Røstet hjorteloin med korn, pastinakkpuré og poivrade-saus

Ingredienser

• 1 hestekneve hjortekjøtt (loin)
• 1 flaske syrah rødvin
• 0.6 dl rødvinseddik
• 1 stor løk, skrelt og hakket
• 1 gulrot, skrelt og hakket
• 2 stilker selleri, hakket
• 1 fedd hvitløk
• 1 bunt timian
• 1 laurbærblad
• 1 ts svarte pepperkorn
• 6 einerbær
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 2.4 dl sukker
• Kalve- eller storfekraft, nok til å dekke
• 2 ts kremfløte, valgfritt
• 1 ts olivenolje
• 4.7 dl store terninger av pastinakk
• 1 ts smør
• 0.6 dl kremfløte
• 0.25 ts salt
• Nykvernet svart pepper
• 2 ss ekstra virgin olivenolje
• 2 ss finhakkede sjalottløk
• 2.4 dl blandede sennepsgrønne, valgfritt
• 2 ss gresskarsuppe
• Salt og nykvernet svart pepper
• Kornblanding (se under)
• 4 dl vann
• 1 ts salt
• 4.7 dl hvit quinoa, skylt godt
• Ekstra virgin olivenolje
• 2 ss smør
• 1 ss ekstra virgin olivenolje
• 0.6 dl hakkede sjalottløk
• 2.4 dl farro
• 1.6 dl tørr hvitvin
• 0.8 dl små terninger av gulrot
• 9.5 dl lavsalt kyllingkraft
• Salt og nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: Sylindriske former.
2. Behandle hjortelåret ved å følge beinene nøye. Trim membranen og nervene fra hjortelåret, og reserver kjøttet til steking. Sett beina (hakk dem opp) og utbeinet til sausen poivrade til side. Reserver indrefileten til en annen bruk.
3. For å lage poivrade-sausen: I en stor bolle, bland de reserverte hakkede beina og utbeinet, vin, eddik, løk, gulrot, selleri, hvitløk, timian, laurbærblad, pepperkorn og einerbær. La beina marinere i minst 24 timer.
4. Sil marinaden gjennom en sil over en blandebolle, og reserver både marinaden, beina og grønnsakene. La marinaden stå i ca. 5 minutter. Skil beina fra grønnsakene.
5. Varm opp olivenoljen i en kjele over høy varme. Tilsett beina fra marinaden og kok til de har karamellisert, ca. 10 minutter.
6. Tilsett grønnsakene fra marinaden. Kok for å utvikle en fin brunfarge, ytterligere 10 minutter.
7. Tilsett sukker i pannen og la det karamellisere. Hell i vinmarinaden og rør rundt, og skrap opp pannen for å deglasere. Kok opp og la det redusere til to tredjedeler.
8. Tilsett nok kalvefond til å dekke. La det småkoke i 25–30 minutter, og skum av jevnlig. Sil gjennom en fin sil over en kjele.
9. La sausen småkoke og skumme av. La sausen redusere til den har en dekkende konsistens. Hvis ønskelig, tilsett fløte for å fullføre sausen.
10. For å steke hjortekjøttet: Forvarm ovnen til 230 °C. I en stor panne eller stekepanne, varm opp olivenoljen på middels varme.
11. Når den er varm, brun hver side av hjortelåret til en lett farge er oppnådd. Stek hjorten i ovnen i ca. 8–10 minutter.
12. La den hvile i ca. 5 minutter, og skjær den i medaillonskiver.
13. For å lage pastinakkpuréen: Kok pastinakken i kokende vann til den er mør. Sil av vannet.
14. Tilsett smør, fløte, salt og pepper. Kjør til en glatt puré i en food processor.
15. For å koke quinoa: Kok opp vann og salt i en stor, tykkbunnsgryte. Tilsett quinoa.
16. Reduser varmen og la det småkoke til quinoaen åpner seg og viser en liten spiral, og er myk og behagelig å tygge, ca. 20 minutter. Hvis det er igjen væske, sil av den. Drypp litt olivenolje over quinoaen og sett til side.
17. For å koke farro: Smelt smør og olivenolje i en middels kjele over middels varme. Tilsett sjalottløk og sautér i 1 minutt.
18. Tilsett farro og rør i 2 minutter for å riste det, og hell deretter i vinen. La det småkoke, og rør ofte, til nesten all væsken har fordampet, ca. 5 minutter.
19. Tilsett gulrøttene og deretter kyllingkraften, 1 dl av gangen, og rør ofte. La det småkoke til væsken er absorbert og farroen er akkurat mør, ca. 20 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak. Sett til side.
20. For å servere: I en middels sautépanne, varm opp olivenoljen over middels høy varme, og tilsett sjalottløk. Rør og kok i 1 minutt.
21. Tilsett grønnkål med sennep, hvis brukt, sammen med 2 dl kokt farro og quinoa. Rør for å blande og varm opp. Tilsett gresskarsuppen for å binde sammen retten. Krydre med salt og pepper etter smak.
22. Plasser kornblandingen i individuelle sylindriske former og pakk dem godt for å stramme. Sett formene på hver tallerken og trykk dem ut til ønsket plassering.
23. Legg 2 hjortemedaillons på hver tallerken, sammen med pastinakkpuréen og kornene. Tilsett de frigjorte saftene fra kjøttet i sausen poivrade og kok opp. Saus hjorten og server.