Shabu Shabu med hjemmelagde dyppesaus

Ingredienser

• 900 g storfekjøtt av førsteklasses kvalitet, skåret i tynne skiver på ca. 20 x 8 cm
• 12 shiitakesopp, vasket, trimmet og kuttet i kryss på hatten med en kniv
• 6 grønne løk, skåret diagonalt i 5 cm lange biter
• 115 g spinat, vasket og stilker fjernet
• 1 blokk tofu, ca. 280 g, skåret i terninger
• 225 g hermetiske bambusskudd, hele, vasket og skåret i 0,5 cm skiver
• 3 l grunnleggende dashi, eller lett storfebuljong
• 3 l kaldt vann
• 85 g stor tang (kombu)
• 85 g tørket bonito-flak
• 4.7 dl grunnleggende dashi
• 2 ss mørk soyasaus
• 2 ss mirin
• Hvit eddik etter smak
• 1.2 dl hvite sesamfrø
• 0.5-2.5 dl dashi
• 0.25-1.2 dl mørk soyasaus
• 2 ss mirin
• 1 ss sukker
• 1 ss sake
• Cayennepepper etter smak

Slik gjør du:

1. Anrett kjøttet pent på et rundt fat, slik at hver skive lett kan plukkes opp med spisepinner eller en fonduegaffel. Anrett grønnsakene på et annet fat.
2. Fyll en varmepanne eller nabe-panne to tredjedeler full av dashi, og sett den på en varmekilde på bordet.
3. Hver gjest plukker opp et stykke kjøtt fra serveringsfatet og dypper det i den småkokende buljongen til det røde kjøttet blir rosa, eller kokt til ønsket grad.
4. Gjestene kan veksle mellom kjøtt og grønnsaker. Tofuen er lett å bryte opp, så vær forsiktig når den tilsettes i gryten.
5. Gjestene spiser direkte fra gryten, og dypper maten i dyppesausene som er plassert i individuelle kopper ved hver persons plass.
6. Bland vann og tang i en stor kjele. Kok opp vannet, og fjern tangen rett før vannet koker, siden den avgir sterk lukt.
7. Hvis den kjøttfulle delen av tangen fortsatt er hard, kan den returneres til vannet i noen minutter, sammen med litt kaldt vann. (Myk tang betyr at tilstrekkelig smak er blitt utvunnet.) Fjern tangen og kok opp kraften igjen.
8. Tilsett 0.5 dl kaldt vann for å senke temperaturen raskt, og ha i bonito-flakene. Kok opp, og fjern deretter umiddelbart fra varmen. (Hvis bonito-flakene koker for lenge, blir kraften bitter.)
9. La flakene legge seg på bunnen av kjelen, og sil deretter kraften gjennom et osteklede. Dette gir omtrent 2 liter dashi.
10. Bland dashi, soyasaus og mirin til den første dyppesausen i en kjele og kok opp. La det koke i noen minutter for å redusere med en tredjedel, og fjern deretter fra varmen og avkjøl. Rør inn eddik etter smak. Hell sausen i individuelle kopper.
11. Rist sesamfrøene i en tykk panne til de er lett brune. Overfør de varme frøene til en morter og knus dem til en pasta, eller kjør dem i en blender.
12. Tilsett dashi, soyasaus, mirin, sukker og sake, og bland godt, bruk en slikkepott for å jevne ut og glatte ut sausen. Tilsett cayennepepper etter smak. Hell sausen i individuelle kopper.