Klassisk sitronmarengspai

Ingredienser

• Paideig for en paibunn (ca. 280 g)
• 4.7 dl melk
• 1.6 dl sukker
• 3-4 mellomstore sitroner
• 0.6 dl maisstivelse
• 4 eggeplommer
• 2 ss usaltet smør, myknet
• 4 eggehviter
• 1.6 dl sukker
• En klype salt
• 3 dl hvetemel, siktet
• 0.25 ts salt
• 0.125 ts bakepulver
• 8 ss (115 g) kaldt usaltet smør
• 2-3 ss kaldt vann

Slik gjør du:

1. For å lage fyllet, bland melk og sukker i en ikke-reaktiv kjele, helst av emaljert jern.
2. Riv skallet av sitronene med en skarp grønnsaksskreller. Pass på å kun fjerne det gule skallet, ikke den hvite margen under. Hvis du ved et uhell får med noe av den hvite margen, skrap den av skallet med spissen av en liten kniv og kast den.
3. Tilsett sitronskallet i melken og sukkeret, og varm opp til det begynner å småkoke på lav varme.
4. Ta kjelen av varmen og la det trekke i 5 minutter. Fjern sitronskallet med en hullsleiv eller skummer og kast det.
5. Press sitronene for å få ut 1.2 dl siltet juice. Ha juicen i en bolle og visp inn maisstivelse, deretter eggeplommer.
6. Kok opp melken og sukkeret igjen, og visp inn omtrent en tredjedel av den kokende melken i sitronjuicen og eggeplommene.
7. Sett resten av melken og sukkeret til kokepunktet igjen, og visp inn sitron- og eggeblandingen. Rør konstant til fyllet begynner å koke og tykne.
8. La det koke under konstant visping i omtrent 30 sekunder. Ta kjelen av varmen, visp inn smør og hell over i en ikke-reaktiv bolle.
9. Legg plastfolie direkte på overflaten av fyllet og avkjøl til ca. 24°C. (Hvis du lager fyllet på forhånd, la det komme til romtemperatur før du fortsetter.)
10. Sett en rist midt i ovnen og forvarm til 175°C.
11. Kjevle ut deigen til bunnen av paibunnen og legg den i en form. La bunnen hvile til den er fast.
12. For å steke bunnen, stikk den med en gaffel over hele overflaten med ca. 1.2 cm mellomrom.
13. Legg et stykke bakepapir over, og fyll med paivekter, tørkede bønner eller ris.
14. Stek i ca. 20 minutter, til den er lett farget. Fjern papiret og vektene, og fortsett å steke til bunnen er dyp gyllenbrun. Avkjøl på en rist.
15. Fordel det avkjølte fyllet jevnt over den avkjølte bunnen.
16. Sett en rist midt i ovnen og forvarm til 200°C.
17. For å lage marengs, kok opp en liten kjele med vann. Senk varmen slik at vannet småkoker.
18. Ha eggehviter, sukker og salt i en varmebestandig bolle, enten i mikseren eller i en annen varmebestandig bolle hvis du bruker håndvisp.
19. Plasser bollen over det småkokende vannet og visp forsiktig i ca. 2 minutter, til eggehvitene er varme (omtrent 60°C) og sukkeret er oppløst.
20. Pisk marengsen på middels hastighet til den er avkjølt og kan holde formen, men ikke tørr.
21. Fordel marengsen med skje over toppen av paiskallet, og bruk baksiden av en skje eller en liten metallspatel til å fordele den jevnt.
22. Marengsen skal dekke hele toppen og berøre kantene på bunnen rundt. Her og der kan du løfte opp overflaten på marengsen for å lage en svung.
23. Sett paiskallet på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ca. 5–10 minutter, til marengsen er jevnt farget. Avkjøl på en rist.
24. For å blande deigen for hånd, bland mel, salt og bakepulver i en middels stor bolle og rør godt sammen.
25. Skjær smør i 1 ss store biter og tilsett i de tørre ingrediensene. Vend en eller to ganger for å dekke smørbitene.
26. Bruk deretter hendene eller en paiblander til å knuse smøret i små biter og klype og presse det inn i de tørre ingrediensene.
27. Hold blandingen jevn ved å strekke deg ned til bunnen av bollen og blande alle ingrediensene godt sammen.
28. Fortsett å gni inn smøret til blandingen ligner grovkornet maismel og ingen store smørbiter er synlige.
29. Dryss minst mulig vann over mel- og smørblandingen, og rør forsiktig med en gaffel. Deigen skal begynne å samle seg.
30. Hvis den fortsatt virker tørr og smuldrende, tilsett resten av vannet, 1 ts av gangen for den lille mengden deig, eller en ss av gangen for den større, til deigen lett holder sammen.
31. For å blande deigen i food processor, ha mel, salt og bakepulver i en kjøreskål med metallblad. Puls 3 ganger med 1 sekunds mellomrom for å blande.
32. Skjær smør i 1 ss store biter og tilsett i kjøreskålen. Kjør i korte pulser, 1 sekund hver gang, til blandingen er fin og pulveraktig, ligner grovkornet maismel og ingen store smørbiter er synlige, ca. 15 pulser totalt.
33. Dryss minst mulig vann over smør- og melblandingen, og puls 5–6 ganger til deigen begynner å holde seg sammen.
34. Hvis den fortsatt virker tørr og smuldrende, tilsett resten av vannet, 1 ts av gangen for den lille mengden, eller en ss av gangen for den store, til deigen lett samler seg.
35. Hell deigen ut på en lett melet overflate og form den til en disk (eller to like store disker for større mengde).
36. Pakk diskene inn i plastfolie og trykk dem ut til ca. 15 cm store sirkler. Sett deigen i kjøleskapet til den er fast, eller til du er klar til å bruke den, minst 1 time.