Stekt ørret med linser og verjus beurre blanc

Ingredienser

• 2 ss olivenolje
• 1 liten gulrot, skrelt og finhakket
• 1 selleristang, finhakket
• 1/2 liten løk, finhakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 2.5 dl svarte beluga-linser eller franske grønne linser
• 2-7 dl lavsaltet kyllingkraft
• 2 ts sherryeddik
• Kosher-salt
• Nykvernet pepper
• 1 liten sjalottløk, i tynne skiver
• 1 hvitløksfedd, skrelt og knust
• 1 hel stjerneanis
• 1 laurbærblad
• 6 svarte pepperkorn
• 2.5 dl hvit verjus
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 120 g kaldt usaltet smør, i biter
• 1 ss hakket fersk estragon
• 1 ss fersk sitronsaft
• 2 ss olivenolje
• 4 ørretfileter à 170 g med skinn (eller laks/steinbit)
• 1 ss usaltet smør
• 2 ss hakket fersk flatbladpersille
• Ingrediensinfo: Verjus er en syrlig juice laget av umodne druer. Finnes i spesialbutikker for matvarer og på nettet.

Slik gjør du:

1. For linser:
2. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor kjele over middels høy varme.
3. Tilsett gulrot, selleri, løk og hvitløk, og kok under omrøring til de er myke, ca. 5–8 minutter.
4. Bland inn linser og tilsett buljong slik at den dekker med ca. 2.5 cm.
5. Kok opp; skru ned varmen, dekk til, og la småkoke. Tilsett mer buljong etter behov for å holde linsene dekket, til de er møre, ca. 20–30 minutter.
6. Bland inn eddik; smak til med salt og pepper. Dekk til og sett til side; hold varm.
7. Linser kan kokes dagen før. La dem avkjøle, dekk til og oppbevar i kjøleskap.
8. For verjus beurre blanc:
9. Kok opp sjalottløk, hvitløk, stjerneanis, laurbærblad, pepperkorn, verjus og vin i en middels stor kjele.
10. La det koke til det er redusert til ca. 0.6 dl, ca. 15–20 minutter.
11. Sil gjennom et fintmasket sikt i en liten kjele; kast faststoffene.
12. Sett kjelen over svak varme og visp inn smør litt etter litt, til smøret er smeltet og sausen er emulsifisert.
13. Rør inn estragon og sitronjuice; smak til med salt og pepper. Dekk til og sett til side; hold varm.
14. For ørret:
15. Varm opp 2 ss olivenolje i en stor stekepanne over middels høy varme.
16. Krydre ørretfiletene med salt og pepper.
17. Legg filetene med skinnsiden ned i pannen og stek til skinnet er sprøtt og fisken er gjennomstekt, ca. 4–6 minutter på hver side, avhengig av tykkelse.
18. Tilsett 1 ss usaltet smør mot slutten av steketiden og øs smøret over fisken.
19. Servering:
20. Anrett linsene på tallerkener.
21. Legg en stekt ørretfilet oppå linsene.
22. Drypp over verjus beurre blanc og dryss med hakket fersk flatbladpersille.