Sitronkrempai med ingefærkjeksbunn

Ingredienser

• 3 dl finmalt pepperkakekrumme (ca. 25 pepperkaker, most i foodprosessor)
• 2 ss sukker
• 1 ts finhakket kandisert ingefær
• 5 ss usaltet smør, smeltet
• 4,7 dl isbiter
• 0,6 dl vann
• 1 pose smakløs gelatin
• 1,8 dl pluss 2 ss sukker
• 1,8 dl silt, ferskpresset sitronjuice
• 4 store eggeplommer
• 2 ts finrevet sitronskall
• 1/8 ts fint sjøsalt
• 3 dl kald pisket kremfløte
• 0,6 dl melis
• Sitrusskallstrimler fra 1 sitron, fjernet med sitrusskreller

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C og plasser risten midt i ovnen.
2. Bland pepperkakesmulene, 2 ss sukker og ingefær i en middels stor bolle. Tilsett smeltet smør og rør til blandingen er jevnt fuktet.
3. Hell smulene over i en 23 cm stor glasspaiform; trykk smulene godt og jevnt ned i bunnen og opp langs kantene til toppen av formen.
4. Stek til bunnen er fast og har en litt mørkere farge, ca. 8 minutter. La bunnen avkjøles helt.
5. Hell nok kaldt vann i en middels stor bolle til å komme opp til midten av sidene; tilsett 4,7 dl isbiter og sett til side.
6. Hell 0,6 dl vann i en liten bolle; dryss gelatin over. La stå til gelatinet mykner, ca. 15 minutter.
7. Visp 1,8 dl sukker, sitronsaft, eggeplommer, revet sitronskall og salt i en tykk, middels stor kjele for å blande.
8. Visp konstant over middels varme til blandingen tykner veldig litt (den vil dekke skjeen, men ikke være tykk som vaniljekrem) og et termometer som er satt inn i blandingen viser 70°C, ca. 6 minutter (ikke la det koke).
9. Tilsett gelatinblandingen; visp til gelatinet er oppløst og blandingen er jevn, ca. 1 minutt.
10. Sett kjelen i en bolle med isvann til sitronfyllet er avkjølt til berøring, og visp av og til, ca. 8 minutter. Hell sitronfyllet over i en stor bolle.
11. Bruk en elektrisk mikser og pisk kremfløten med melis i en annen middels stor bolle til det dannes myke topper.
12. Vend inn 1/4 av den piskede kremen i sitronfyllet til det er godt blandet. Vend inn resten av kremen i 3 omganger.
13. Hell fyllet i den avkjølte bunnen og form det litt opp i midten.
14. Sett paien i kjøleskapet til fyllet har stivnet, ca. 4 timer. Paien kan lages dagen før og oppbevares i kjøleskapet.
15. La paien stå i romtemperatur i 20 minutter før servering.
16. Vend sitronskallstrimler med de resterende 2 ss sukker i en liten bolle; la stå i 10 minutter.
17. Vri skallet for å danne krøller (se tips nedenfor). Pynt midten av paien med sitronskallkrøller.
18. For å lage sitronskallkrøller: Fjern skallet i lange strimler med en sitrusskreller eller kanalkniv. Vrid strimlene rundt en spisepinne for å danne krøller, og skyv deretter krøllene av.