Ricottafylte sfogliatelle

Ingredienser

• 7 dl hvetemel, pluss ekstra til utbaking
• 1 ts fint havsalt
• 2 dl vann, pluss ekstra
• 120 g usaltet smør, myknet
• 115 g talg, myknet
• 2 dl sukker
• 3,5 dl vann
• 3 dl semuljemel, fin
• 3 store eggeplommer
• 1 ss vaniljeekstrakt
• 0.5 ts fint havsalt
• 0.5 ts kanel
• 450 g fersk ricotta
• 0.5 dl finhakket kandisert appelsinskall
• Melis til pynt

Slik gjør du:

1. Lag deig:
2. Bland sammen 3 dl mel og havsalt i en bolle med en mikser på moderat lav hastighet. Pisk deretter inn vannet. Klem forsiktig en liten håndfull deig: Den skal holde sammen uten å falle fra hverandre. Hvis den ikke gjør det, tilsett mer vann, én teskje om gangen, og pisk etter hver tilsetning mens du fortsetter å teste. Fortsett å piske på moderat lav hastighet til deigen former seg til en ball, ca. 5 minutter (deigen vil ikke være glatt).
3. Del deigen i to og kjevle ut hver halvdel til et grovt rektangel på ca. 30 x 13 cm (ca. 0,6 cm tykk) med en kjevle. Legg deigen på et lett melet bakepapirkledd stekebrett og dekk med plastfolie.
4. Kjør deigen gjennom pastamaskinen på den bredeste innstillingen. Før én del av deigen gjennom rullene 6 ganger, brett den i to hver gang. Gjør det samme med den andre delen av deigen.
5. Stabl begge delene og bruk en kjevle til å rulle dem sammen til ett stykke på ca. 1,2 cm tykkelse. Før deigen gjennom rullene 10 ganger til, hver gang brettet i to. Brett deigen i to på tvers, og brett den igjen i to. La deigen hvile, innpakket i plastfolie, i minst 2 timer og opptil 8 timer.
6. Pisk sammen smør og talg i en bolle med en mikser til det er blekt og luftig.
7. Del deigen i fire deler. Hold de resterende delene dekket med plastfolie, og kjevle ut én del til et grovt rektangel på ca. 10 x 20 cm (ca. 0,6 cm tykk) på en lett melet overflate. Før rektangelet gjennom pastamaskinen (dryss med mel etter behov for å forhindre at det setter seg fast), og gjør mellomrommet mellom rullene smalere for hver gang, til deigen har gått gjennom den smaleste innstillingen (deigen vil bli ca. 1,2 meter lang). Dekk stripen løst med plastfolie. Gjør det samme med en annen del av deigen.
8. Legg én deigstripe på en lett melet overflate og trim endene for å få jevne kanter. Fordel 3 ss talgsmør jevnt over stripen med en avrettingsspade. Strekk forsiktig stripen til ca. 23 cm bred med fingrene, og jobb sakte nedover stripens lengde. Begynn ved en kort ende, og rull forsiktig og stramt opp stripen, stopp 2,5 cm før enden, og dekk den løst med plastfolie.
9. Smør den andre deigstripen med 3 ss talgsmør og strekk den til ca. 23 cm på samme måte (ikke rull den opp). Overlapp 2,5 cm av en kort ende på den eksponerte enden av den første rullen, og fortsett å rulle opp den første rullen til en stram sylinder på ca. 23 cm lang og 5 cm i diameter.
10. Før de resterende to delene av deigen gjennom rullene og lag ytterligere to stramme sylindere på samme måte. Pakk sylindrene godt inn i plastfolie og la dem hvile i kjøleskapet til de er faste, minst 3 timer. La resten av talgsmøret hvile.
11. Lag fyllet:
12. Kok opp sukker og vann i en 2-liters kjele over moderat varme, og rør til sukkeret er oppløst. Tilsett semolinamel i en jevn, langsom strøm mens du rører, og kok under omrøring til blandingen blir en tykk, tung pasta, ca. 2 minutter.
13. Overfør til et bakepapirkledd stekebrett og spre det ut til ca. 0,6 cm tykkelse. La det avkjøles, dekket med vokspapir, til det er kaldt, ca. 30 minutter.
14. Riv semolinamassen i biter og bland den i en bolle med en mikser på lav hastighet for å bryte den opp. Tilsett eggeplommer, vaniljeekstrakt, havsalt og kanel, og pisk til glatt. Bland inn ricotta og kandisert appelsinskall på lav hastighet. Fyll blandingen i en sprøytepose og sett den i kjøleskapet.
15. Form bakverket:
16. Forvarm ovnen til 200°C. Legg to bakeplater med bakepapir. Ta ut resten av talgsmøret fra kjøleskapet.
17. Arbeid med én sylinder av gangen, og trim ca. 1,3 cm fra hver ende. Skjær sylindrene i ca. 2 cm tykke skiver (ca. 12 stk).
18. Legg én skive flatt på arbeidsflaten og trykk den forsiktig ut til en 10 cm runding med håndflaten, start i midten og smør ut i alle retninger.
19. Form en konus: Skrap forsiktig rundt med en kniv eller metallspatel. Plasser tommelen under rundingen og de to første fingrene på toppen, og trykk forsiktig midten oppover med tommelen mens du samtidig drar sidene nedover med fingrene, og sørg for at lagene overlapper litt (forestill deg en sammenleggbar reisekopp).
20. Hold konusen i håndflaten, og sprøyt inn ca. 3 ss fyll. Klyp kantene av deigen sammen for å forsegle, og legg bakverket på et bakepapirkledd stekebrett. Gjør det samme med resten av skivene og sylinderen.
21. Pensle sfogliatellene med litt talgsmør. Stek i omganger midt i ovnen (hold den andre batchen dekket med plastfolie mens den første stekes), og pensle med resten av talgsmøret to ganger underveis, til de er veldig sprø og gyldne, ca. 30 minutter totalt. Overfør bakverket til en rist for å avkjøle litt, og server.