Sitron- og kokoscupcakes (rå)

Ingredienser

• 0,8 dl cashewnøtter
• 1 ½ banan
• 0,6 dl sitronsaft (fra 1-2 sitroner)
• 2 ss agavesirup
• 6 dl pekannøtter, tørkede
• 1,2 dl revet kokosnøtt
• 1/8 ts havsalt
• 1,8 dl medjooldadler, fastpakket og uten stein
• 3 ss vaniljeekstrakt uten alkohol
• 1,2 dl skåret eller revet kokosnøtt

Slik gjør du:

1. For å lage puddingen, plasser cashewnøttene i en blender eller foodprosessor og kjør til det blir til pulver.
2. Tilsett bananene, sitronsaften og agavesirupen, og kjør til det er jevnt. Sett i kjøleskapet for å avkjøle.
3. For å lage cupcakesene, bland pekannøttene, kokos og salt i en foodprosessor og kjør til små, jevne biter. Vær forsiktig så du ikke kjører det til smør.
4. Skje blandingen over i en annen bolle.
5. Bland dadlene og vaniljen i foodprosessoren og kjør til små biter.
6. Returner pekannøttblandingen til foodprosessoren og pulser til det er godt blandet. Kakedeigen skal ha en smuldrete, men klissete tekstur.
7. Sett 6 cupcakeformer i en muffinsform. Bruk en måleskje på 1,2 dl for å fordele ca. 1,2 dl løsnet pekannøttblanding i hver form.
8. Bruk fingertuppene til forsiktig å presse ned blandingen for å gjøre den fastere og lage hull i midten til puddingen. Sørg for at kantene når opp til toppen av formene.
9. For å montere, skje omtrent 3 ss pudding i hver cupcake og topp med kokos.
10. Sett muffinsformen i kjøleskapet i flere timer for å la cupcakesene bli faste før servering.
11. Puddingen kan oppbevares i noen dager i kjøleskapet når den oppbevares separat.
12. Cupcakesene, oppbevart separat, vil holde seg i flere uker i kjøleskapet.
13. De ferdige cupcakesene vil holde seg i kjøleskapet i noen dager.