Reuben Dog med Pastramipølse og Surkål

Ingredienser

• 6 pastramipølser, oppskrift følger
• 6 ss saltet smør
• 6 rugbrød med spalte, oppskrift følger
• 170 g gruyère, skivet eller revet
• 1.8 dl Thousand Island-dressing, oppskrift følger
• 7.1 dl Celebration Slaw, oppskrift følger
• 1.4 kg storfekjøtt av short rib eller chuck, skåret i 1.5 cm terninger (minst 20 prosent fettinnhold)
• Isbiter, til å legge i en bolle
• 3 dl isvann
• 1.5 ss kosher salt
• 1 ss dextrose-pulver, eller 2 ts fint sukker
• 1 ss sylteagurk-krydder
• 1 ss lyst brunt sukker
• 1.25 ts rosa salt (f.eks. InstaCure eller Prague Powder 1), eller 2 ss kosher salt
• 1.5 ss knust hvitløk
• 1 ss grovkvernet ristet korianderfrø
• 1 ss grovkvernet ristet svart pepper
• 0.25 ts knuste einerbær
• 1.6 dl fettfri melkepulver eller teksturert soyaprotein
• 1 ss flytende røyk (bruk hvis du skal pochere, ikke røyke, pølsene)
• 1.8 dl rugmel
• 1.8 dl varm melk (ca. 43°C)
• 0.6 dl løk, pulverisert til en løksmoothie
• 3 ss honning
• 2 ss usaltet smør, romtemperert
• 1 ss instantgjær
• 7.1 dl brød- eller hvetemel, pluss mer etter behov
• 1.8 dl varmt vann (ca. 43°C)
• 1 ss karvefrø, lett knust
• 2 ts kosher salt
• Non-stick spray
• 1 eggehvite
• 2.4 dl hvitløksmajones, oppskrift følger
• 1.2 dl hakkede hvitløkspickles
• 0.6 dl ketchup
• 3 ss chilisaus (f.eks. Heinz)
• 2 ts Worcestershire-saus
• 1 ts fersk sitronsaft
• Salt
• 2 ts fersk sitronsaft
• 1 ts Dijon-sennep
• 1 ts kosher salt
• 2 hvitløksfedd, hakket
• 2 store eggeplommer
• 2.4 dl extra virgin olivenolje
• 1.2 dl hvitløksmajones, oppskrift over
• 2 ss Creole-sennep (f.eks. Zatarain's)
• 2 ss lyst brunt sukker
• 2 ss eplesidereddik
• 1 ss fersk sitronsaft
• 1 ss finhakket vårløk
• 2 ts kulturmelk
• 1 ts kosher salt
• 0.5 ts sterk saus (f.eks. Crystal eller Frank's)
• 0.25 ts nykvernet svart pepper
• 0.5 liten jalapeño, hakket men uten frø
• 9.5 dl ferdigkjøpt coleslaw-blanding
• 1 fersk jalapeño, frøet og juliennet

Slik gjør du:

1. Spesialutstyr: kjøttkvern med stor og liten kverningsplate og avkjølt paddle-vedlegg; 2.1 meter svinetarm eller 3.6 meter sauetarm, skylt og bløtlagt i romtemperert vann; kjøttnålstråd, til å knyte pølsene.
2. **Forberedelse av Pastramipølser:**
3. Legg kjøttet i ett lag på et plastbelagt stekebrett eller i en gjenlukkbar plastpose. Sett kjøttet i fryseren til det er delvis, men ikke helt, frossent, 30 til 45 minutter (semifreddo-stadiet).
4. Sett en bolle i en større bolle fylt med is. Kvern kjøttet gjennom den største kverningsplaten på kjøttkvernen ned i den isfrie bollen.
5. Bland det kvernede kjøttet med isvann, kosher-salt, dextrose, syltekrydder, brunt sukker og rosa salt. Legg blandingen i en gjenlukkbar plastpose og la den ligge i 24 til 48 timer i kjøleskapet.
6. Fordel kjøttet på et plastbelagt stekebrett. Sett det i fryseren til blandingen er veldig stiv (igjen semifreddo), ca. 30 minutter.
7. Sett en bolle i en større bolle fylt med is. Kvern kjøttet og hvitløk sammen med den minste platen på kjøttkvernen ned i den isfrie bollen.
8. Bland kjøttet i en kjøkkenmaskin med et avkjølt paddle-vedlegg til det ser ut som en stiv deig, i flere minutter. Kjøttets temperatur bør være under 1.6 °C på dette tidspunktet.
9. Tilsett koriander, pepperkorn og einerbær. Tilsett melkepulver og bland i ca. 2 minutter. Tilsett flytende røyk hvis du skal pochere, ikke røyke, pølsene.
10. Kok opp en liten kjele med vann til 93 °C. Test kjøttet: lag en liten kjøttbolle innpakket i plastfolie. Kok kjøttbollen til den når 60 °C innvendig, ca. 10 minutter. Smak på kjøttbollen for å se om mer krydder er nødvendig. Konsistensen skal være fast og spenstig, som en god pølse. Hvis kjøttbollen er smuldrete, må du kanskje starte på nytt.
11. Legg kjøttet tilbake i en gjenlukkbar plastpose og oppbevar i kjøleskapet til fylling, eller begynn å fylle med en gang. Fyll kjøttet i svinetarmene, og lag pølser ved å knyte av endene med kjøttnålstråd.
12. Forvarm en røykovn eller kullgrill med lokk til mellom 82 og 93 °C. Røyk pølsene i ovnen eller på grillen til de når en indre temperatur på 66 °C, 2 til 2.5 timer.
13. Hvis du røyker på grill, plasser pølsene på den ene siden av grillen og omtrent tjue kullbiter på den andre siden. Grillen er klar til røyking når de tente kullene ikke lenger brenner. Følg med nøye. Hvis den indre temperaturen i grillen eller røyken blir for høy, vil pølsene koke for raskt.
14. Alternativt kan pølsene pochere i vann på 93 °C til de når en indre temperatur på 66 °C.
15. Overfør pølsene til et isbad og avkjøl til en indre temperatur på ca. 38 °C.
16. **Forberedelse av Rugbrød:**
17. Bland rugmel, melk, løk, honning, usaltet smør og gjær i en kjøkkenmaskin med eltekrok. La deigen hvile i 5 til 10 minutter. Blandingen vil kanskje ikke boble mye, men den skal begynne å heve litt.
18. Tilsett 6 dl av brødmelet, vannet og karvefrøene. Bland sakte først, deretter på middels hastighet. Tilsett ytterligere 1.2 dl brødmel og salt. Deigen skal samle seg og ha en klebrig, men ikke for klissete konsistens. Tilsett mer mel etter behov for å få deigen til å løsne fra sidene av bollen. Fortsett å blande til deigen er glatt, ca. 5 minutter.
19. Forvarm ovnen til 177 °C. Slå av ovnen 3 minutter etter at den har nådd temperaturen. Spray innsiden av en bolle med non-stick spray. Legg deigen i bollen og dekk tett med plastfolie. Sett bollen i den avkjølte ovnen. La deigen heve til dobbel størrelse, ca. 1 time.
20. Etter at deigen har hevet, fjern bollen fra ovnen. Forvarm ovnen igjen til 177 °C.
21. Slå ned deigen og overfør den til en arbeidsflate. Del deigen i 13 deler, ca. 85 gram hver, med en benkkniv. Bruk begge hender til å rulle deigen til tette, jevne baller. Pass på at det ikke er luftlommer i midten av bollene.
22. Rull hver ball til 18 cm sylindere med begge hender, rull fra midten ut. Sørg for at sylindrene er jevne i lengden, ellers blir bollene skjeve. Dekk til eventuelt ubrukte deler av deigen løst med plast.
23. Legg et 38 cm langt eller lengre stekebrett med bakepapir eller godt dekket med non-stick spray. Plasser hver deig-sylinder side om side oppover midten av brettet, med 1.2 cm avstand mellom hver. Dekk med plast og la heve til sylindrene berører hverandre, ca. 15 minutter.
24. Fjern plasten. Bland 1 ss vann med eggehviten og pensle dette jevnt over deigen. La heve i ca. 15 minutter.
25. Stek deigen til bollene er pent gyldenbrune på toppen og 88 °C i midten, og snu brettet halvveis i steketiden, totalt ca. 20 minutter. La bollene hvile i brettet i 10–15 minutter.
26. Overfør bollene i ett stykke til en avkjølingsrist for å unngå soggy-bottom-boller, og avkjøl i ca. 30 minutter.
27. Overfør bollene til en skjæreflate. Skjær langs midten av hver deigstang med en serrated kniv. Du vil miste halve stangen på hver ende, og dermed få 12 boller og 2 fantastiske skiver rugbrød som du spiser med en gang. Der hvor stengene møtes, er nå midten av bollene. De skal dele seg naturlig, men du kan bruke en serrated kniv for å hjelpe, hvis du vil.
28. Nå har du en vakker brødvegg som du kan smøre og riste. Pakk bollene inn i plast eller en gjenlukkbar plastpose til de skal brukes. Frys bollene umiddelbart hvis du ikke skal bruke dem samme dag.
29. **Forberedelse av Thousand Island-dressing:**
30. Bland hvitløksmajones, sylteagurk, ketchup, chilisaus, Worcestershire, sitronsaft og et dryss salt. Bland til en jevn konsistens er oppnådd.
31. **Forberedelse av Hvitløksmajones:**
32. Bland sitronsaft, sennep, salt, hvitløk og eggeplommer i en blender eller food processor. Kjør på middels hastighet til blandingen er glatt. Rør sakte inn olivenoljen til den er emulsifisert. Du vil høre en "klapping" når oljen begynner å emulsifisere. Bland til all olje er innarbeidet; konsistensen skal minne om en tykk majones. Bruk majonesen med en gang, eller oppbevar i kjøleskapet i opptil en måned.
33. Denne oppskriften kan også lages ved å blande 2.4 dl ferdigkjøpt majones, 1 knust hvitløksfedd og en skvis fersk sitronsaft.
34. **Forberedelse av Celebration Slaw:**
35. Bland hvitløksmajones, Creole-sennep, lyst brunt sukker, eplesidereddik, sitronsaft, vårløk, kulturmelk, salt, hot sauce, svart pepper og jalapeños i en middels bolle. Visp ingrediensene godt sammen. Sett til side. Eventuell overskudd av denne blandingen kan oppbevares i kjøleskapet i opptil 2 uker.
36. Vend coleslaw, jalapeños og hvitløksmajones-blanding til ønsket kremethet i en stor bolle, ca. 6 ss hvitløksmajones-blanding til 9.5 dl coleslaw. Server umiddelbart.
37. **Montering av Reuben Dog:**
38. Forvarm en flat takke eller grill til middels varme. Kok Pastrami-pølsene på platen eller grillen til skinnet blir veldig stramt og lett forkullet, uten å sprekke. Hvis saften renner ut, gjør også moroa det.
39. Smør den saltede smøren jevnt på hver side av rugbrødbuntene med delt topp.
40. Del bollene lett, og behold bunnen intakt. Fordel gruyère jevnt inni bunnen. Prøv å holde gruyère på begge sider; dette er lettere med skiver, men du finner sjelden skivet gruyère.
41. Grill begge sider av bollene til de får den "grillet ost"-utseendet: perfekt gyldenbrune. Legg pølsene i bollene. Topp hver pølse med 1 ss Thousand Island-dressing og Celebration Slaw. Bli imponert over hvor fantastisk Reuben-pølsa er.