Rigatoni med røkt kylling og het kirsebærpepper

Ingredienser

• 4 røkte kyllingvinger, ca. 1,8 kg
• 1 (900 g) boks italienske plommetomater
• 0,6 dl olivenolje
• 1 stor gul løk, delt og skivet i 0,6 cm skiver (ca. 4,7 dl)
• 4 fedd hvitløk, skrelt og skivet
• 2 flasker het kirsebærpepper, kjernet og frøet, skåret i tynne strimler
• Kosher-salt
• 2 ss tomatpuré
• 1,2 dl tørr rødvin
• 2,4 dl hjemmelaget eller hermetisk redusert-salt kyllingkraft
• 450 g rigatoni
• 0,6 dl hakket fersk basilikum eller flatbladpersille
• Revet parmesan eller pecorino-romano, til pynt
• 1,5 ss hickory- eller mesquite-vedchips, eller 2 ss or- eller kirsebærvedchips, bløtlagt
• 3 hele små kyllingvinger (ca. 570 g hver) eller 6 vingedeler fra mindre vinger (ca. 1,8 kg)
• Nykvernet svart pepper

Slik gjør du:

1. Røyk kyllingvingene i henhold til instruksjonene nedenfor. Dette kan gjøres opptil to dager i forveien av å lage sausen. Pakk kyllingvingene inn i plastfolie og oppbevar dem i kjøleskapet til de skal brukes.
2. Sil tomatene i en sil over en bolle. Finn kjernen på tomatene og trekk forsiktig ut, og ta med så mange frø som mulig sammen med kjernen. Ikke bekymre deg for eventuelle frø du lar bli igjen. Hakk tomatene grovt for hånd eller ved å klemme dem med fingrene rett i silen. Returner tomatene til væsken i bollen.
3. Varm opp olivenoljen i en tykk gryte på 4 liter over middels varme. Rør inn løk, hvitløk og kirsebærpepper. Krydre lett med salt og kok, rør av og til, til løken er sprø-mør, ca. 8 minutter.
4. Rør inn tomatpuréen og kok, rør en eller to ganger, til puréen bobler og får en oransje farge, ca. 3 minutter. Hell i vinen, kok opp og la det koke i ett til to minutter.
5. Hell forsiktig tomatene, væsken deres og kyllingkraften i gryten, legg vingene inn blant tomatene og kok opp. Juster varmen slik at sausen småkoker, og la det småkoke under lokk til kjøttet begynner å falle av beina, ca. 1 time. Ta vingene ut av sausen og sett dem til side for å avkjøle. Fjern sausen fra varmen.
6. Når vingene er avkjølt nok til å håndtere, fjern skinnet og riv kjøttet av beina, grovhakk det underveis. Rør kjøttet inn i sausen. Smak til med salt om nødvendig. Sausen kan forberedes i forkant og oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 dager eller fryses i opptil 2 måneder.
7. Omtrent en halvtime før du skal servere pastaen, kok opp en stor gryte med saltet vann. La 4 kopper av sausen småkoke. (Oppbevar eller frys resten av sausen.) Rør inn rigatonien i vannet og rør forsiktig til vannet igjen koker. La det koke, rør av og til, til pastaen er al dente, ca. 10 minutter. Ta opp og sett til side omtrent en kopp av kokevannet, og sil av pastaen godt. Returner pastaen til gryten og varm opp på lav varme. Rør inn de reserverte 4 koppene med saus og basilikum. Hvis sausen ikke glir jevnt over pastaen, rør inn litt av kokevannet etter behov.
8. Ta gryten av varmen, rør inn en håndfull revet ost, og legg pastaen på et serveringsfat. Server gjerne med ekstra revet ost ved bordet.
9. Forbered en komfyrrøker med bløtlagte vedchips i henhold til produsentens instruksjoner.
10. Trim bort eventuelt overflødig fett fra vingene og del vingene i individuelle segmenter om nødvendig: kutt først av og kast vingetippene; vi skal ikke røyke disse siden de ikke har noe kjøtt. Deretter deler du resten av vingen i to ved leddet. For å gjøre dette enklere, gjør et lite kutt nær leddet og bøy vingene med hendene til den er nesten rett. Hvis du ser nøye på leddet, vil du legge merke til et rom mellom leddet – det er der du skal kutte. Når du har gjort dette noen ganger, vil du bli vant til hvor du skal kutte.
11. Krydre hver vingedel med 0,5 ts salt og en knapp 0,25 ts nykvernet svart pepper. Gni krydderet godt inn i kyllingen.
12. Røyk til et hurtigtermometer som settes inn i den tykkeste delen av vingen nær beinet viser 77 °C. (For å være sikker, sjekk noen flere stykker før du bestemmer deg for at de er ferdige.) Dette tar ca. 45 minutter etter at du har lukket røklokket. (Begynn å sjekke vingene for ferdighet etter 35 minutter.)
13. Hvis kyllingvingene ikke har nådd riktig temperatur etter 45 minutter, varm opp ovnen til 177 °C og stek vingene til de er ferdige som beskrevet ovenfor.
14. Bruk røkte kyllingvinger til å krydre dine favorittbønnesupper, grønnsakssupper eller stekte bønneretter.