Saltbakt kalkunbryst med urtesaus og sjy

Ingredienser

• 2.4 dl kosher salt
• 2.4 dl sukker
• 5.7 liter vann
• 2.7 kg helt, ben- og skinnpåstekt kalkunbryst
• 0.6 dl usaltet smør, romtemperert
• 1 ts finhakket fersk salvie
• 1 ts finhakket fersk timian
• Nykvernet svart pepper
• 3 selleristilker, hakket
• 3 gulrøtter, delt i biter
• 3 løk, helst Vidalia, delt i kvarter
• 5.9 dl hjemmelaget kyllingkraft eller redusert fett, lavsalt kyllingbuljong, pluss mer etter behov
• 2 ss hvetemel
• Grovt salt
• Pære- og tranebærchutney, oppskrift følger, valgfritt

Slik gjør du:

1. Løs opp kosher-saltet og sukkeret i vannet i en stor, ren bøtte eller gryte. Legg kalkunbrystet i saltlaken, og sørg for at det er helt dekket. Dekk til og sett i kjøleskapet i minst 8 timer eller over natten.
2. Ta kalkunbrystet opp av saltlaken. Tørk det forsiktig med papirhåndkle og sett til side. Ha smøret i en bolle; tilsett salvie og timian. Krydre smøret godt med pepper og rør det godt sammen. Sett til side.
3. Tjue minutter før steking, forvarm ovnen til 230 °C.
4. Plasser kalkun på en ren arbeidsflate. Bruk en kokkekniv til å fjerne den gjenværende delen av halsen, og sett den til side til bruk i kraft og saus. Fjern brystbeinet for enklere utskjæring; legg det sammen med halsen til sausen. Løsne skinnet på begge brystene forsiktig med hånden for å danne to lommer. Gni det krydrede smøret inn under skinnet. Hvis det er igjen smør, masser det på utsiden av skinnet.
5. Legg selleri, gulrøtter og løk i en stor stekepanne eller langpanne. Hell 1.2 dl kyllingkraft i bunnen av pannen for å forhindre at stekefettet brenner seg fast. Plasser det forberedte kalkunbrystet, med skinnet opp, oppå grønnsakene. Sett pannen i ovnen med den brede halsenden mot bakkanten. Stek i 15 minutter, og roter deretter pannen fra front til bak. Stek i ytterligere 15 minutter, til skinnet blir gyllent. Senk ovnstemperaturen til 165 °C og fortsett å steke, og roter pannen en gang til omtrent halvveis i steketiden, til den indre temperaturen i den tykkeste delen av brystet når mellom 71–74 °C, i 30–45 minutter.
6. Ta pannen ut av ovnen og overfør kalkunbrystet til et skjærebrett, helst med en fordypning. Dekk kalkunen løst med aluminiumsfolie. Hell de resterende 4.7 dl kyllingkraft i en kjele. Tilsett den reserverte halsen og brystbeinet, og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke.
7. Sett stekepannen over middels høy varme. Tilsett smøret i stekepannen og rør til det er godt blandet med stekefettet. Sil den varme kraften over smør- og grønnsaksblandingen og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke til det tykner, ca. 5–7 minutter. Sil sausen over i en kjele (den kjelen som holdt kraften er fin å bruke), og press ut all væske og smak fra grønnsakene. Sjekk at sausen er tykk nok til å dekke en skje; hvis ikke, la den småkoke til riktig konsistens er oppnådd. (Hvis den er for tykk, tilsett litt vann eller mer kraft.)
8. Skjær opp kalkunbrystet og legg det på et varmt fat. Tilsett eventuelle safter som har rent ut i fordypningen, i sausen. Smak til med salt og pepper, og server med sausen på siden.
9. Bland 7 dl tranebær og 1.8 dl sukker i en kjele over middels varme. Kok opp, og rør av og til, til bærene slipper saften sin, ca. 8 minutter. Tilsett saften av 2 appelsiner (ca. 1.2 dl), 1.2 dl gule rosiner, en kanelstang og en stjerneanis. Krydre med salt og nykvernet svart pepper. Øk varmen til middels høy og kok opp, og rør av og til. Skrell 3 faste pærer, fjern kjernen og skjær i 1.2 cm terninger, og tilsett i chutneyen sammen med finrevet skall og saft av 1 sitron. Skru ned varmen til middels lav og kok til blandingen tykner og pærene er møre, ca. 10 minutter. Overfør til en bolle og avkjøl helt. Oppbevar i en lufttett beholder i kjøleskapet i opptil 2 uker.