Relleno Negro (svart kalkungryte fra Yucatán)

Ingredienser

• 20 chile de arbol
• 1 ss olivenolje
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 løk, hakket
• 2 tomater, hakket
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 1 ss grovt havsalt
• 0.5 ts spisskummenfrø, ristet
• 5 hele allehånde
• 5 hele nellikspiker
• 5 store hvitløksfedd, skrellet og svidd
• 2 kvister fersk oregano
• 1 kalkun (ca. 3 kg)
• 450 g kjøttdeig av storfe
• 1 hvitløksfedd, finhakket
• 1 liten løk, finhakket
• 1 tomat, frøet og i terninger
• Salt
• Nykvernet svart pepper
• 3 hardkokte egg (eggehvite og eggeplomme separert)
• 1 rått egg
• Noen kvister epazote, hakket
• Tortilla, til servering

Slik gjør du:

1. For recado negro-pasten: Kok opp en stor kjele med vann.
2. I en stekepanne over høy varme, brenn arbol-chili til de er svarte på alle sider, ca. 5 minutter.
3. I mellomtiden, varm opp oljen i en stekepanne over middels høy varme og stek hvitløk og løk til de er gjennomsiktige. Tilsett tomatene og krydre med salt og pepper. Fortsett å koke i 5 minutter. Sett til side.
4. I en blender, kjør de brente chiliene sammen med grovt salt, spisskummen, allehånde, nellik, hvitløk og oregano. Tilsett litt vann og kjør til en jevn pasta.
5. Ta ut pastaen fra blenderen og hell den i det kokende vannet. Tilsett tomatblandingen og kalkunen. La det småkoke til kalkunen er så mør at kjøttet faller av beinet, ca. 2 timer.
6. For «båten» (kjøttbollen): Bland kjøttdeigen med hvitløk, løk og tomater. Strø over salt og pepper. Tilsett de kokte eggehvitene, det rå egget og epazote.
7. Form en stor kjøttbolle med eggeplommene i midten. Pakk den inn i osteklede og bind fast.
8. Legg kjøttbollen i buljongen den siste timen av kokingen av kalkunen.
9. Ta ut kjøttbollen og fjern ostekledet. Skjær den i skiver.
10. Ta ut kalkunen og skjær den opp.
11. Server én skive av kjøttbollen med noen biter kalkun og øs over litt av recado negro-pasten. Spis med tortillalefser.