Ristet blomkålburrito med krydret ferskenchutney

Ingredienser

• 1 stort blomkålhode, delt i små buketter
• 450 g tricolore fingerling-poteter (eller andre småpoteter)
• 7 dl crimini-sopp, renset og delt i kvarter
• 4.5 dl hermetiske kikerter, drenert og skylt
• 3 ss ekstra jomfru olivenolje
• 3 ss karripulver
• 1 ss malt spisskummen
• Kosher-salt og nykvernet svart pepper
• 6 stk 30 cm mel-tortillas
• Sterke refried bønner (se oppskrift under)
• 1 ss rapsolje
• 1.2 dl sterk ferskenchutney (se oppskrift under)
• 1.2 dl hakket hvit løk
• 9.5 dl finstrimlet hvitkål
• 2.5 dl smuldret queso fresco, valgfritt
• 2.5 dl naturell yoghurt, valgfritt
• 1.8 kg gule ferskner, skrellet og kjernet, eller 9.5 dl frosne ferskner (tinet), kuttet i 2.5 cm biter
• 3.5 dl turbinado-sukker
• 2.5 dl eplecidereddik
• 1.2 dl hakket rød løk
• 0.8 dl gule rosiner
• 3 ss gule sennepsfrø
• 1 ss revet fersk ingefærrot
• 1 ts garam masala
• 0.5 ts malt gurkemeie
• 2 jalapeños, uten frø og hakket
• 1 rød Fresno-chili (eller cayenne), uten frø og hakket
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 9.5 dl tørkede pintobønner
• 1.2 dl ekstra jomfru olivenolje
• 4.5 dl hakket gul løk
• 6 hvitløksfedd, finhakket
• 2 jalapeños, uten frø og hakket
• 2 ss malt spisskummen
• Kosher-salt

Slik gjør du:

1. Forbered refried bønner:
2. Bløtlegg pintobønnene i vann over natten.
3. Sett en trykkoker på middels-høy varme og tilsett oljen.
4. Tilsett løken og kok til den er gjennomsiktig, ca. 5 minutter.
5. Tilsett hvitløk og jalapeños og kok til det dufter godt, ca. 3 minutter.
6. Tilsett spisskummen, de avsilte bønnene, 2 ss salt og 12 dl vann.
7. Dekk til med lokk og kok til bønnene er møre, ca. 30–45 minutter.
8. Ta ut halvparten av bønnene og kjør dem til en glatt puré i en blender med litt av væsken fra kjelen.
9. Bland de moste bønnene tilbake i kjelen med de resterende bønnene og rør godt sammen. Smak til med krydder og hold varm.
10. Forbered ferskenchutney:
11. Bland fersken, turbinado-sukker, eplecidereddik, rød løk, rosiner, sennepsfrø, ingefærrot, garam masala, gurkemeie, jalapeños, Fresno-chili og hvitløk i en dyp kjele.
12. Kok opp, reduser varmen og la det småkoke under lokk med litt åpning, til alt overflødig væske har fordampet og det har fått en tykk, syltelignende konsistens, ca. 45–60 minutter.
13. Avkjøl helt og oppbevar i en lufttett krukke eller beholder i kjøleskapet i opptil 10 dager.
14. Forbered stekt grønnsaksfyll:
15. Forvarm ovnen til 190°C.
16. I en stor blandebolle, bland sammen blomkål, poteter, sopp, kikerter, olivenolje, karripulver, spisskummen, 2 ts salt og nykvernet svart pepper etter smak.
17. Bland godt for å dekke jevnt. Fordel grønnsakene i en stor stekeplate og stek til de er brune og lett forkullede rundt kantene, ca. 20 minutter. (Blomkålen skal fortsatt ha litt tyggemotstand.) Hold varm.
18. Monter burritos:
19. Varm forsiktig opp en tortilla i en stor panne eller over åpen flamme på en gassbrenner (dette hjelper også med å forhindre at den sprekker når du ruller den sammen).
20. Smør litt av de krydrede refried-bønnene nedover midten av tortillaen.
21. Legg en haug med de stekte grønnsakene oppå, og rull deretter enden av tortillaen over fyllet, brett inn begge ender for å holde fyllet på plass.
22. Fortsett å rulle til du har en stram loggform.
23. Varm opp rapsolje i en stor panne på middels varme.
24. Legg burritosen med skjøten ned i pannen og kok til den er gyllenbrun og forseglet, ca. 1–2 minutter per side.
25. Topp hver burrito med en stor skje sterk ferskenchutney, deretter en håndfull kål og litt løk.
26. Tilsett queso fresco og yoghurt etter smak, hvis du bruker det.
27. Server med en ekstra side av sterke refried bønner og sterk ferskenchutney.