Ribollita: Italiensk grønnsaks- og bønnesuppe med brød

Ingredienser

• 2.4 dl borlottibønner eller andre små tørkede bønner, bløtlagt i 4 timer
• 1.9 l kyllingkraft
• 3-4 fedd hvitløk, knust
• 2 løk, halvparten skrelt, den andre halvdelen hakket
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 5-6 skiver 2.5 cm tykt bondebrød, skåret i grove terninger eller revet i biter
• Ca. 0.6 dl extra virgin olivenolje, pluss litt til å dryppe over ved bordet
• 2 gulrøtter, hakket
• 2 små selleristenger med blader, hakket
• 1 ts knuste rød pepperflak
• 1 fersk laurbærblad
• Urtebunt med fersk persille, salvie, timian og rosmarin
• 1.2 dl tørr hvitvin
• 1 bunt toskansk grønnkål (lacinato eller dinosaurkål) eller sveitsisk chard, stilket og hakket (ca. 340 g trimmet grønt)
• 1/2 liten savoykål, kjernet og hakket, ca. 2-7 dl
• Noen riv av muskatnøtt
• 4.7 dl tomatpuré eller passata
• Parmigiano-Reggiano-skall
• Nyrevet Parmigiano-Reggiano til å servere ved bordet
• 1 liten hvit eller rød løk, finhakket

Slik gjør du:

1. Sil bønnene og ha dem i en kjele med 9.5 dl kyllingkraft, 1 fedd hvitløk, en halv løk og litt salt og pepper.
2. Kok opp, senk varmen og la det småkoke til bønnene er møre, ca. 30 minutter.
3. Forvarm ovnen til 175°C.
4. Stek brødet til det er dypt gyllent og ristet. Oppbevar i folie.
5. Varm opp 0.6 dl extra virgin olivenolje over middels høy varme i en stor gryte.
6. Tilsett hakket løk, gulrøtter, selleri, de resterende 3 hvitløksfeddene, chiliflak, laurbærblad og urtekvist.
7. Krydre med salt og pepper.
8. Kok, delvis dekket, til grønnsakene er myke, ca. 5 minutter.
9. Tilsett vin, grønnkål, kål og litt muskatnøtt. Rør om.
10. La grønnsakene visne, delvis dekket, i ytterligere 5–6 minutter.
11. Tilsett bønnene med væsken og tomatpuréen. Rør om.
12. Tilsett 4.7 dl mer kraft (sett til side 4.7 dl til serveringsdagen).
13. Legg osteskorpen i suppen.
14. La det småkoke for å blande smakene, i 15 minutter.
15. Ta ut 7 dl av bønnene og grønnsakene, omtrent halvparten av suppen, og kjør dem i en food processor til puré.
16. Ha det tilbake i kjelen.
17. La suppen avkjøle og oppbevar den til en forberedelsesrett.
18. For å servere, varm opp suppen over middels varme.
19. Tilsett brødet i suppen og la det absorbere væsken.
20. Tynn ut suppen med de resterende 4.7 dl kraft.
21. Smak til og juster krydderet.
22. Fjern urtekvist, osteskorpe og laurbærblad.
23. Ribollita er ferdig når en tresleiv kan stå rett opp i suppen.
24. Server suppen i dype skåler og pynt med en generøs skje med extra virgin olivenolje, finhakket rå løk og ost.
25. Restesuppe kan stekes i olivenolje i en stekepanne som potetpannekaker eller hash, og toppes med speilegg eller eggerøre.