San Francisco Cioppino (sjømatgryte)

Ingredienser

• 3 levende dungenesskrabber
• 900 g reker med hode
• 2 dusin blåskjell
• 1,3 kg store levende muslinger
• 900 g stripet torskefilet
• 450 g kveitefilet
• 450 g langefilet
• 450 g rensede, skivede blekksprutringer
• 450 g fersk ål, skåret i biter
• 1,2 dl basilikumblader
• 1 ss knuste rød pepperflak
• 1,2 dl pluss 3 ss olivenolje
• 2 store løk, hakket (ca. 4,7 dl)
• 1 grønn paprika, hakket
• 1 rød paprika, hakket
• 1 gul paprika, hakket
• 2 ss finhakket hvitløk
• 4,7 dl hermetiske plommetomater
• 0,5 l rød Zinfandel-vin
• 1 liter skalldyrkraft (se oppskrift nedenfor)
• 2,4 dl tørr sherry
• Urtesekk: timian, oregano, laurbærblad, persille bundet i osteklede
• 2,4 dl tørkede porcini-sopper, vasket og bløtlagt

Slik gjør du:

1. Forbered sjømaten. Fjern ryggskjoldet fra krabbene, rens ut gjeller og innvoller, og del krabbene i kvarter. Skrell halen fra rekene, men la hodene sitte på. Vask blåskjell og muslinger grundig. Kutt stripet torsk, kveite og lange i 2,5 cm store terninger. Legg fisken i en stor bolle, og hold blekksprut og ål adskilt. Drypp fisken og blekkspruten med 3 ss olivenolje og mariner med basilikumblader og rød pepperflak.
2. Varm opp olje i en stor kjele. Tilsett løk, paprika, hvitløk, tomater, vin, skalldyrkraft, sherry, krydderpose og sopp. Krydre med salt og pepper. Kok opp, skru ned varmen, og la det småkoke i 1 time.
3. Legg krabbekvarter, reker, blåskjell og muslinger i et lag i bunnen av en stor kjele. Legg fisken oppå i lag. Hell over varm kraft og smak til med salt og pepper. Tilsett mer salt og pepper om nødvendig. La det småkoke forsiktig, og la fisken og skalldyrene koke sakte. Fjern den kokte fisken og legg den på et fat. Fortsett å koke skalldyrene, og fjern dem etter hvert som skjellene åpner seg. Server i boller med kraft og surdeigsbrød.
4. Skalldyrkraft: Bland krabbeskjell og rekeskjell, 2,4 dl hvitvin, 2 liter vann og 2,4 dl grønnsaks-mirepoix (ternede gulrøtter, løk og selleri).