Grillet svinefilet med agrodolce-ferskener

Ingredienser

• 1 benfri svinefilet med skinnende endestykke, ca. 3 mm fett fortsatt festet til den ene siden
• Honning-Rosmarin-lake
• 2 ss olivenolje
• Nykvernet svart pepper
• Agrodolce-grillede ferskener
• 4,7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 1,2 dl kosher-salt
• 0,6 dl kløverhonning
• 2 ss sukker
• 2 ts svarte pepperkorn
• 8 store kvister fersk rosmarin
• 4 hvitløksfedd, knust
• 9,5 dl isbiter
• 2,4 dl rødvinseddik
• 0,6 dl kløverhonning
• 0,6 dl ferskennektar eller vann
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 3 litt umodne ferskener, delt i to og utkjernet
• 0,6 dl rapsolje

Slik gjør du:

1. Kok opp 14 dl vann i en stor kjele. Tilsett buljong, salt, honning, sukker, pepperkorn, rosmarin og hvitløk, og rør for å løse opp saltet. Ta kjelen av varmen, og tilsett isbiter for å kjøle ned raskt til romtemperatur. Dette er honning-rosmarin-laken.
2. Bind svinefileten med kjøkkenhyssing med 2,5 cm mellomrom og legg den i en stor beholder med honning-rosmarin-laken. Mariner svinefileten i kjøleskapet i minst 4 timer og opptil 12 timer. Ta den ut av laken, skyll under kaldt vann og tørk den med kjøkkenpapir. La den hvile ved romtemperatur i 1 time før grilling.
3. Kok opp eddik, honning, nektar og litt salt og pepper i en stor, høytidende stekepanne over middels varme. La det koke til væsken er redusert til en sirupaktig konsistens, ca. 15–20 minutter. Ta av varmen. Dette er agrodolce-glasuren.
4. Forbered kull i en skorsteinstarter (la kullene brenne til de er dekket av et tynt lag grått aske) og legg dem på grillen. Lag en to-nivå brann ved å spre kullene over halve grillbunnen, og stable dem i en haug 3 briketter høyt, mens den andre halvdelen av grillen er uten kull. Fordel de bløtlagte treflisene jevnt over toppen, og legg rosmarinstilker eller salvieblader, hvis ønskelig. Sett inn grillristen og åpne ventilene på grilllokket til midtposisjon. La risten varme opp i 5 minutter. Bruk en grillbørste for å rense grillristen.
5. Pensle hele svinefileten med olivenolje og krydre med pepper. Plasser svinefileten på motsatt side av kullene, men nær brannen. Dekk til med lokket og vri det slik at ventilene er motsatt av brannen for å trekke røyken gjennom grillen. Bruk et grilltermometer og sørg for at temperaturen inne i grillen er 200 °C.
6. Grill svinefileten, dekket, til et hurtigmålertermometer som settes inn i den tykkeste delen av kjøttet viser ca. 57 °C. Dette tar mellom 30 og 45 minutter, avhengig av filetens tykkelse.
7. Pensle den kuttede siden av fersken med rapsolje, krydre med salt og pepper, og legg dem med kuttet side ned på grillen over middels høy varme. Grill til de er lett gyldne, 2–3 minutter. Snu dem, kok i 1–2 minutter, og pensle med agrodolce-glasuren før de grilles ytterligere et minutt eller så. Fersken skal være møre, men beholde formen. Overfør ferskenene til et fat og drypp med litt av glasuren.
8. Overfør svinefileten til et skjærebrett, dekk løst med aluminiumsfolie, og la den hvile i 15 minutter før du skjærer den i tykke skiver. Server med de grillede ferskenene og drypp litt av den reduserte ferskenglazen over kjøttet.