Genoise med Sauternes og kandiserte kumquats

Ingredienser

• 3 dl kakehvetemel (ikke selvhevende)
• 1/8 ts salt
• 5 store egg
• 1.6 dl sukker
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 5 ss usaltet smør, smeltet og avkjølt
• 2.4 dl vann
• 2.4 dl sukker
• 1/8 ts salt
• 340 g friske kumquats (uten blader), 1 hel kumquat reservert til Sauternes-sirupen, resten delt i to på langs (i fire deler hvis store) og frø fjernet
• 3.6 dl Sauternes
• 6 ss sukker
• Skall av 1 kumquat, fjernet med en grønnsaksskreller
• 2 ss skivede, blancherte mandler, ristet
• Spesialutstyr: en rund kakeform på 25 x 5 cm
• Pynt: melis

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 175°C og plasser ovnsristen i midten.
2. Smør en rund kakeform (25 x 5 cm). Legg et rundt stykke bakepapir i bunnen av formen, og smør deretter papiret. Dryss mel over formen, og rist ut overflødig mel.
3. Sikt sammen mel og salt.
4. Pisk egg, sukker og vaniljeekstrakt med en elektrisk mikser på høy hastighet til det er tredoblet i volum og har en tykk konsistens som danner et bånd når vispen løftes. Dette tar 7-8 minutter med en stativmikser eller 14-16 minutter med en håndmikser.
5. Sikt mel og salt sammen igjen, en tredjedel av gangen, over røren, og vend forsiktig men grundig inn med en slikkepott etter hver tilsetting.
6. Rør sammen smeltet smør og omtrent 1.8 dl av røren i en liten bolle til det er godt blandet. Vend deretter smørblandingen forsiktig inn i resten av røren.
7. Hell røren i kakeformen og stek til en trepinne satt inn i midten kommer ut ren, ca. 30-40 minutter.
8. Overfør kaken i formen til en rist, og bruk en tynn kniv til å løsne kaken fra sidene av formen. La kaken avkjøle i ca. 20 minutter.
9. Velt kaken ut av formen på et fat med kant, og fjern bakepapiret.
10. Lag kandiserte kumquats mens kaken stekes: Kok opp vann, sukker og salt i en tykk 2-liters kjele, og rør til sukkeret er oppløst. Senk varmen og la det småkoke, uten lokk, i 2 minutter.
11. Tilsett kumquats og la det småkoke, uten lokk, og rør av og til til de er møre, ca. 10-12 minutter.
12. Overfør kumquats til en varmebestandig bolle med en hullsleiv. Kok opp sirupen til den er redusert til ca. 1.6 dl, i 3-7 minutter. Hell sirupen over kumquatsene.
13. Lag Sauternes-sirup mens kaken avkjøles: Kok opp Sauternes, sukker og sitrusskall i en tykk 1-liters kjele, og rør til sukkeret er oppløst.
14. La det koke til det er redusert til ca. 2.4 dl, i 5-8 minutter. Kast sitrusskallet.
15. Prikk toppen av kaken over hele med en trepinne eller kakepinne. Pensle eller hell Sauternes-sirupen, litt av gangen, jevnt over kaken, og la sirupen bli absorbert før neste tilførsel.
16. Pynt kaken med kumquats ved hjelp av en hullsleiv, og dryss over mandler. Server resten av kumquatsirupen ved siden av.