Ovnsbakte sjøkreps med krabbefyll og vinaigrette

Ingredienser

• 16 stk. sjøkreps (med skall)
• 900 g krabbekjøttblanding
• 1 liter varm og sur vinaigrette
• 3 agurker, juliennestrimler og frø fjernet
• 1 rød paprika, i strimler
• 1 gul paprika, i strimler
• 1 grønn paprika, i strimler
• 1 ss ingefær, hakket
• 1 ts sjalottløk, hakket
• 1 ts hvitløk, hakket
• 2 ss mynte, hakket
• 2 ss koriander, hakket
• 1 liter hollandaise
• 30 ml olivenolje
• 1/2 middels gul løk, i små terninger
• 1 stilk selleri, i små terninger
• 900 g krabbekjøtt
• 1.2 dl majones
• 2 ss persille, hakket
• 40 g japanske brødsmuler
• 3.5 dl limesaft
• 14.2 dl sukker
• 1.5 dl honning
• 8 bunteskudd med bare den grønne delen, hakket
• 20 hvitløksfedd, knust
• 20 sjalottløk, skivet tynt
• 225 g ingefær, skivet tynt
• 2 liter risvinseddik
• 0.5 liter sitronsaft
• 6 liter appelsinjuice
• 5 liter ananasjuice
• 1 habaneropepper, frø fjernet og skivet tynt
• 1.5 dl sesamolje
• 3.5 dl rapsolje
• 85 ml soyasaus
• 1.5 dl appelsinjuice
• 4 eggeplommer
• 0.5 liter klarnet smør
• 2 røde jalapeñopepper, ristet
• Salt og pepper etter smak
• 1 eggeplomme
• 1 ss Dijon-sennep
• 1/3 ts cayennepepper
• 30 ml sitronsaft
• Salt etter smak
• 1.8 dl olivenolje

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 250 grader Celsius.
2. **Forbered krabbefyll:** Surr løk og selleri i olivenolje i en sautépanne. Sett til side for avkjøling. I en separat bolle, bland krabbekjøtt, majones, persille, brødsmuler og den avkjølte løk-selleriblandingen. La den avkjøle helt.
3. Fyll ca. 1 spiseskje av krabbekjøttblandingen i hver sjøkreps.
4. Plasser sjøkrepsene på et stekebrett med ca. 0.5 dl vann på brettet. Stek i ovnen i omtrent 5 minutter.
5. **Forbered vinaigrette:** I en liten, ikke-reaktiv kjele, bland 2 dl limesaft med sukker. Kok opp til en lys karamellfarge.
6. Tilsett honning, vårløk, hvitløk, sjalottløk, ingefær og eddik. La det koke inn til det er redusert til halvparten.
7. Tilsett sitron-, appelsin- og ananasjuice, samt habaneropepper. Kok opp, deretter la det småkoke. Reduser til en fjerdedel.
8. Sil vinaigretten og la den avkjøle over natten. Før servering, rør inn sesamolje, rapsolje og soyasaus.
9. **Forbered hollandaise:** I en liten kjele, reduser 1.5 dl appelsinjuice til ca. 0.5 dl. La den avkjøle.
10. I en dobbelkoker, pisk eggeplommer og den avkjølte appelsinjuicen til volumet er tredoblet. Tilsett klarnet smør i en jevn, tynn stråle for å danne en emulsjon.
11. Skrell og fjern frøene fra jalapeñoen. Mos den med kniv. Tilsett i eggeblandingen. Smak til med salt og pepper. Hold den varm.
12. **Forbered majones (hvis ikke ferdigkjøpt):** Bland eggeplomme, sennep, cayennepepper, sitronjuice og salt i en food processor. Tilsett olivenolje i en jevn, liten stråle. Oppbevar kaldt.
13. **Montering:** Kok opp vinaigretten. Tilsett agurkene og la dem bli lett wiltet. Ta av fra varmen og hold varm. Tilsett paprika, ingefær, sjalottløk og hvitløk, og la sausen koke ned litt. Rør inn mynte og koriander.
14. Legg agurkjulienne midt på tallerkenen. Plasser de stekte sjøkrepsene oppå.
15. Topp hver sjøkreps med 1 spiseskje hollandaise. Avslutt med å øse vinaigretten rundt tallerkenen.