Salisbury steak med kremet soppsaus og ertemos

Ingredienser

• 4 benfrie biffer (ca. 115 g hver)
• Salt og nykvernet svart pepper
• Mel til å dyppe i
• 0,5 dl ekstra virgin olivenolje
• 9,5 dl storfekraft
• 225 g hvite sjampinjonger, delt i fire
• 225 g shiitakesopp, stilker fjernet, hatter delt i fire
• 1 ss usaltet smør
• 1 løk, finhakket
• 1 gulrot, i terninger
• 4 kvister fersk timian
• 3 fedd hvitløk, finhakket
• 2,5 dl balsamicoeddik
• 900 g poteter (f.eks. Russet), skrelt og delt i store biter
• 680 g ferske engelske erter, eller 900 g frosne erter
• 4,5 dl kremfløte
• 120 g (10 ss) usaltet smør, romtemperert
• 1 ss finhakket hvitløk (ca. 3–4 fedd)
• Revet Parmesanost, valgfritt

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 150 °C.
2. Bruk et kjøttbankingsverktøy eller en gaffel. Legg kjøttet foran deg, bank det flatt med hendene eller en kjøtthammer, og dra forsiktig i tennene på gaflen til kjøttet er lett revet opp og mørt. Krydre med salt og pepper, og vend det i mel.
3. I en stor, ovnsfast stekepanne, varm opp olivenolje over middels høy varme. Brun kjøttet, i porsjoner om nødvendig, på begge sider, ca. 2 minutter per side. Sett til side og hold varmt.
4. I mellomtiden, i en kjele, reduser storfekraften til halvparten.
5. Krydre sopp med salt og pepper etter smak. Surr de kvartede soppene i den samme pannen som kjøttet, i den resterende olivenoljen, til de er veldig brune, ca. 5 minutter.
6. Tilsett 1 ss smør, finhakket løk, gulrot, timian og hvitløk. Kok til grønnsakene er karamellisert, ca. 5 minutter.
7. Tilsett balsamicoeddik og la det redusere i 1–2 minutter. Tilsett den reduserte buljongen.
8. Legg kjøttet tilbake i sausen, dekk til og stek i ovnen til det er mørt, ca. 1 time.
9. Ha potetene i en stor kjele med kaldt vann som dekker dem med ca. 7,5 cm. Salt vannet, dekk til og kok opp over høy varme. Reduser varmen og la det småkoke til potetene er møre, ca. 10 minutter.
10. Mens potetene koker, kok ertene i en separat kjele med saltet vann. La dem småkoke til de er akkurat møre, ca. 3–5 minutter. Sil av og avkjøl på et bakepapir.
11. Når potetene er ferdige, sil av vannet, spre dem ut på et bakepapir, og la dem avkjøle i noen minutter.
12. I en liten kjele, varm opp 1 dl kremfløte til kokepunktet, og la det småkoke i noen minutter. Ha kremen i en blender sammen med de kokte ertene, og kjør til en jevn puré. Krydre med salt og pepper.
13. Varm opp 1 ss smør i en stor kjele over middels varme til smøret slutter å skumme og blir lett brunt. Tilsett 1 ss finhakket hvitløk og kok raskt til den er lys gylden.
14. Tilsett resten av kremfløten (ca. 3,5 dl), krydre etter smak med salt og pepper, og kok opp.
15. Press de avkjølte potetene gjennom en presse eller food mill inn i smør- og hvitløksblandingen, og vend godt for å dekke.
16. Skru ned varmen til lav. Tilsett resten av smøret (ca. 9 ss), en spiseskje om gangen, og rør kraftig etter hver tilsetning. På denne måten smelter ikke smøret til en gylden pøl, men danner en emulsjon med potetene, og gir en veldig jevn puré.
17. Vend ertepuréen inn i de moste potetene, og juster krydderet etter behov. I stedet for salt kan puréen krydres med litt revet Parmesan, hvis ønskelig.
18. Anrett kjøttet med erte- og potetmos, og hell over balsamico- og soppsaus. Server varm.