Romesco sjømatgryte med torsk og reker

Ingredienser

• 2 tørkede pasilla- eller røde New Mexico-chili, eller 1 ancho-chili, uten stilk og frø
• Vann eller kyllingkraft, nok til å dekke
• 0.6 dl ristede Marcona-mandler
• 0.6 dl skoldede, ristede hasselnøtter
• 1 ss søt eller røkt søt paprika
• 4 ristede piquillo-pepper, på boks i vann, godt drenert
• 2 skiver (2-2.5 cm tykke) gammelt, godt hvitt brød, i terninger
• 2 hvitløksfedd, revet eller most til pasta
• 1 stor eller 2 middels modne tomater, revet på rivjern
• 1.5 ss sherryeddik
• Kosher-salt og nykvernet pepper
• 0.8 dl extra virgin olivenolje (EVOO)
• 0.6 dl EVOO, pluss mer til å dryppe over
• 680 g små hvite eller gule poteter, delt i biter eller kvartet
• Kosher-salt og nykvernet pepper
• 2 små selleristilker, finhakket
• 1 stort laurbærblad
• 1 løk, finhakket
• 1 liten bunt fersk persille, bundet med kjøkkenhyssing
• 2.4 dl tørr hvitvin
• 4.7 dl kylling- eller sjømatkraft
• 24 små blåskjell eller østers, renset
• 340 g medium store reker, skrellet og renset
• EVOO, til å dryppe over
• 4 skiver Serranoskinke
• 4 tykke stykker torsk eller annen bærekraftig hvit fisk
• Skiver av sprøtt brød, til servering
• 1 hvitløksfedd, delt i to (til gremolata)
• 0.6 dl ferske persilleblader (til gremolata)
• 2 ferske timianstilker, blader avskiltet og hakket (til gremolata)
• 1 ansjosfilet eller ansjos i hot pepper (til gremolata)
• 1 hvitløksfedd, revet (til gremolata)
• Skall av 1 sitron (til gremolata)

Slik gjør du:

1. For romescosausen:
2. Rist chilipaprikaene i en liten kjele over middels varme, og press dem flate med en metallspatel mens du snur dem av og til.
3. Tilsett nok vann eller buljong til å dekke, og la det småkoke til chiliene er møre.
4. Overfør chiliene til en foodprosessor sammen med litt av kokevæsken.
5. Tilsett mandler, hasselnøtter, paprika, piquillos, brød, hvitløk, tomat, eddik og litt salt og pepper.
6. Sett på maskinen og hell i extra virgin olivenolje (EVOO) i en jevn, langsom strøm til en tykk, nesten glatt saus dannes.
7. For gryten:
8. Varm opp EVOO i en gryte over middels til middels høy varme.
9. Tilsett potetene og krydre med salt og pepper.
10. Kok til de er lett brune.
11. Tilsett deretter selleri, laurbærblad, løk og persillebunt, og la det koke i 5 minutter.
12. Deglaser med vinen, og rør rundt og skrap opp eventuelle brune biter fra bunnen av gryten med en tresleiv.
13. Rør inn buljongen og romescosausen.
14. La det småkoke til potetene er akkurat møre.
15. For sjømaten:
16. Tilsett blåskjell og reker i gryten.
17. Kok under lokk til blåskjellene har åpnet seg og rekene er faste og ugjennomsiktige.
18. Kast eventuelle uåpnede skjell.
19. I mellomtiden, forvarm ovnen til 190°C.
20. Varm en liten mengde EVOO i en non-stick stekepanne over middels høy varme.
21. Pakk skivene av skinke rundt fiskefiletene, og legg dem i pannen.
22. Stek til de er sprø på begge sider, ca. 2 minutter per side.
23. Overfør pannen til ovnen og stek til fisken er gjennomstekt, ca. 5 minutter.
24. Ta ut av ovnen og la fisken hvile i pannen.
25. Samtidig, rist brødet i ovnen til det er godt brent.
26. For gremolataen:
27. Pakk persille, timian, ansjos, hvitløk og sitrusskall på et skjærebrett, og hakk det grovt sammen til det er godt blandet.
28. Til servering:
29. Fordel gryten i dype skåler.
30. Plasser et stykke fisk i midten og topp med en skje Gremolata.
31. Gni det brente brødet med de delte hvitløksbåtene og drypp med EVOO; server ved siden av.