Klassisk sitron- og marengspai

Ingredienser

• Tørr og sprø paideig til en enkeltlagspai, ca. 280 g
• 4.7 dl melk
• 1.6 dl sukker
• 3 til 4 mellomstore sitroner
• 0.6 dl maisstivelse
• 4 eggeplommer
• 2 ss usaltet smør, myknet
• 4 eggehviter
• 1.6 dl sukker
• En klype salt

Slik gjør du:

1. For å lage fyllet, bland melk og sukker i en ikke-reaktiv kjele, helst av emaljert jern.
2. Riv skallet av sitronene med en skarp grønnsaksskreller. Pass på å kun fjerne det gule skallet, ikke den hvite margen under. Hvis du ved et uhell fjerner noe av den hvite margen, skrap den av skallet med spissen av en liten kniv og kast den.
3. Tilsett sitronskallet i melken og sukkeret, og varm opp til det begynner å småkoke på lav varme.
4. Ta kjelen av varmen og la det trekke i 5 minutter. Fjern sitronskallet med en hullsleiv eller skimmer og kast det.
5. Press sitronene for å få ut 1.2 dl siltet juice. Ha juicen i en bolle og visp inn maisstivelse, deretter eggeplommer.
6. Sett melk- og sukkerblandingen tilbake på lav varme og kok opp igjen.
7. Visp inn omtrent en tredjedel av den kokende melken i sitronblandingen.
8. Når det har blandet seg, hell resten av melken og sukkeret tilbake i kjelen og kok opp igjen.
9. Tilsett deretter sitron- og eggeplommeblandingen, og visp kontinuerlig til fyllet begynner å koke og tykne, ca. 30 sekunder.
10. Ta kjelen av varmen, visp inn smør og hell over i en ikke-reaktiv bolle.
11. Legg plastfolie direkte på overflaten av fyllet og avkjøl til ca. 24 grader Celsius. (Hvis du lager fyllet på forhånd, la det komme til romtemperatur før du fortsetter.)
12. Sett en rist midt i ovnen og forvarm til 175 grader Celsius.
13. Kjevle ut deigen til en bunntykkelse og legg den i en paiform. La bunnen hvile i kjøleskapet til den er fast.
14. For å steke bunnen, prikk den over hele med en gaffel med ca. 1 cm avstand.
15. Legg et stykke bakepapir over og fyll med paivekter, kirsebærsteiner eller tørkede bønner.
16. Stek i ca. 20 minutter, til den er lett farget. Fjern papiret og vektene, og stek videre til bunnen er dyp gyllenbrun.
17. Avkjøl på en rist.
18. Fordel det avkjølte fyllet jevnt over den avkjølte bunnen.
19. Sett en rist midt i ovnen igjen og forvarm til 200 grader Celsius.
20. For å lage marengs, kok opp en liten kjele med vann. Senk varmen slik at vannet småkoker.
21. Ha eggehviter, sukker og salt i en varmebestandig bolle, enten i mikseren eller med en håndvisp.
22. Plasser bollen over det småkokende vannet og visp forsiktig i ca. 2 minutter, til eggehvitene er varme (omtrent 60 grader Celsius) og sukkeret er oppløst.
23. Visp marengsen på middels hastighet til den har blitt avkjølt og kan holde formen, men den skal ikke være tørr.
24. Fordel marengsen med skje over hele toppen av paien, og bruk baksiden av en skje eller en liten spatel til å fordele den jevnt.
25. Marengsen skal dekke hele toppen og berøre kantene på paiskallet rundt. Her og der kan du løfte opp overflaten på marengsen for å lage en dekorativ effekt.
26. Sett paien på et bakepapirkledd stekebrett og stek i ca. 5–10 minutter, til marengsen er jevnt gyllen.
27. Avkjøl på en rist.