Svinestek med tranebær- og pekannøtteskorpe

Ingredienser

• 1.5 liter tranebærjuice
• 340 g tranebærvodka (valgfritt)
• 1.2 dl salt
• 1 midtskåret svinekam, med bein fjernet, Frenched, med fett og sølvhinne fjernet
• 3 ss klarnet smør
• 115 g tørkede tranebær
• 225 g ristede pekannøtter
• 225 g usøtede brødsmuler
• 2 ts plukket timian
• 85 g klarnet smør
• 6 ss extra virgin olivenolje
• 6 hvitløksfedd, skrellet og skivet
• 1.4 kg spinat med løsblad, vasket
• Salt
• 2 Granny Smith epler
• 3 ss smør, pluss ekstra til pensling
• Sukker
• 2.4 dl kremfløte
• 1 stor bakepotet (f.eks. Russet)
• 1 ferdigkjøpt butterdeigplate
• 1 kvist timian
• 2.4 dl ferske eller frosne tranebær
• 1 ss smør, pluss 115 g (1 stang) kaldt smør, skåret i små biter
• 2.4 dl Rieslingvin
• 4.7 dl tranebærjuice
• 1 kvist timian

Slik gjør du:

1. Bland sammen ingrediensene til saltlaken og dekk svinekjøttet med tranebærsaften over natten.
2. Kjør tørkede tranebær i en blender med litt vann til en jevn puré.
3. Rist pekannøttene lett. Ha dem i en foodprosessor og puls til de er lett hakket. Tilsett brødsmuler og plukket timian. Puls igjen. Tilsett 85 g klarnet smør, og blandingen skal bli klebrig nok til å feste seg på svinekjøttet.
4. Forvarm ovnen til 165°C.
5. Etter at svinekjøttet har vært i saltlaken, fjern det og tørk det godt. Kast saltlaken.
6. Varm opp en stor stekepanne til den er varm, tilsett 3 ss klarnet smør og brun svinekjøttet på begge sider.
7. Plasser det på en kjøttrist. Smør et lag med tranebærpuré på svinekjøttet, og topp med pekanbrødsmuler.
8. Dekk med aluminiumsfolie og stek i ovnen i ca. 1 ½ time, eller til et kjøtttermometer viser 54°C.
9. Ta av folien ca. 10–15 minutter før kjøttet er ferdig, for å få en brunet pekan-kant.
10. La kjøttet hvile i 15 minutter før det skjæres i skiver.
11. Når det er klart til servering, skjær svinekjøttet i 8 skiver og anrett på tallerkener. Legg en spinat- og epletart ved siden av hver. Avslutt med tranebærsaus over kjøttet.
12. Varm opp to store stekepanner til de er varme. Tilsett olivenolje og hvitløk.
13. Ha i spinaten, krydre med salt og kok til den akkurat faller sammen. Server umiddelbart.
14. Skrell, kjern ut og hakk ett eple i terninger. Stek i smør, krydre med salt og sukker.
15. Tilsett fløte og la det koke inn til det gjenstår ca. ¼ av væsken. Kjør til en jevn puré.
16. Skjær poteten i tynne skiver med en mandolin. Kok i kokende vann til de er nesten møre. Sett til side.
17. Rull ut butterdeigen litt. Skjær med en skarp kniv. Bruk en 5 cm rund kakeutstikker og stikk ut 8 sirkler av butterdeig.
18. Legg dem mellom to ark med bakepapir på et stekebrett, og legg et annet stekebrett oppå for å vektlegge. Stek blindt i ovn til de er nesten gjennomstekt. Ta ut av ovnen og avkjøl.
19. Forvarm ovnen til 175°C.
20. Fordel en teskje med eplekrem på hver butterdeigcirkel. Skrell og skjær det andre eplet i skiver, og legg epleskivene og potetskivene i et vifteformet mønster rundt deigen, slik at det ligner et hjul.
21. Pensle med smør og dryss med salt og sukker. Stek i ca. 25 minutter.
22. Pensle med litt mer smør og dryss med mer sukker, og sett under grill i 1 minutt til tarten er karamellisert.
23. Stek tranebærene i 1 ss smør til de begynner å sprekke. Strø over sukker og salt, og deglaser med vin.
24. La det koke inn til det nesten er tørt. Tilsett tranebærjuice og timiankvisten; la det koke inn til halvparten.
25. Sil sausen gjennom en fin sil, visp inn resten av det kalde smøret og smak til med salt og pepper.