Rotgrønnsakscassoulet med cannellinibønner

Ingredienser

• 4.7 dl cannellinibønner, skylt og sortert
• 3 ss ekstra virgin olivenolje
• 0.5 løk, skrelt og kuttet i 0.5 cm terninger
• 3 store hvitløksfedd, skrelt, delt, uten spire og finhakket
• Salt og nykvernet hvit pepper
• 1 ss tomatpuré
• 2 tomater, den ene skrelt, frøet og kuttet i 0.5 cm terninger, den andre delt i to
• 16.6 dl usaltet grønnsaksbuljong eller ferdigkjøpt lavsaltet grønnsaksbuljong
• 6 stilker selleri, skrelt og kuttet i 8 cm lange stykker
• 3 mellomstore gulrøtter, skrelt og kuttet i 8 cm lange stykker
• 2 store neper, skrelt og delt i fire
• 1 mellomstor fennikel, trimmet og delt i fire
• Bouquet garni (3 kvister italiensk persille, 2 kvister salvie og 2 kvister timian, bundet sammen med kjøkkenhyssing)
• 2.4 dl ferske brødsmuler
• 2 store hvitløksfedd, skrelt, delt, uten spire og finhakket
• 0.6 dl hakkede italienske persilleblader
• 3 ss usaltet smør, smeltet

Slik gjør du:

1. Kvelden før du vil lage cassouleten, legger du de tørkede bønnene i en kjele med nok kaldt vann til å dekke dem med minst 2.5 cm. La bønnene trekke over natten i kjøleskapet, deretter skyller og renser du dem. (Alternativt, hvis du har dårlig tid, koker du opp vannet med bønnene, lar det koke i 2 minutter, tar kjelen av varmen og lar bønnene trekke i en time. Skyll bønnene under kaldt vann og la dem renne av.)
2. Varm opp 1 ss olivenolje i en liten stekepanne eller sautépanne over middels varme. Når oljen er varm, tilsetter du løk og hvitløk og krydrer med salt og pepper. La det koke under omrøring til løk og hvitløk er møre, men ikke har fått farge, ca. 10 minutter. Rør inn tomatpuréen, og når den er jevnt fordelt, tilsetter du hakkede tomater. Ta pannen av varmen og sett til side.
3. Legg bønnene i en jerngryte eller stor gryte. Hell i kraften og kok opp. Tilsett selleri, gulrøtter, neper, fennikel, delte tomater og bouquet garni. Klipp ut en runding av bakepapir som passer inni gryten og trykk papiret forsiktig mot ingrediensene. Senk varmen slik at væsken småkoker jevnt, og la det koke, under omrøring av og til, til bønnene er møre, ca. 1 time. Krydre gryten med salt og pepper rett før bønnene er ferdigkokte. Når bønnene er ferdige, tar du kjelen av varmen og fjerner og kaster bouquet garni og eventuelt rester av tomat. Sil av væsken fra gryten over i en mugge og hold den nær deg. Arbeid forsiktig og overfør grønnsakene til en bolle.
4. Fordel bønnene i en ildfast form – en keramikkgryte vil være perfekt – og rør inn løk-tomatpastaen sammen med de resterende 2 ss olivenolje. Tilsett nok av den reserverte kokevæsken til å dekke bønnene. Topp med grønnsakene og fukt med mer av kokevæsken. Reserver resten av væsken hvis du skal varme opp cassouleten igjen. (Cassouleten kan forberedes opp til dette punktet en dag i forveien, avkjøles, og oppbevares tett dekket i kjøleskapet. La den komme til romtemperatur, og varm den opp i ca. 1 time i en ovn på 175 °C, og tilsett litt av den reserverte kokevæsken hvis gryten virker tørr. Femten minutter før cassouleten er ferdig, legger du på skorpe og øker ovnstemperaturen, som beskrevet nedenfor.)
5. Skorpen: Plasser en rist i ovnen og forvarm ovnen til 200 °C.
6. Bland brødsmuler, hvitløk og persille, og rør inn det smeltede smøret. Fordel blandingen jevnt over cassouleten og sett den i ovnen. Stek i 12 til 15 minutter, eller til brødsmulene er gyldne og sprø.
7. Servering: Ta gryten ut på bordet og server umiddelbart, med skorpe, grønnsaker og bønner i varme suppetallerkener.