Sjakkpai med karamell og svartbrent ananassalsa

Ingredienser

• 3.6 dl hvetemel
• 3 ss sukker
• 0.75 ts salt
• 3.5 ss kaldt usaltet smør, i små biter
• 2 ss kaldt vegetabilsk fett (uten transfett)
• 4 til 5 ss isvann
• 3 ss peanøtt- eller vegetabilsk olje, delt
• 1 ananas (helst "ekstra søt"), skrelt og skåret i tynne skiver på tvers, ca. 1.2 cm tykke
• 1 ss revet limeskall
• 0.6 dl fersk limejuice
• 1 ss mørk rom
• 3 ss lett brunt sukker, pakket
• 2.4 dl sukker
• 0.6 dl vann
• 2 ss usaltet smør, myknet
• 3.6 dl kremfløte, romtemperert
• 1.5 ss naturell gresk yoghurt, romtemperert
• 4 store egg
• 2 store eggeplommer
• 3.6 dl sukker
• 3 ss usaltet smør, smeltet
• 2.5 ss maismel
• 1.2 dl godt ristet kulturmelk
• 0.5 ts kosher-salt
• 1.5 ts ren vaniljeekstrakt
• 0.5 ts revet muskatnøtt
• Utstyr: en rund terteform på 23 cm (2.5 cm dyp) med løs bunn; paivekter eller tørkede bønner

Slik gjør du:

1. Lag deig:
2. Rør sammen mel, sukker og salt i en stor bolle (eller pulsér i en food processor).
3. Tilsett smør og vegetabilsk fett og bland med fingertuppene eller en paiblander (eller pulsér) akkurat til blandingen ligner grovt mel med noen grove smørklumper på størrelse med erter.
4. Drypp 4 ss iskaldt vann jevnt over blandingen og rør forsiktig med en gaffel (eller pulsér) til det er godt blandet.
5. Klem en liten neve: Hvis deigen ikke holder sammen, tilsett mer iskaldt vann, 0.5 ss om gangen, og rør (eller pulsér) til det er innarbeidet. (Ikke arbeid for mye med deigen, ellers blir den seig.)
6. Vend deigen ut på et arbeidsbord og form den til en ball, deretter trykk den flatt til en 13 cm stor skive.
7. Pakk den inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet til den er fast, minst 1.5 time.
8. Lag salsa mens deigen hviler:
9. Varm opp 2 ss olje i en tung, 30 cm stor stekepanne over høy varme til den glitrer.
10. Stek ananas i 2 omganger, snu én gang, til den er godt svart, ca. 6 minutter per omgang, og tilsett resten av 1 ss olje mellom omgangene.
11. Overfør til papirhåndklær for å renne av og avkjøl kort, deretter skjær ananasen i 0.6 cm store biter, og kast kjernen.
12. Visp sammen limeskall, limesaft, rom og brunt sukker i en middels stor bolle.
13. Rør inn ananasen og sett til side i kjøleskapet til den skal brukes.
14. Lag karamellsaus:
15. Kok opp sukker og vann i en tung, 25 cm stor stekepanne, og rør til sukkeret er oppløst.
16. Skyv eventuelle sukkerkrystaller bort fra sidene av pannen med en paibørste dyppet i kaldt vann.
17. La det koke uten å røre, og sving pannen av og til, til det er mørk ravfarget, ca. 7–8 minutter.
18. Avkjøl i 2 minutter, visp deretter inn smør, fløte og yoghurt.
19. Overfør til en bolle og sett i kjøleskapet.
20. Lag paibunn:
21. Forvarm ovnen til 190°C med risten i midten.
22. Kjevle ut deigen på en lett melet overflate med en lett melet kjevle til en 28 cm runding (ca. 3 mm tykk), og legg den i en paiform.
23. Trim overflødig deig slik at den flukter med kanten, og trykk sidene litt oppover for å få deigen til å komme litt over kanten.
24. Prikk bunnen over hele med en gaffel, og sett den i kjøleskapet i 30 minutter.
25. Dekk paibunnen med aluminiumsfolie og fyll med paivekter.
26. Stek på et bakepapirkledd stekebrett til sidene er faste og kanten er lys gyllen, ca. 15 minutter.
27. Fjern forsiktig aluminiumsfolien og vektene, og stek videre til hele bunnen er gyllen, ca. 25 minutter.
28. Dekk kantene løst med folie hvis de blir for mørke.
29. La bunnen avkjøle i paiformen i 15 minutter.
30. Lag fyllet og stek paien:
31. Senk ovnstemperaturen til 180°C.
32. Visp sammen egg, eggeplommer og sukker i en stor bolle, og rør inn resten av ingrediensene.
33. Hell fyllet i paibunnen og stek til en lett skorpe dannes på toppen og fyllet er stivnet 7.5 cm fra kanten, men midten fortsatt er litt skjelvende, ca. 45–50 minutter (fyllet vil puffe litt opp og fortsette å stivne når det avkjøles).
34. Server litt lunt eller romtemperert, toppet med ananassalsa og dryppet med karamellsaus.