Salt- og urterubbet kalkun med eplecidersaus

Ingredienser

• 6,6 liter vann
• 2,4 dl eplecider
• 1,8 dl kosher salt
• 0,8 dl granulert sukker
• 1 stor løk, hakket
• 1 stor eller 2 små gulrøtter, hakket
• 3 stilker selleri, hakket
• 1 hvitløksfedd, delt i to på tvers
• 1/2 bunt fersk rosmarin
• 1/2 bunt fersk salvie
• 6 laurbærblader
• 1 (5,4 til 6,3 kg) kalkun, frittgående og økologisk er flott!
• 1 bunt fersk rosmarin, finhakket
• 1 bunt fersk salvie, finhakket
• 3 staver smør, romtemperatur
• Kosher salt
• 1 stor løk, hakket i 1,2 cm terninger
• 1 stor eller 2 små gulrøtter, skrelt og hakket i 1,2 cm terninger
• 2 stilker selleri, hakket i 1,2 cm terninger
• 4 hvitløksfedd, knust
• 2 Granny Smith-epler, hakket i 1,2 cm terninger
• 5 laurbærblader
• 1 kanelstang
• 1 bunt timian
• Kosher salt
• 9,5 dl kyllingkraft, delt
• 4,7 dl eplecider, delt
• 1/2 til 1,8 dl hvetemel

Slik gjør du:

1. For å salte kalkunen: Bland alle ingrediensene til saltlaken i en stor beholder.
2. Legg i kalkunen og la den ligge i saltlaken i kjøleskapet i 2 til 3 dager.
3. For å forberede kalkunen til steking: Ta kalkunen ut av saltlaken kvelden før steking og tørk den grundig med kjøkkenpapir.
4. Bland rosmarin, salvie og smør til urtekrem i en liten bolle.
5. Krydre etter smak med kosher-salt.
6. Arbeid smøret inn under skinnet på kalkunen og masser det inn i brystene og lårene.
7. Smør også på utsiden av skinnet.
8. Bind sammen lårene over brystet slik at de beskytter det under steking og bidrar til å holde det saftig og mørt.
9. For å lage saus: Legg løk, gulrøtter, selleri, hvitløk, epler, laurbærblad, kanelstang og timian i en stekepanne og krydre med salt.
10. Plasser kalkunen oppå grønnsakene og sett den i kjøleskapet over natten – uten å dekke til. Dette hjelper skinnet å tørke ut og bli brunt og sprøtt. Pass på at det ikke ligger rå mat i nærheten av kalkunen i kjøleskapet.
11. Etter å ha stått over natten, er kalkunen klar til å settes i ovnen.
12. Forvarm ovnen til 230°C.
13. Legg 4,7 dl kyllingkraft og 2,4 dl eplecider i bunnen av en stekepanne.
14. Stek kalkunen i den forvarmede ovnen til skinnet er fint og brunt, ca. 40 minutter.
15. Senk ovnstemperaturen til 175°C for resten av koketiden.
16. Pensle kalkunen med jevne mellomrom og tilsett mer kraft i stekepannen om nødvendig.
17. Kok kalkunen i ca. 37 minutter per kg.
18. Når den har fått riktig farge, dekk den med aluminiumsfolie for å forhindre at den blir for mørk.
19. Ta kalkunen ut av ovnen når et hurtigtermometer satt inn i den tykkeste delen viser 71°C. Pass på at termometeret ikke berører benet når du tar målingen.
20. Når kalkunen har nådd riktig temperatur, tar du den ut av stekepannen og lar den hvile på et skjærebrett i minst 30 minutter. Dekk løst med aluminiumsfolie.
21. Sil ut grønnsakene over en bolle for å skille dem fra kraften/blandingen. Kast grønnsakene.
22. Skum av fettet og tilsett det i stekepannen. Dette er fettet til jevningen (roux).
23. Sett stekepannen over to kokeplater på lav varme og visp inn melet.
24. Kok til blandingen ser ut som våt sand, ca. 4–5 minutter.
25. Rør sakte inn den resterende eplecideren, resten av kyllingkraften og kraften/blandingen.
26. Kok til blandingen har tyknet og fått sausaktig konsistens.
27. Smak til og juster krydderet.
28. Hell over i en serveringskanne eller bolle.
29. Skjær opp kalkunen, overfør den til et serveringsfat og server med sausen.