Sauerbraten fra Rheinland med rosinssaus

Ingredienser

• 9,5 dl tørr rødvin (helst tysk)
• 2,4 dl vann
• 2,5 ss ferskpresset sitronjuice
• 1 liten gul løk, skrelt og finhakket
• 10 pepperkorn
• 2 mellomstore hele laurbærblader
• 4 hele nellikspiker
• 1 (1,4 kg) benfri ytrefilét av storfe med et tynt lag fett på utsiden
• 2 ss finhakket persille
• 1 ts salt
• 0,5 ts nykvernet svart pepper
• 3 ss hvetemel
• 3 ss usaltet smør eller margarin
• 2 mellomstore gulrøtter, skrelt og i tynne skiver
• 2 store gule løk, skrelt og grovhakket
• 1 ss tomatpuré
• 1 ss sukker
• 2 ss søt sherry
• 1,2 dl medium-tørr rødvin (helst tysk)
• 2,4 dl rosiner uten kjerner
• 1 til 2 ss ripsgelé eller appelsinmarmelade (om nødvendig for å dempe syrligheten i sausen)

Slik gjør du:

1. For marinaden: Kok opp alle ingrediensene i en mellomstor, tung kjele over moderat varme, og la det koke i 5 minutter.
2. For sauerbraten: Legg storfekjøttet i en stor, varmebestandig bolle som ikke er av metall. Hell over den varme marinaden og la det avkjøle til romtemperatur. Tilsett persillen, vend storfekjøttet i marinaden, dekk til, og mariner i kjøleskapet i 4 dager. Vend storfekjøttet i marinaden hver 8. time.
3. På den femte dagen: Ta storfekjøttet ut av marinaden og tørk det godt. Sil marinaden, og sett både væsken og faststoffene til side. Gni storfekjøttet inn med halvparten av saltet og pepperet, og vend det deretter i melet.
4. Smelt 2 ss smør i en mellomstor, tung kjele over moderat varme. Tilsett storfekjøttet og brun det godt på alle sider; dette tar ca. 8–10 minutter. Overfør storfekjøttet til en tallerken, hell av og kast alt stekefett. Tilsett deretter den resterende spiseskjeen smør i kjelen og smelt over moderat varme. Tilsett gulrøtter, løk og de reserverte faststoffene fra marinaden, og sautér under omrøring i 5 minutter. Legg storfekjøttet tilbake i kjelen, tilsett 4,8 dl av den reserverte marinaden og tomatpuréen, og kok opp over høy varme. Juster varmen slik at marinaden småkoker forsiktig, dekk kjelen med et rundt stykke aluminiumsfolie, sett på lokket, og la sauerbraten småkoke i 3,5 til 4 timer, vend av og til, til kjøttet er mørt. Legg forsiktig tilbake folien og lokket hver gang du vender kjøttet.
5. Så snart sauerbraten er mørt, ta den ut på en stor tallerken og dekk løst med folie for å holde den varm. Skum av så mye fett som mulig fra marinaden, sil den deretter, og kast faststoffene. Sett marinaden tilbake i kjelen, tilsett den resterende reserverte marinaden sammen med sukker, sherry, rødvin og rosiner, og kok opp uten lokk over høy varme i 5–7 minutter, til den er redusert til halvparten og har en god sausaktig konsistens. Smak til, og hvis sausen er for sur, rør inn 1–2 ss gelé. Krydre sausen med resten av saltet og pepperet.
6. For servering: Skjær sauerbraten på tvers av fibrene i ca. 0,5 cm tykkelse, legg den på et stort oppvarmet fat, overlapp skivene litt, og dekk med sausen. Server eventuelt ekstra saus separat.