Sitronmarengs-bikuber

Ingredienser

• 4 ss kaldt usaltet smør, skåret i små biter
• 2.4 dl hvetemel
• 0.25 ts salt
• 0.6 dl crème fraîche
• 1 eggeplomme
• 3 egg
• 1.8 dl sukker
• 1.5 sitroner, revet skall
• 1.2 dl fersk sitronjuice (fra omtrent 3 sitroner)
• 6 ss kaldt usaltet smør
• 1.2 dl eggehviter (fra omtrent 4 egg)
• 1.2 dl sukker

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: En stor stekeplate, godt smurt eller dekket med bakepapir. En rund kakeutstikker, ca. 5 cm i diameter. En liten iskremscoop, ca. 3.8 cm i diameter. En konditorpose utstyrt med en liten glatt tipp (ca. 0.6 cm eller mindre). En kjøkkenbrenner.
2. Kakebunner: Bland smør, mel og salt til en sandaktig konsistens i en kjøkkenmaskin utstyrt med paddelvisp. I en separat bolle, bland eggeplomme og crème fraîche. Tilsett dette i melblandingen og bland til det akkurat er kombinert. Form deigen til en disk, pakk den inn og la den hvile i kjøleskapet i minst 2 timer eller opptil 3 dager.
3. Sitronkrem: Kok opp 5 cm vann i en kjele. Pisk egg og sukker til det er lyst og luftig i en bolle utstyrt med visp. Tilsett sitronzest og sitronsaft, og plasser bollen over det småkokende vannet (uten at bollen berører vannet; hell ut litt hvis nødvendig). Kok under omrøring til tykkelse, ca. 20 minutter. Ta av varmen og pisk inn smøret. La det avkjøles til romtemperatur, dekk til og sett i fryseren over natten eller opptil 3 dager.
4. Forvarm ovnen til 190 °C. Strø mel på arbeidsflaten og kjevle ut deigen til ca. 3 mm tykk. Prikk deigen med en gaffel over hele overflaten, og stikk ut 5 cm runde kaker. Overfør til bakepapirkledd stekeplate. Stek til de er lett gyldne, 10–15 minutter, og la dem avkjøles. (Hele oppskriften kan forberedes fram til dette punktet opptil 3 dager i forveien.)
5. Opptil 6 timer før servering, monter desserten. Plasser kakebunnene i en form som får plass i fryseren (bruk to hvis nødvendig). Bruk en liten iskremscoop til å legge en kule eller en skje med frossen sitronkrem (den vil ikke være helt frossen) på hver kake. Sett tilbake i fryseren mens du lager marengs.
6. Marengs: Pisk eggehvitene til det er skummende, tilsett sukker og fortsett å piske til det er stivt og blankt. Overfør til konditorposen. Sprøyt marengs rundt basen på hver kake, spiralskjørt opp og rundt sitronkremen, og gradvis lukk toppen for å lage et bikubeformet utseende. Tenn kjøkkenbrenneren og brun marengsen til den er lett gyllen over hele overflaten. Sett tilbake i fryseren til servering, opptil 4 timer.