg bønnene i en kjele sammen med skinkeleggen og en stor klype salt.
13. Kok opp, og skru ned varmen til lav.
14. La det småkoke til bønnene er møre.
15. Sil av kokevannet fra bønnene og sett til side.
16. Riv kjøttet av skinkeleggen og ha det i en stor gryte sammen med 2 dl hakket Tasso-skinke.
17. Brun kjøttet jevnt.
18. Tilsett selleri, løk og paprika, og la det koke til det er gjennomsiktig.
19. Tilsett hvitløk og la det koke i 1 minutt.
20. Rør inn svarte øye-bønner og slå av varmen.
21. Overfør 2 dl av bønnene og kraften til en blender og kjør til glatt puré.
22. Ha det tilbake i gryten og varm opp på lav varme.
23. Rør inn smør, salt og svart pepper.
24. Hvis blandingen virker litt tørr, tilsett litt vann for ønsket konsistens.
25. La bønnene bli varme.
26. Forvarm en grill til høy varme.
27. Bland sherry og Worcestershire i en kjele og la det småkoke til det er redusert med to tredjedeler.
28. Fjern fra varmen og visp inn smør, hot sauce, litt salt og svart pepper.
29. Hold sausen varm, men unngå å varme den opp igjen på høy varme.
30. Vend rekene med olivenolje, salt og svart pepper, og grill til de er gjennomstekte.
31. Rør inn spinat i de svarte øye-bønnene og varm opp.
32. Tilsett mer smør, salt og svart pepper etter smak.
33. Fordel bønnene i midten av 4 serveringsskåler og topp med de grillede rekene.
34. Skje litt saus over rekene og rundt bønnene.
35. Pynt med finhakket grønn løk.
36. Sett til side eventuelt rester av Tasso-skinke til en annen oppskrift.