Sitronkrempai med marengs

Ingredienser

• 3,6 dl siktet hvetemel
• 1 ts sukker
• 1 ts salt
• 170 g kaldt usaltet smør, i biter
• 0,6 dl isvann (sil ut isen rett før bruk)
• 1 ts rødvinseddik
• 4 egg, separert
• 1,6 dl sukker
• 0,6 dl fersk sitronjuice
• 1,5 ts finrevet sitronskall
• 1,5 ts gelatinpulver
• 0,8 dl vann
• Søtet pisket krem, til pynt

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 23 cm paiform.
2. Lag bunnen: I en foodprosessor, kombiner mel, sukker og salt. Tilsett smør og pulsér til det dannes små, ertestore biter.
3. I en liten bolle, rør sammen vann og eddik.
4. Tilsett eddikblandingen i melblandingen og pulsér kort; det vil fortsatt se smuldrete ut. Overfør smulene til en arbeidsflate og form dem til en rund, flat skive. Pakk inn i plastfolie og sett i kjøleskapet minst 30 minutter før bruk. (Eller, oppbevar i kjøleskapet i opptil 48 timer eller frys i opptil 1 måned før bruk. Hvis frosset, la det tine i kjøleskapet over natten før utbaking.)
5. Når det er tid for å kjevle ut deigen, la den varme opp litt i romtemperatur for å gjøre den mer håndterbar. Strø litt mel på arbeidsflaten og ha ekstra mel tilgjengelig. Dryss litt mel på toppen av deigen og begynn å kjevle ut fra midten med raske, lette bevegelser. Ikke bekymre deg hvis kantene sprekker litt; fokuser på å danne en jevn sirkel fra midten. Løft opp og roter deigen 1/4 omdreining hvert minutt eller så for å sikre jevn utkjevling. Deigen skal føles glatt og myk. Hvis den blir klebrig, dryss på litt mer mel, men gjør dette ikke mer enn 2-3 ganger; deigen vil da absorbere for mye mel. Sett den heller tilbake i kjøleskapet i 15 minutter for å stivne smøret. Fortsett å kjevle til sirkelen er minst 5 cm større enn formen din (for eksempel 28 cm bred for en 23 cm paiform), eller 7,5 cm større for dyp paibunn.
6. Sett paiformen i nærheten. For å overføre deigen til formen, rull den opp på kjevlen, deretter forsiktig rull den av på formen. Alternativt kan du brette den forsiktig i kvartaler, løfte den opp, plassere midtpunktet i midten av formen, og deretter åpne den ut i formen. Sørg for at deigen får lagt seg godt ned i hjørnene.
7. Ikke strekk og trykk deigen inn i hjørnene; strekt deig vil sannsynligvis krympe tilbake når du steker den. I stedet, løft opp kantene på bunnen for å la den sette seg ned i hjørnene. Hvis deigen revner litt, er det ingen grunn til bekymring; du kan reparere det. Bruk saks eller en skarp kniv til å trimme deigen til innenfor 2 cm fra kanten. Bruk eventuelle rester til å reparere bunnen, og trykk dem på plass med fingrene (fukte dem om nødvendig). For å dekorere kanten, brett under overflødig deig og trykk den rundt med bakkanten av en gaffel. For et litt mer avansert utseende, trykk tommel og pekefinger på én hånd sammen. Bruk dem til forsiktig å presse den tykke kanten utover, mens du trykker innover med pekefingeren på den andre hånden, slik at de møtes i en "V" med deigen imellom. Gjenta hele veien rundt for å lage en bølgete kant. La den stå i kjøleskapet i 1 time.
8. Forvarm ovnen til 220°C. Dekk bunnen med et ark aluminiumsfolie og fyll med rå ris eller tørkede bønner. Stek i 20-25 minutter. Fjern folien og risen, og fortsett å steke til bunnen er gyllen. La paibunnen avkjøle på en rist mens du lager fyllet.
9. Lag fyllet: I en bolle med visp, pisk sammen eggeplommer og 1/3 av sukkeret til det er luftig, tilsett deretter sitronsaft og finrevet sitronskall. Sett bollen over en kjele med småkokende vann, og kok under visping til det tykner, ca. 7-8 minutter.
10. I mellomtiden, dryss gelatin over kaldt vann og la det løse seg opp.
11. Ta eggeplommeblandingen av varmen og visp inn gelatinen til den er oppløst. Sett blandingen i et isbad og rør med en slikkepott for å avkjøle den. Når den er romtemperert, fjern den fra isbadet og la den stå mens du pisker marengsen.
12. Ha eggehvitene i en ren, tørr bolle og pisk på middels hastighet til det blir skummende; øk deretter til høy hastighet og fortsett til myke topper dannes. Gradvis tilsett resten av sukkeret og pisk til det er blankt og sukkeret er oppløst. Vend inn en tredjedel av eggehvitene i sitronblandingen; vend deretter inn resten av eggehvitene i tre omganger. Hell fyllet i den avkjølte paibunnen og jevn ut toppen.
13. Sett paien i kjøleskapet i minst 2 timer før servering. Server med kremdutt.