Kremet quinoa-risotto med reker og sopp

Ingredienser

• 19 dl kaldt vann
• 900 g små skjellreker (ca. 5-6 cm i diameter)
• 1 selleristang, grovhakket
• 1 stor gulrot, grovhakket
• ½ stor rødløk, grovhakket
• 1 laurbærblad
• ¼ ts svart pepper
• 4.7 dl quinoa (340 g)
• 900 g middels store reker i skall (ca. 31-35 stk per 450g), skrellet og renset
• 1 ½ ts salt
• 0.8 dl vegetabilsk olje
• 1 ss achiote (annatto) frø
• ½ dl usaltet smør
• ½ ts svart pepper
• 225 g cremini- eller sjampinjong, trimmet og skivet (ca. 2 cm tykke; 7.1 dl)
• 225 g østerssopp, trimmet og store hatter delt i to på langs (ca. 2.75 dl)
• 1 (140-170 g) portobellosopphatt, skivet (ca. 0.6 cm tykke)
• 2 ss olivenolje
• ½ stor rødløk, tynne skiver
• 2 hvitløksfedd, tynne skiver
• 2 ss ají amarillo-puré (på flaske)
• 2.4 dl tørr hvitvin
• ¾ ts knuste safrantråder
• ½ dl kremfløte
• 1.2 dl finrevet Parmigiano-Reggiano (ca. 115 g)
• 3 ss hakket fersk basilikum

Slik gjør du:

1. Lag en rekebuljong: Kombiner alle buljongingrediensene (vann, små skjellreker, selleristang, gulrot, rødløk, laurbærblad, ¼ ts svart pepper) i en tykk gryte på 4 til 6 liter. La det småkoke, delvis tildekket, i 30 minutter.
2. Sil buljongen gjennom en finmasket sikt og kast faststoffene. Overfør buljongen til en 3-liters tykk kjele og dekk til.
3. Vask quinoaen i tre omganger med kaldt vann i en bolle, og sil i en finmasket sikt mellom hver gang. Ha quinoaen tilbake i bollen.
4. Tørk rekene godt og strø over 1 ts salt.
5. Varm opp vegetabilsk olje og achiote-frø i en 1.5 til 2-liters tykk kjele på lav varme til oljen er lys gul, ca. 10 minutter. Sil oljen gjennom en sikt over en rengjort gryte på 4 til 6 liter, og kast frøene.
6. Tilsett 1 ss smør i oljen i gryten og varm opp på moderat høy varme til skummet legger seg. Tilsett deretter rekene og ¼ ts pepper, og rør om til rekene er nesten gjennomkokte, 3 til 5 minutter. Overfør til en stor bolle med en hullsleiv. Ikke vask gryten.
7. Varm opp 2 ss smør i gryten på moderat varme til skummet legger seg. Stek soppen med ½ ts salt og resten av ¼ ts pepper, og rør om og skrap opp eventuelle brune rester fra bunnen av gryten til soppen er myk og avgir væske, ca. 5 minutter. Hvis soppen ikke avgir væske, tilsett ½ dl vann for å hjelpe til med å skrape opp brune rester.
8. Tilsett soppen med væsken i bollen med rekene. Ikke vask gryten.
9. Varm opp olivenolje og resten av 1 ss smør i gryten på moderat varme til skummet legger seg. Stek løk, hvitløk og resten av ½ ts salt, og rør av og til til løken er myk, ca. 5 minutter.
10. Tilsett quinoa og ají amarillo-puré og stek, og rør om i 5 minutter.
11. Tilsett vin og safran, og la det småkoke kraftig under omrøring til vinen er absorbert, ca. 5 minutter.
12. I mellomtiden, varm opp rekebuljongen til den småkoker, og rør om, og hold den på lav varme.
13. Tilsett ½ dl buljong i quinoaen og la det småkoke kraftig, under omrøring til buljongen er absorbert.
14. Fortsett å småkoke og tilsett varm buljong, ca. ½ dl av gangen, og rør jevnlig i quinoaen og la hver tilsetning bli absorbert før neste tilsettes, til quinoaen er mør og kjernene skiller seg fra kornene, ca. 30 minutter totalt. Det vil bli igjen noe buljong.
15. Rør inn fløte i risottoen og la den småkoke på moderat varme. Tilsett rekeblandingen med eventuelle safter og kok opp, og rør til rekene er gjennomkokte, 1 til 2 minutter.
16. Ta av varmen og rør inn ost og 2 ss basilikum, og smak til med salt og pepper.
17. Server med et dryss av resten av basilikumen.