Røkt brisket fra Nord-California

Ingredienser

• 2 tørkede Anaheim-chili
• 1 ancho-chili
• 2 tørkede chipotle-chili
• 2 ss fennikelfrø
• 1 ss korianderfrø
• 4 til 6 hele pepperkorn
• 0.5 til 1.8 dl røkt paprika
• 0.6 dl hvitløkspulver
• 0.6 dl lyst brunt sukker
• 3 ss kosher-salt
• 2.3 kg flat end av brisket (den tynnere enden)
• 14.2 dl eplevedrøykchips, bløtlagt i vann
• 3 ancho-chili, uten stilk
• 2 store hvite løk, tykt skåret
• 5 hvitløksfedd
• 1 (794 g) boks med tomater (anbefalt: San Marzano)
• 2 ss rødvinseddik

Slik gjør du:

1. For å lage krydderblandingen: I en stor tørr stekepanne rister du chiliene, fennikelfrø, korianderfrø og pepperkorn på middels høy varme til de begynner å dufte, ca. 2 minutter.
2. Ha det over i en krydderkvern og kjør til du har et fint pulver.
3. I en stor blandebolle blander du krydderet med de resterende ingrediensene til ruben.
4. Gni brisketen godt inn med krydderblandingen.
5. Pakk den tett inn i plastfolie og la den marinere over natten i kjøleskapet.
6. Forvarm ovnen til 150°C.
7. Dekk en stor stekeplate med aluminiumsfolie og sett den over høy varme.
8. Legg de bløtlagte chipsene oppå, og sett deretter pannen direkte over brenneren for å få chipsene til å begynne å røke, ca. 10 minutter.
9. Plasser en V-rist over chipsene og legg den marinerte brisketen på risten.
10. Dekk hele toppen av stekeformen med folie, og klem sammen kantene for å danne en god forsegling (du kan måtte bruke to striper folie for å dekke alt).
11. Skru ned varmen til middels og røyk brisketen i 15 minutter.
12. Mens brisketen røykes, forbered ancho, løk, hvitløk og tomater.
13. Ta brisketen ut av stekeformen med risten.
14. Fjern chipsene med folien og kast dem (hell vann over chipsene for å stoppe røyken).
15. Legg de reserverte chiliene og grønnsakene i bunnen av pannen, og plasser risten med den røykte brisketen oppi pannen slik at den ligger over aromatene.
16. Sett inn i midten av ovnen og stek til brisketen er mør, ca. 4 til 4 ½ timer.
17. Ta brisketen ut av ovnen og la den hvile.
18. Tilsett stekevæsken og grønnsakene fra bunnen av pannen i en blender og kjør til en glatt puré.
19. Rør inn rødvinseddik og hell sausen over i en serveringsskål.
20. Skjær brisketen i tynne skiver på tvers av fibrene, legg dem på et serveringsfat og server med sausen.