Røkt Texas-brisket med syltet rødløk på Texas-toast

Ingredienser

• 3 ss ancho chilipulver
• 2 ss kosher salt
• 1 ss allehånde, malt
• 1 ss sellerifrø
• 1 ss korianderfrø, malt
• 1 ss hvitløkspulver
• 1 ss sennepsfrø, malt
• 1 ss tørket oregano
• 1 ss røkt spansk paprika
• 1 ss nykvernet svart pepper
• 1 brisket på 3–4,5 kg, uten å trimme
• 2 dl eplejuice (i sprayflaske)
• Bobby Flay BBQ-saus eller din favoritt BBQ-saus, oppvarmet
• Texas-toast
• Syltet rødløk
• 2 ts rapsolje
• 4 hvitløksfedd, knust og hakket til en pasta
• 200 g usaltet smør, myknet
• Kosher salt og nykvernet svart pepper
• 2 brød av god kvalitet (Pullman eller pain de mie), skåret i 5 cm tykke skiver
• 2 ss finhakket flatbladpersille
• 1.5 dl rødvinseddik
• 2 ss sukker
• 1 ts sennepsfrø
• Kosher salt
• 1 lite rødløk, delt i to og tynnsnittet

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: 3 kopper eike- eller pekannøttetreflis, eller 6 store biter, som er bløtlagt i kaldt vann i minst 1 time og opptil 4 timer.
2. Bland sammen alle krydderne i en bolle.
3. Gni rikelig inn hele brisketen med krydderne.
4. Pakk brisketen tett inn i plastfolie og oppbevar den i kjøleskapet i minst 4 timer og opptil 24 timer.
5. Ta brisketen ut av kjøleskapet 1 time før du begynner å røyke den, for å ta av kulden, og fjern plastfolien.
6. Sett røyken i gang på 110 °C med hardvedkull og noen never bløtlagte treskiver. Denne temperaturen bør opprettholdes gjennom hele røykeprosessen.
7. (Hvis du bruker grill: Sett opp grillen for indirekte varme, med kull på den ene siden av grillen og spre treskivene på toppen. Hold temperaturen på 110 °C under hele røykeprosessen, og tilsett flere treskiver etter behov, til du pakker brisketen inn i folie.)
8. Legg brisketen med fettsiden opp på røykehyllen og lukk lokket for den lange røykeprosessen.
9. Åpne grillen hver time eller to og spray brisketen rikelig med eplejuice for å forhindre at kjøttet tørker ut.
10. Hold også eplejuice i vannskålen hvis du bruker en vannrøyker.
11. Når den indre temperaturen når 75–77 °C, etter omtrent 4 timer, pakk brisketen inn i aluminiumsfolie og fortsett å koke i ytterligere 3,5 til 4,5 timer.
12. Regn med at en brisket som røykes ved rundt 93 °C, vil ta omtrent 1,5 time per 450 gram.
13. Brisketen er ferdig når den indre temperaturen når 85 °C.
14. Ta den ut og la den hvile i 20 minutter før du skjærer i den.
15. Fjern folien fra brisketen over en stor panne eller engangsform, og spar på væsken.
16. Skjær av brisket-punktene og sett til side for en annen bruk (for eksempel Honey-Rum Pinto Beans med brente ender).
17. Når punktene er fjernet, se hvilken vei fibrene går, og skjær tynne skiver på tvers av fiberretningen.
18. Forvarm grillen til middels høy varme.
19. Varm opp oljen i en liten stekepanne og stek hvitløken i 1 minutt.
20. La det avkjøle litt.
21. Rør inn smøret og krydre med salt og pepper.
22. Grill brødet til det er lett gyllent på begge sider.
23. Ta det av grillen og smør én side av hver skive med hvitløkssmør.
24. Kok opp eddik, sukker, sennepsfrø og 1 ss salt i en liten kjele, og la det koke til sukkeret og saltet er oppløst, ca. 1 minutt.
25. Overfør til en liten bolle og la det avkjøle i 10 minutter.
26. Tilsett løken og rør godt.
27. Dekk til og oppbevar i kjøleskapet i minst 1 time og opptil 24 timer.
28. Smør litt barbecuesaus på Texas-toast, legg på brisket og syltet rødløk.