Sitrus- og salviegrillet kalkun med saus

Ingredienser

• 1 (6-7 kg) kalkun, romtemperert, stående i 1 time
• Eventuelt fjernet fjær og pigger med pinsett
• Hals og innmat fjernet og satt til side for kraft eller annen bruk
• 1.2 dl usaltet smør, godt myknet
• 0.6 dl finhakkede friske salvieblader
• 1 ts revet sitronskall
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 navleappelsin
• 1 middels stor rød løk, delt i båter
• 3 til 9.5 dl brun kalkunkraft, innmatkraft eller lavsaltet kyllingbuljong
• 0.6 dl usaltet smør
• 6 ss hvetemel
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• Spesialutstyr: 2 små metallspyd; kjøkkenhyssing; stor ildfast stekepanne (ikke glass) med flat rist; hurtigtermometer; 2-liters glassmål.

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 220°C med risten i laveste posisjon.
2. Kast eventuelt overskudd av fett fra innsiden av kalkunens hulrom. Tørk innvendig og utvendig med tørkepapir.
3. Rør sammen 1.2 dl smør, salvie, sitrusskall, 1 ts salt og 0.5 ts pepper i en liten bolle. Riv nok sitronskall fra appelsinen til å måle 1 ts, og tilsett i smørblandingen. Kutt appelsinen i fire på langs og sett til side.
4. Begynn ved det mindre nakkehullet, og før forsiktig en pekefinger mellom skinnet og kjøttet på brystet for å løsne skinnet (vær forsiktig så du ikke river i skinnet).
5. Fordel smørblandingen jevnt under skinnet på begge sider av brystet, og gni skinnet utvendig for å fordele smøret jevnt.
6. Strø 1 ts salt og 0.25 ts pepper i kalkunens hulrom.
7. Fyll nakkehullet (det mindre hulrommet) med noen appelsin- og løkbiter, brett nakke-skinnet under kroppen og fest med metallspyd.
8. Fyll det større hulrommet med resten av løk- og appelsinbiter, og bind sammen lårbena med kjøkkenhyssing. Brett vingene under kroppen.
9. Sett kalkunen på risten i en stekepanne, og strø skinnet med 1.5 ts salt og 0.5 ts pepper. Tilsett 2.5 dl vann i pannen, og stek kalkunen i 30 minutter ved 220°C.
10. Senk ovnstemperaturen til 175°C. Roter kalkunen 180 grader og stek i ytterligere 30 minutter. Roter igjen 180 grader, og pensle med stekesky. Dekk kalkunen løst med folie, og fortsett å steke, rotere og pensle med sky hver 30. minutt (til pannen er helt tørr, tilsett 1.25 dl vann) til et hurtigtermometer som settes inn i den kjøttfulle delen av lårene og den tykkeste delen av brystene (test begge sider, nær bein, men ikke berør det) viser minst 74°C. Dette tar ca. 1.5 til 2 timer til. (Total steketid vil være 2.5 til 3 timer.)
11. Vipper kalkunen forsiktig slik at saften fra det store hulrommet renner ned i pannen. Overfør kalkunen til et serveringsfat, og la den hvile, uten å dekke til, i 30 minutter. Kast løk- og appelsinbiter fra det store hulrommet, og vent med å kaste løk og appelsiner fra det mindre hulrommet til de er lett tilgjengelige under utskjæring.
12. Lag saus mens kalkunen hviler: Sil stekeskyen gjennom en finmasket sil over et 2-liters målebeger av glass (ikke vask stekepannen). Skum av og kast fettet. (Hvis du bruker en fettseparator, hell stekeskyen gjennom silen i separatoren, og la den stå til fettet samler seg på toppen, 1–2 minutter. Hell forsiktig stekeskyen fra separatoren over i målebegeret, og kast fettet.)
13. Plasser stekepannen over to kokeplater, tilsett 2.5 dl vann, og deglaser pannen ved å koke opp på høy varme, og skrap opp brune biter, i 1 minutt. Sil over i målebegeret med stekeskyen. Tilsett nok kalkunbuljong til å få totalen til 1 liter (varm opp hvis den er stivnet).
14. Smelt 0.6 dl smør i en tykk 3-liters kjele over middels lav varme, og visp inn mel. Kok roux under omrøring i 3 minutter. Tilsett buljongen i en tynn stråle, og visp kontinuerlig for å unngå klumper. Kok opp, og visp av og til. Rør inn eventuelle kalkunsaft som har samlet seg på fatet, og la det småkoke under omrøring i 5 minutter. Smak til med salt og pepper.