Sitrus- og vaniljepanna cotta med granolabunn og eplekompott

Ingredienser

• 1/2 vaniljebønne
• 0.6 dl sukker
• 1.8 dl 2% melk
• 1/2 sitron, revet skall
• 1/2 appelsin, revet skall
• 1.5 ark gelatin
• 4.7 dl kaldt vann
• 140 g naturlig meieriprodukt (f.eks. QimiQ)
• 2 gelatinplater
• 1.2 dl appelsinjuice
• 1 stor Granny Smith-eple, skrelt
• Sitronjuice
• 0.6 dl enkel sirup
• 4.7 dl eplesider
• 4.7 dl tranebærjuice
• 1.8 dl havregryn
• 2 ss honning
• 1 ss vegetabilsk olje
• 1 ss hvetemel
• 1 ss eplesaus
• 1 ss lyst brunt sukker
• 1.5 ts malt kanel
• 1/4 ts salt
• 2 ss Granny Smith-eplekonkasse
• 0.6 dl eplesider
• 1 appelsin, presset
• 1/2 ts honning
• 1/8 ts malt kanel
• 1 ss rosiner, hakket
• 1 ss tørkede tranebær, hakket
• Koshersalt
• 170 g mørk sjokolade couverture
• 1.8 dl enkel sirup (reservert)
• 1 ts lys maissirup
• 1.2 dl sukker
• 1.2 dl vann

Slik gjør du:

1. Skrap ut frøene fra halve vaniljestangen i sukkeret og bland godt for å fjerne klumper og fordele vaniljen jevnt.
2. Kombiner melk, vaniljesukker og begge sitrusskallene i en liten kjele. Varm opp melkeblandingen over middels varme, dekk til, og la den trekke i ca. 5 minutter.
3. I mellomtiden, bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann.
4. Visp melkeblandingen i en middels bolle til den er glatt. Ta gelatinplatene opp av vannet, klem ut overflødig væske, og rør inn i melkeblandingen. Sil melkeblandingen og rør til det ikke er klumper, vær forsiktig så du ikke skaper luftbobler.
5. Bruk en øse til å fylle fire individuelle former omtrent 3/4 fulle. Dekk til og sett i kjøleskapet til de har stivnet.
6. Bløtlegg gelatin i det reserverte vannet. I en liten kjele, kok opp appelsinjuice, og fjern den deretter fra varmen.
7. Ta gelatinplatene opp av vannet, klem ut overflødig væske, og rør inn i den varme appelsinjuicen. La appelsinjuicen avkjøle til romtemperatur.
8. Når den er avkjølt, øs den over den stivnede panna cottaen for å fylle formene helt opp. Sett tilbake i kjøleskapet for å stivne helt.
9. Forvarm ovnen til 120 °C.
10. Bruk en skarp kokkekniv til å skjære ut fire 1.5 mm tykke skiver fra midten av eplet. Sørg for at skivene er jevne i tykkelsen og store nok til å bruke en bladkutter. De delene av eplet på ytterkantene (som ikke kan kuttes med bladkutteren) må settes til side i sitronsaft til videre bruk i eple- og tranebærkompott.
11. Bruk bladkutteren til å sentrere på hver epleskive og trykk godt for å sikre et skarpt kutt. Dypp eplebladet i enkel sirup og plasser det dyppede bladet på et silikonbakematte. Stek i ca. 30–45 minutter til det er gyldent, og snu pannen etter behov for jevn steking.
12. Varm opp eplesider i en kjele over middels høy varme til den er redusert til 0.6 dl. Avkjøl og overfør til en sprøyteflaske.
13. Varm opp tranebærjuice i en kjele over middels høy varme til den er redusert til 0.6 dl. Avkjøl og overfør til en sprøyteflaske.
14. Forvarm ovnen til 220 °C.
15. Rist havregryn på et bakepapir i ovnen til de er lett brune.
16. Reduser ovnstemperaturen til 190 °C.
17. Bland de resterende ingrediensene til granolabunnen i en blandebolle. Tilsett de ristede havregrynene og bland godt.
18. Trykk havregrynblandingen inn i flate former (ca. samme størrelse som panna cotta-formene) og stek i ca. 5 minutter til de er gyldne. La hvile i minst 5–10 minutter før de brukes som base i dessertmontering.
19. Bruk en kokkekniv til å skjære det reserverte, allerede skrelte eplet i nøyaktige 0.6 cm terninger, unngå skall, kjerne eller frø. Sett til side.
20. I en liten sautépanne, kombiner eplesider, appelsinjuice, honning og kanel. Varm opp over middels høy varme til det koker, og la det koke ned til halvparten.
21. Tilsett de reserverte epleterningene, rosiner og tranebær. La det småkoke til eplene er møre. Smak til med salt.
22. Bruk et vannbad (bain-marie) til å varme opp 112 g sjokolade sakte til den er glatt smeltet. Ved hjelp av frøingsmetoden, tilsett resten av sjokoladen og rør til den er jevn.
23. Lag en bakepapirpose for piping. Fyll posen 3/4 full med sjokolade, og brett åpningen for å unngå søl. Klipp en liten åpning i tuppen av posen.
24. Pip en trekantet form på en ren, tørr desserttallerken, og sørg for å starte og slutte der panna cottaen skal hvile. Pip en andre linje, og vev den inn mellom den første. Når sjokoladen har avkjølt, fyll forsiktig med eplesider- og tranebærreduksjon, vekslende mellom sausene. Gjenta prosessen for de resterende tre tallerkenene. Hvis noe går galt, vask og tørk tallerkenen, og gjenta.
25. Legg sukker og vann i en kjele. Varm opp over middels høy varme til det koker. Ta av varmen når det koker. Bruk 0.6 dl til produksjon av eplechips. La resten av blandingen bli i kjelen og sett til side for videre bruk i sukkerpynt.
26. La den reserverte enkle sirupen og maissirupen småkoke i en liten kjele over middels høy varme til de er lett gyldne og karamelliserte. Ta av varmen og avkjøl til det er litt tykkere.
27. Bruk en stor skje til å dryppe jevne linjer på et silikonbakematte. Mens karamell-linjene fortsatt er varme, form dem rundt håndtaket på en tresleiv til jevne spiraler. La dem avkjøle, og fjern fra skjeen. Bruk kjøkkensaks til å klippe spiralen til ønsket lengde, og sørg for rene kanter. Gjenta til du har fire like spiraler.
28. For servering: Pip forsiktig sjokoladen på tallerkenen i et båndmønster (start pipingen ved klokken 10). Plasser granolabasen på tallerkenen i klokken 10, og dekk startpunktet for sjokoladen. Dypp en rund utstikker i varmt vann og bruk den til å kutte ut panna cottaene. Når de er kuttet ut, løsne dem fra formene og plasser dem oppå granolabasen med den oransje siden ned. Topp panna cottaen med ca. 1 ss fruktkompott. Bruk sprøyteflasker med tynne spisser til å pipette sauser i de pipede båndene, vekslende mellom sausene. Til slutt pynt panna cottaen med sukkerspiraler. Stikk dem rett gjennom kompoteen og inn i toppen av panna cottaen. Plasser eplechips oppreist mot panna cottaen og server.