Saltet kalkunbryst med lønnesirup- og Worcestershire-saus og frukt- og nøtterisotto

Ingredienser

• 3,8 liter vann
• 2,4 dl kosher-salt
• 1,2 dl superfint sukker
• 6 friske laurbærblader
• 2 store sjalottløk, delt i fire på langs
• En håndfull korianderfrø
• En håndfull svarte pepperkorn
• En håndfull paprika
• En håndfull fuglekrydder
• En halv håndfull allehånde bær
• 6 hvitløksfedd, grovhakket eller skivet
• 1 helt kalkunbryst på 2,7 til 3,2 kg
• 4 ss smør
• 1 sjalottløk, finhakket
• 2 kvister fersk timian, blader finhakket
• 3 ss hvetemel
• 4,7 dl kyllingkraft
• 0,6 dl Worcestershire-saus
• 0,8 dl mørk lønnesirup
• Masse grovkvernet svart pepper
• 3 ss smør
• 1,2 dl (2,5 cm biter) knust tynn spaghetti
• 3,6 dl ris
• 1 liten gulrot, finhakket
• 2 stilker selleri, finhakket
• 4 vårløk, hvite og grønne deler, hakket
• 1 ts appelsinskall
• 7,1 dl kyllingkraft
• 1 liten navleappelsin, skrelt i segmenter eller delt i biter
• 2,4 dl halverte uten kjerner røde druer
• 1,2 dl hakkede ristede valnøtter
• 1,2 dl hakkede persilleblader
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Åpne en stor plastmatpose i vasken og tilsett vann, salt, sukker, laurbærblader, sjalottløk, krydder og hvitløk. Rør rundt for å blande.
2. Legg kalkunbrystet i posen og forsegl den. Sett den i kjøleskapet og la det saltes i 24 timer før kokkedagen.
3. Forvarm ovnen til 200 °C.
4. Tørk kalkunbrystet godt, krydre med salt og pepper, og legg det i en stekepanne.
5. Stek i ovnen ved 200 °C i 30 minutter. Pensle underveis.
6. Senk temperaturen til 160 °C og stek til et steketermometer viser 77 °C, omtrent 40 minutter.
7. Ta kalkunbrystet ut av ovnen og legg det på et skjærebrett. Dekk med folie og la det hvile i 15 minutter.
8. Skjær opp brystet og legg det på et serveringsfat. Server med stekesjyen.
9. Reserver 450 g av kjøttet til en annen rett. Avkjøl, pakk inn og oppbevar i kjøleskapet.
10. Tilsett smør i en middels stor sauskje og smelt det over middels til middels høy varme.
11. Tilsett sjalottløk og timian, og sautér i 2 minutter.
12. Tilsett mel og rør i 1 minutt.
13. Visp inn kraften, Worcestershire-sausen og lønnesirupen.
14. Krydre med svart pepper etter smak, og la sausen koke inn til den er tykk nok til å dekke baksiden av en skje, ca. 10–12 minutter.
15. Smelt smør i en middels stor kjele over middels varme.
16. Tilsett spaghetti og rør den til den er dypt gyllen i fargen.
17. Tilsett ris, gulrot, selleri, vårløk og appelsinskall, og rør inn kraften.
18. Kok opp, dekk til, og la det småkoke til risen er mør, ca. 16–18 minutter.
19. Rør forsiktig i risen med en gaffel, og tilsett appelsiner, druer, nøtter, persille, samt salt og pepper etter smak.
20. Overfør risen til en serveringsskål.