Sitrus- og chili-brasert okseribbe

Ingredienser

• 8 stk. benfri okseribbe (ca. 2,7 kg)
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 2 ss vegetabilsk olje
• 2 mellomstore løk, hakket
• 2 hvitløksfedd, delt på tvers
• 4 selleristilker, hakket
• 2 mellomstore gulrøtter, skrellet og hakket
• 2 ss tomatpuré
• 1 ts korianderfrø
• 1 ts spisskummenfrø
• 7 chiles de árbol, delt, eller 1 ts knuste rød pepperflak
• 4 kvister oregano
• 4 brede strimler appelsinskall, pluss noen tynne skiver til servering
• 2,4 dl fersk appelsinjuice
• 2 ss fersk appelsinjuice (til servering)
• 2 lime, delt i to
• 1,2 dl ferske korianderblader med tynne stilker

Slik gjør du:

1. Gni okseribbene med salt og pepper. Legg dem på et stekebrett med kant og la dem avkjøle, uten å dekke til, i minst 2 timer (eller gjerne dagen før).
2. Forvarm ovnen til 165°C.
3. Varm opp olje i en stor, tykk gryte over middels varme. Arbeid i porsjoner og brun okseribbene jevnt, ca. 5 minutter på hver side. Overfør til et fat; hell av stekesjyen mellom porsjonene.
4. Tørk bort eventuelle brente biter fra gryten, men la de gyllenbrune bitene bli værende. Dette vil forhindre at den ferdige sausen får en bitter smak.
5. Legg løk, hvitløk, selleri, gulrøtter, tomatpuré, korianderfrø, spisskummenfrø og 6 chili i gryten. Krydre med salt og pepper og rør for å dekke.
6. Øk varmen til middels-høy og kok, rør ofte, til grønnsakene er myke, tomatpureen er litt mørkere i fargen, og krydderne dufter, ca. 10–12 minutter.
7. Tilsett oregano, brede strimler av appelsinskall, 2,4 dl appelsinjuice og 14 dl vann i gryten, og skrap opp eventuelle brente biter. Krydre med salt og pepper.
8. Legg ribbene tilbake i gryten med eventuelle safter som har samlet seg på fatet, og sørg for at de er helt dekket av væske.
9. Dekk gryten og la ribbene steke i ovnen til kjøttet er mørt og faller av beinet, 4–5 timer.
10. Overfør forsiktig ribbene til et fat. Sil kokevæsken over i en stor bolle, og hell den tilbake i gryten.
11. Kok opp, og la det småkoke til det er redusert til halvparten (det vil bli tykkere, men fortsatt sausaktig).
12. Legg ribbene tilbake i gryten og vend for å dekke.
13. For servering, drypp de ferdige ribbene med de resterende 2 ss appelsinjuice og press lime over, samt knus den gjenværende chilien. Pynt med koriander og tynne strimler av appelsinskall.
14. Kan forberedes på forhånd: Ribbene kan braiseres 5 dager i forveien. La det avkjøle, dekk til og oppbevar i den silte kokevæsken i kjøleskapet.