Reker Enchiladas med ovnsbakte søtpoteter og pastinakk

Ingredienser

• 0.5 ts spisskummenfrø
• 450 g pastinakk, skrelt og skåret i 1.5 cm terninger
• 340 g røde søtpoteter (ca. 2 små), skrelt og skåret i 1.5 cm terninger
• 0.5 rødløk, skivet (ca. 3.6 dl)
• 5 ss vegetabilsk olje, delt
• 1 ts chilipulver
• 0.5 ts tørket oregano (helst meksikansk)
• 1 ts grovt kosher-salt
• 1 stort hvitløksfedd, skrelt
• 1 liten jalapeño, delt i to og frøet
• 4.7 dl fersk koriander, grovhakket
• 2.4 dl hakket vårløk (ca. 6 stilker)
• 1 boks (ca. 113 g) hakkede grønne chili, gjerne ildrøkte, drenert
• 4.7 dl ferdigkjøpt salsa verde eller mild tomatillo-salsa
• 1.2 dl meksikansk crème, crème fraîche eller rømme, delt
• 225 g kokte, skrelte og rensede reker, grovhakket
• 12 mais tortillas, ca. 14–15 cm i diameter
• 225 g smuldret queso fresco eller fetaost (ca. 4.7 dl)

Slik gjør du:

1. Forvarm ovnen til 200 °C. Legg et bakepapirkledd stekebrett.
2. Rist spisskummenfrø i en liten stekepanne over middels varme til de begynner å bli brune, ca. 2 minutter. La avkjøle.
3. Overfør til krydderkvern og kjør til de er finmalt.
4. Bland pastinakk, søtpotet og rødløk i en stor bolle. Tilsett malt spisskummen, 2 ss vegetabilsk olje, chilipulver, oregano og 1 ts grovt salt; vend godt for å dekke.
5. Overfør til det forberedte stekebrettet. Stek grønnsakene til de er myke og har brune flekker, og vend dem av og til, i 35–40 minutter. La avkjøle.
6. FORHÅNDSLAG: Kan forberedes 4 timer i forveien. La stå i romtemperatur.
7. Forvarm ovnen til 190 °C.
8. Med maskinen i gang, tilsett hvitløk og jalapeño gjennom matebøren på foodprocessoren og kjør til de er finhakket.
9. Tilsett koriander, vårløk og avrent grønne chili. Bruk av og på-knappen for å kjøre til en grov puré dannes.
10. Tilsett salsa og kjør for å blande.
11. Overfør salsa-blandingen til en stor, dyp stekepanne. Tilsett 0.6 dl (1/4 kopp) crema og rør over middels-lav varme til det er varmt (ikke la det koke). Ta av varmen.
12. Krydre salsa-blandingen med salt og pepper etter smak. Dekk til og hold varm.
13. Mål opp 2.4 dl (1 kopp) ristede grønnsaker; sett til side. Overfør resten av grønnsakene til en foodprocessor. Bruk av og på-knappen for å hakke grovt.
14. Overfør til en stor bolle. Tilsett reker og vend godt for å blande. Krydre fyllet med salt og pepper etter smak.
15. Varm opp de resterende 3 ss olivenolje i en middels stor stekepanne over middels-høy varme.
16. Arbeid med én tortillalefse om gangen, kok til den er akkurat myk, ca. 15 sekunder per side (ikke la den bli brun). Overfør tortillalefsene til papirhåndklær for å renne av.
17. Fordel 1.2 dl (1/2 kopp) salsa-blanding i bunnen av en 38 x 25 x 5 cm glassform.
18. Legg en tortillalefse på arbeidsflaten; strø over 2 ts smuldret ost i midten. Topp med ca. 0.6 dl (1/4 kopp) av fyllet med grønnsaker, og fordel det langs midten over osten.
19. Rull opp tortillalefsen og legg den med skjøten ned i den forberedte formen. Gjenta med de resterende tortillalefsene, osten og fyllet.
20. Strø de reserverte 2.4 dl (1 kopp) grønnsaker over enchiladas. Skje resten av salsa-blandingen over.
21. Strø over eventuelt resterende ost, og drypp med de resterende 0.6 dl (1/4 kopp) crema (pisk eventuelt for å løsne den nok til å kunne dryppe).
22. Stek enchiladas til de er gjennomvarme, ca. 20 minutter.