Risotto-timbale med kjøtt- og soppfyll

Ingredienser

• 1.2 liter kyllingkraft
• En generøs klype safrantråder
• Olivenolje, etter behov
• 225 g pancetta, finhakket
• 2 fedd hvitløk, finhakket
• 1 liten løk, finhakket
• 3 dl Arborio- eller Carnaroli-ris
• 1.2 dl tørr hvitvin
• Ca. 1.2 dl revet Parmigiano-Reggiano
• 2 ss smør
• En håndfull tørkede porcini-sopper (maks 28 g)
• 3 ss smør
• 1 løk, hakket
• 115 g kyllinglever, hakket
• 0.25 ts tørket timian
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• En skvett tørr sherry eller marsala
• 1 ss olivenolje
• 340 g malt storfekjøtt av storfefilet
• 115-225 g krydret eller søt italiensk pølse i bulk, eller 2 pølser uten skinn
• 3-4 fedd hvitløk, hakket
• 2 ss tomatpuré
• 115 g fersk mozzarella, i terninger
• 2.4 dl frosne erter, tint
• En håndfull ferske basilikumblader, revet
• 1 liten plommetomat, frøet og i terninger
• Mykt smør, til å smøre formen
• Panko-brødsmuler, til å drysse

Slik gjør du:

1. For risottoen:
2. Varm opp 1.2 liter kyllingkraft med safran, og hold den varm.
3. Varm opp olivenolje i en kjele og stek pancettaen i 3 minutter for å få ut fettet.
4. Rør inn hvitløk og løk, og stek til de er myke, i 3-4 minutter.
5. Tilsett risen og rør den lett i ett minutt for å riste den.
6. Hell i vinen og kok til den er fordampet.
7. Begynn å tilsette den varme safranvæsken, litt av gangen, og rør ofte for å utvikle stivelsen. Risottoen vil ta ca. 18 minutter fra første tilsetning av væsken.
8. Rør inn osten og smøret, og ta kjelen av varmen.
9. For kjøtt- og soppfyllet:
10. Varm opp 3.6 dl kyllingkraft i en liten kjele sammen med soppene. Hakk soppene når de er rehydrert (behold væsken).
11. Smelt 2 ss smør i en stor stekepanne og stek løken til den får en lett karamellfarge, før den overføres til en tallerken.
12. Smelt resten av smøret, øk varmen litt, og rør inn kyllingleverne.
13. Strø over timian, litt salt og pepper, og stek i 3-4 minutter.
14. Hell i sherryen og overfør leverne til en tallerken.
15. Hell olivenoljen i midten av pannen. Når oljen er varm, brun storfekjøttet og pølsene, og del opp kjøttet mens det koker.
16. Rør inn hvitløk og stek i 1-2 minutter.
17. Legg løk og lever tilbake i pannen sammen med tomatpuré, sopp og soppkraften.
18. La det småkoke på lav varme i ca. 3 minutter for å tykne og blande smakene.
19. For montering:
20. Forvarm ovnen til 200 °C.
21. Bland mozzarella, erter, basilikum og tomater i en liten bolle.
22. Smør en bakeform eller ovnsfast bolle med smør og dryss med brødsmuler.
23. Fyll formen jevnt med halvparten av risottoen, og topp med kjøttsausen.
24. Lag en liten fordypning i midten, og fyll den med mozzarella, erter og tomater.
25. Legg resten av risottoen oppå og jevn ut overflaten.
26. Fordel smør i små klatter og dryss over resten av brødsmulene.
27. Stek i 45 minutter.
28. La den avkjøle på en rist mens den står i formen i 15 minutter, før du løsner kantene med en offset-kniv.
29. Legg en tallerken oppå formen, snu den, og server.