Shiitake-panert kylling med perleløkragout

Ingredienser

• 2 ts olivenolje
• 170 g ferske shiitakesopp, stilker fjernet og hattene grovhakket (ca. 1.2 dl)
• 0.8 dl finmalte tørre brødsmuler
• 0.8 dl hvetemel, krydret med salt og en klype cayennepepper
• 1 stort egg, lett pisket
• 2 hele, skinn- og benfrie kyllingbryst (ca. 680 g), delt i to
• 2 ss olivenolje
• 170 g ferske shiitakesopp
• 450 g medium grønne asparges, skrellet og trimmet
• 280 g perleløk
• 1 ss olivenolje
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 1.2 dl kyllingkraft
• 2 ss smør
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper, etter smak

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius.
2. I en lav bakeplate drypper du 2 ts olivenolje over 170 g shiitakesopp, og vender dem for å dekke. Rist soppen, og rør om en eller to ganger, i 12 til 15 minutter, eller til den er gyllen. Hold ovnen på 230 grader.
3. Blansjer perleløk i kokende, saltet vann i 1 minutt. Sil av i en sil og skyll under kaldt rennende vann for å stoppe kokeprosessen. Trim rotendene og skrell.
4. Finhakk de ristede shiitakene, og i en lav bolle blander du dem med brødsmuler, salt og pepper etter smak. Ha klart i separate lave boller melet og egget.
5. Arbeid med ett kyllingbryst av gangen, og vend det i melet, rist av overflødig. Dypp det i egget, og la overflødig renne av. Dekk kyllingen med soppblandingen, og rist forsiktig av overflødig. Overfør til en tallerken. Kyllingen kan forberedes opp til 2 timer i forveien og oppbevares i kjøleskapet, uten dekke, på en rist.
6. I en 30 cm non-stick stekepanne varmer du opp 2 ss olivenolje over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende. Stek kyllingen til den er gyllen, ca. 1 minutt på hver side. Overfør kyllingen med tang til en bakeplate. Fordel perleløk rundt kyllingen og stek midt i ovnen i 10 minutter, eller til kyllingen er gjennomkokt.
7. Skjær asparges diagonalt i 5 cm lange stykker. Legg dem på en damprist og strø over kosher-salt. Damp asparges, under lokk, over kokende vann til de er sprø møre, ca. 5 minutter. Overfør til en bolle med isvann for å stoppe kokeprosessen. Sil av og sett til side.
8. Stek de resterende 170 g shiitakesopp i 1 ss olivenolje i en stor stekepanne. Sett til side.
9. Overfør kyllingen til et serveringsfat, dekk løst med folie. Overfør løk og stekepannevæske fra bakeplaten til to separate små boller (ikke rengjør stekepannen). Til den store stekepannen tilsetter du 1 ss smør og koker de stekte shiitakene. Stek til soppen er myk og lett brunet.
10. Tilsett vin, kyllingkraft og resten av stekepannevæsken i stekepannen, og kok til væsken er redusert til ca. 0.8 dl. Tilsett asparges og løk.
11. Skjær de resterende 2 ss smør i biter og tilsett i grønnsakene. Kok over moderat høy varme, og rist pannen, til smøret er akkurat smeltet og grønnsakene har fått en glans. Krydre grønnsakene med salt og pepper, og legg dem rundt kyllingen.