Sprøstekt kylling med rosmarin og kulturmelk

Ingredienser

• 1 liten løk, tynne skiver
• 4 hvitløksfedd, knust
• 1 ts vegetabilsk olje
• Kosher-salt
• 5-6 kvister rosmarin, ca. 10-12 cm lange
• 1 liter vann
• 1 sitron, delt i fire
• 8 kyllinglår, delt i lår og klubber
• 8 kyllingvinger, vingespisser fjernet
• 420 g hvetemel
• 3 ss nykvernet svart pepper
• 2 ss paprika
• 2 ss fint havsalt
• 2 ts cayennepepper
• 2 ss bakepulver
• 4,7 dl kulturmelk
• Olje til dypsteking

Slik gjør du:

1. Lag en lake: I en middels stor kjele over middels høy varme, sauter løk og hvitløk i oljen til de er gjennomsiktige, ca. 3-4 minutter.
2. Tilsett 3 ss salt etter at løk og hvitløk har kokt i omtrent 30 sekunder.
3. Tilsett rosmarin og kok i ytterligere 30 sekunder for å varme den opp.
4. Tilsett vann og sitron, og press saften ut av sitronbåtene ned i vannet. Fjern eventuelle frø.
5. La vannet småkoke, og rør om for å løse opp saltet. Ta kjelen av varmen og la laken avkjøles. Sett den i kjøleskapet til den er helt kald.
6. Plasser alle kyllingstykkene i en stor, robust plastpose. Sett posen i en stor bolle for støtte.
7. Hell den avkjølte laken og aromatene i posen. Lukk posen godt slik at du får ut mest mulig luft, og sørg for at kyllingen er helt dekket av laken.
8. Sett den i kjøleskapet i 8 til 24 timer, og rist på posen av og til for å fordele laken og kyllingen jevnt.
9. Ta kyllingen ut av laken, skyll den i kaldt vann, tørk den forsiktig med papirhåndklær, og legg den på en rist eller på papirhåndklær.
10. Kyllingen kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 3 dager før den kokes, eller den kan kokes umiddelbart. Ideelt sett bør den ligge i kjøleskapet, uten lokk, i en dag for å tørke ut skinnet.
11. Bland mel, svart pepper, paprika, havsalt, cayennepepper og bakepulver i en bolle. Visp for å fordele ingrediensene.
12. Del denne blandingen mellom to boller. Hell kulturmelk i en tredje bolle.
13. Sett en rist på et stekebrett.
14. Vend kyllingstykkene i den første melblandingen, rist av overflødig mel, og legg de meldekte stykkene på risten.
15. Dypp stykkene i kulturmelken, og vend dem deretter kraftig i den andre melblandingen før du legger dem tilbake på risten.
16. Varm opp olje i en dypfriteringspanne til 180°C.
17. Tilsett så mange kyllingstykker du kan uten å overfylle pannen. Kok kyllingen, og snu stykkene av og til, til de er gjennomkokte, ca. 12-15 minutter avhengig av størrelsen.
18. Ta dem ut på en ren rist og la dem hvile i 5-10 minutter før servering.